Как выбрать тыкву и что приготовить: 3 рецепта от шефов

Скоро Хэллоуин – веселый праздник, который ассоциируется у многих с тыквой. Точнее, с вырезанной грозной мордашкой из тыквы. Мы предлагаем не только украсить дом такой оранжевой поделкой, но и приготовить из тыквы вкусные блюда – сезон же!

Начнем с главного: как выбрать тыкву?

Тыкву лучше использовать в сезон, то есть осенью, когда она максимально сладкая. Она должна выглядеть спелой, без зелёных прожилок. Шеф-повара советуют покупать среднего размера: чем больше тыква, тем больше внутри волокон, которые удаляют и не используют. Лучше выбирать тыкву с тонкой кожей, с выраженным ароматом и визуально без повреждений. Запомните пару ориентиров – по аналогии с арбузом – плодоножка должна быть высохшей и внутри пустой звук. Олег Колисниченко (шеф-повар ресторана «Ялла» в Ростове-на-Дону) дал ещё одну подсказку:

Если потрясти тыкву в руках, то должно быть слышно, как трещат внутри семечки.

Теперь к сложному: как приготовить?

Оказывается, если следовать советам шеф-поваров престижных ресторанов России, то приготовить из тыквы вкусные блюда не так уж и сложно. Попробуйте начать вот с этих трех рецептов.

Запечённая тыква, хумус из тыквы, грецкие орехи

Ресторан Кузня/Шеф-повар Глен Баллис

Ингредиенты:

Хумус с тыквенным пюре – 110 г

Тыква – 160 г

Приправа – 1 г

Соль – 1 г

Масло оливковое – 5 г

Орех грецкий – 5 г

Для приготовления хумуса:

Нут – 400 г

Тыквенное пюре – 320 г

Оливковое масло – 1 ст. л.

Кунжутная паста – 2 ст. л.

Сок лимонный – 2 ст. л.

Мускатный орех – 0,5 щепотки

Куркума – 1 щепотка

Тыквенное пюре, отварной нут и тахини частями поместить в чашу блендера, добавить кунжутной пасты и измельчить в однородную массу. Добавить соль, пряности, лимонный сок и оливковое масло. Перемешать.

Для заправки:

Масло оливковое – 10 г

Сок лайма – 10 г

Соус рисовый (мирин) – 10 г

Смешать ингредиенты.

Способ приготовления:

Тыкву предварительно запечь с оливковым маслом и приправами, заправить соусом. В блюдо выложить готовый хумус, сверху поместить печеную тыкву и перед подачей украсить грецким орехом.

Лосось с тыквой и соусом Верде


Ресторан Ялла/Шеф-повар Олег Колисниченко

Ингредиенты:

Тыквенное пюре – 80 г

Кубики тыквы – 30 г

Соус из краба – 70 г

Лосось – 140 г

Оливковое масло – 25 г

Соль морская – 3 г

Вяленые томаты – 20 г

Соус из краба:

Панцырь краба- 4 кг

Лук – 300 г

Морковь – 300 г

Сельдерей – 300 г

Коньяк – 50 г

Томатная паста – 50 г

Оливковое масло – 50 г

Тыквенное пюре:

Тыква – 500 г

Мед – 1 ч.ложка

Оливковое масло

Соль

Приготовление:

Для соуса: на раскаленном сотейнике разогреть масло и пожарить нарезанные овощи до полуготовности. Добавить панцырь и томатную пасту до темно красного цвета панцыря. Добавить коньяк и поджечь. Выпарить весь алкоголь. Покрыть панцырь в сотейнике водой и томить на маленьком огне около 6 часов. Процедить бульон. Далее на маленьком огне выпарить еще на ¾ до состояния готового соуса.

Для тыквенного пюре: нарезать тыкву кубиками без кожи и семечек. Поместить тыкву с оливковым маслом, медом, щепотку соли в вакуумный пакет и закрыть. Поместить в духовку на 100 градусов до полного приготовления тыквы. По готовности отправить смесь в блендер, добавив еще щепотку соли и перца и доводим до вкуса. Пробить в блендере до однородной консистенции пюре.

Обжарить стейк лосося без кости на оливковом масле до золотистой корочки. Поместить его под гриль и немного довести до готовности. Выложить на тарелку тыквенное пюре, кубики тыквы и поместить между кубиками готовый стейк из лосося. Полить сверху соусом из краба. Украсить блюдо вяленными томатами.

Печёная тыква с мёдом

Ресторан Barceloneta/Шеф-повар Алексей Павлов

Ингредиенты:

Тыква – 1 шт

Мед – 40 г

Сыр рикотта – 40 г

Оливковое масло – 6 мл

Руккола – 5 г

Помидоры черри – 2 шт

Жаренные тыквенные семечки – 13 г

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Тыкву отделить от кожицы и семечек, затем нарезать на дольки. Полить кусочки тыквы медом и смазать со всех сторон. Духовку предварительно нагрейте до 180-190 градусов.

Выложить кусочки тыквы на противень, затем поставьте в духовку и готовить 30-40 мин. Сыр рикотту взбить с 10 г семечек и 2 г рукколы в блендере – выложить на тарелку. Помидоры черри слегка обжарить в хоспере.

На тарелку поверх рикотты поместить два кусочка печеной тыквы. Сбрызнуть все оливковым маслом, украсить помидорами черри, листьями рукколы, жаренными тыквенными семечками.

Приятного аппетита!