Как выбрать тыкву и что приготовить: 3 рецепта от шефов

Шеф-повара престижных российских ресторанов — о том, как правильно выбрать тыкву и что с ней можно сделать.

Скоро Хэллоуин — веселый праздник, который ассоциируется у многих с тыквой. Точнее, с вырезанной грозной мордашкой из тыквы. Мы предлагаем не только украсить дом такой оранжевой поделкой, но и приготовить из тыквы вкусные блюда — сезон же!

Начнем с главного: как выбрать тыкву?

Тыкву лучше использовать в сезон, то есть осенью, когда она максимально сладкая. Она должна выглядеть спелой, без зелёных прожилок. Шеф-повара советуют покупать среднего размера: чем больше тыква, тем больше внутри волокон, которые удаляют и не используют. Лучше выбирать тыкву с тонкой кожей, с выраженным ароматом и визуально без повреждений. Запомните пару ориентиров — по аналогии с арбузом — плодоножка должна быть высохшей и внутри пустой звук. Олег Колисниченко (шеф-повар ресторана «Ялла» в Ростове-на-Дону) дал ещё одну подсказку:

Если потрясти тыкву в руках, то должно быть слышно, как трещат внутри семечки.

Теперь к сложному: как приготовить?

Оказывается, если следовать советам шеф-поваров престижных ресторанов России, то приготовить из тыквы вкусные блюда не так уж и сложно. Попробуйте начать вот с этих трех рецептов.

Запечённая тыква, хумус из тыквы, грецкие орехи

Ресторан Кузня/Шеф-повар Глен Баллис

Ингредиенты:

Хумус с тыквенным пюре — 110 г

Тыква — 160 г

Приправа — 1 г

Соль — 1 г

Масло оливковое — 5 г

Орех грецкий — 5 г

Для приготовления хумуса:

Нут — 400 г

Тыквенное пюре — 320 г

Оливковое масло — 1 ст. л.

Кунжутная паста — 2 ст. л.

Сок лимонный — 2 ст. л.

Мускатный орех — 0,5 щепотки

Куркума — 1 щепотка

Тыквенное пюре, отварной нут и тахини частями поместить в чашу блендера, добавить кунжутной пасты и измельчить в однородную массу. Добавить соль, пряности, лимонный сок и оливковое масло. Перемешать.

Для заправки:

Масло оливковое — 10 г

Сок лайма — 10 г

Соус рисовый (мирин) — 10 г

Смешать ингредиенты.

Способ приготовления:

Тыкву предварительно запечь с оливковым маслом и приправами, заправить соусом. В блюдо выложить готовый хумус, сверху поместить печеную тыкву и перед подачей украсить грецким орехом.

Лосось с тыквой и соусом Верде


Ресторан Ялла/Шеф-повар Олег Колисниченко

Ингредиенты:

Тыквенное пюре — 80 г

Кубики тыквы — 30 г

Соус из краба — 70 г

Лосось — 140 г

Оливковое масло — 25 г

Соль морская — 3 г

Вяленые томаты — 20 г

Соус из краба:

Панцырь краба- 4 кг

Лук — 300 г

Морковь — 300 г

Сельдерей — 300 г

Коньяк — 50 г

Томатная паста — 50 г

Оливковое масло — 50 г

Тыквенное пюре:

Тыква — 500 г

Мед — 1 ч.ложка

Оливковое масло

Соль

Приготовление:

Для соуса: на раскаленном сотейнике разогреть масло и пожарить нарезанные овощи до полуготовности. Добавить панцырь и томатную пасту до темно красного цвета панцыря. Добавить коньяк и поджечь. Выпарить весь алкоголь. Покрыть панцырь в сотейнике водой и томить на маленьком огне около 6 часов. Процедить бульон. Далее на маленьком огне выпарить еще на ¾ до состояния готового соуса.

Для тыквенного пюре: нарезать тыкву кубиками без кожи и семечек. Поместить тыкву с оливковым маслом, медом, щепотку соли в вакуумный пакет и закрыть. Поместить в духовку на 100 градусов до полного приготовления тыквы. По готовности отправить смесь в блендер, добавив еще щепотку соли и перца и доводим до вкуса. Пробить в блендере до однородной консистенции пюре.

Обжарить стейк лосося без кости на оливковом масле до золотистой корочки. Поместить его под гриль и немного довести до готовности. Выложить на тарелку тыквенное пюре, кубики тыквы и поместить между кубиками готовый стейк из лосося. Полить сверху соусом из краба. Украсить блюдо вяленными томатами.

Печёная тыква с мёдом

Ресторан Barceloneta/Шеф-повар Алексей Павлов

Ингредиенты:

Тыква — 1 шт

Мед — 40 г

Сыр рикотта — 40 г

Оливковое масло — 6 мл

Руккола — 5 г

Помидоры черри — 2 шт

Жаренные тыквенные семечки — 13 г

Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Тыкву отделить от кожицы и семечек, затем нарезать на дольки. Полить кусочки тыквы медом и смазать со всех сторон. Духовку предварительно нагрейте до 180-190 градусов.

Выложить кусочки тыквы на противень, затем поставьте в духовку и готовить 30-40 мин. Сыр рикотту взбить с 10 г семечек и 2 г рукколы в блендере — выложить на тарелку. Помидоры черри слегка обжарить в хоспере.

На тарелку поверх рикотты поместить два кусочка печеной тыквы. Сбрызнуть все оливковым маслом, украсить помидорами черри, листьями рукколы, жаренными тыквенными семечками.

Приятного аппетита!


Loading...