Морская паэлья от Адриана Кетгласа

Сейчас Адриан Кетглас возглавляет рестораны «Thе Сад» и Gran Cru, а до этого были и другие проекты в России. То, что готовит Адриан, — безусловно авторская кухня. Именно так он предпочитает ее называть, избегая таких слов, как «высокая» или «молекулярная».

Вы живете в Москве уже шесть лет. Расскажите, как вы сюда попали?
Я работал на Майорке в маленьком мишленовском ресторане. И один серьезный человек из России пригласил меня делать ресторан Cipollino. Идея меня заинтересовала: в Москве тогда не было гастрономических заведений. Правда, многое мне показалось странным. Хозяин хотел взаимоисключающих вещей: чтобы у нас можно было быстро поесть, как в модных тусовочных местах, но при этом гастрономия должна была быть на высоком уровне. Как это можно совместить? Я подумал и решил, что в маленьком зале будет гастрономическое меню с претензией, а в других — «быстрое».

Наверное, русские удивили вас своим отношением к еде?
На первых порах многое казалось удивительным. К примеру, у нас был дегустационный сет, как это принято во всех европейских гастрономических ресторанах. Если ты берешь его, то не заказываешь к нему еще и салат из обычного меню. А хозяева мне говорят: «Понимаешь, Адриан, в России так нельзя. Клиент может заказывать все, что он хочет». В ресторане на Майорке все чинно сидят за столиком, сначала первый курс, потом второй... А у нас сидят четыре человека за столом: у одного дегустационный сет, у другого сок, у третьего десерт, а четвертый хочет арбуз. Я был в шоке! Но сейчас уже привык к этой культуре и теперь сам иногда прихожу в ресторан и понимаю, что не хочу есть, а хочу десерт. (Смеется.)

А вообще в России возможно сделать гастрономический ресторан, такой, как его понимают в Европе?
Чтобы он приносил доход — нет. Здесь всем важно, удобный ли диван, есть ли кальян и так далее... На самом деле сейчас и в Европе идет процесс расслабления, никто уже не хочет сидеть, вникать, участвовать в действе — всем хочется общаться и получать удовольствие.

А когда вам хочется есть, вы куда идете?
Моим детям нравятся суши, и мы ходим есть суши. А в основном мы дома готовим. Просто в московских ресторанах такие цены, что я могу неделю есть дома на те деньги, которые я потратил бы на один поход в ресторан. (Смеется.)

Сейчас вы работаете в ресторанах The Сад и Gran Cru. Вы сами стоите за плитой?
Очень редко. Не потому, что я теперь выше этого, а потому, что мне нужно следить за всем.

Бывает, в ресторане приносят блюдо и говорят: «Это сам шеф готовил». То есть посыл такой, что это блюдо вкуснее, чем то, которое приготовит обычный повар.
Это обман. На самом деле, если я готовлю блюдо из обычного меню лучше, чем мой подчиненный, это мой провал как шеф-повара. Это значит, я где-то недосмотрел, не выстроил правильную структуру. Блюдо должно быть одинаковым вне зависимости от времени и от того, кто его приготовил.

Получается, чтобы быть хорошим шефом, недостаточно хорошо готовить.
Конечно! Нужно быть хорошим организатором. Если ты хорошо готовишь, но не можешь выстроить процесс в ресторане, ты не шеф, а просто хороший домашний повар. Шеф — это мозг. Организовать закупку продуктов, собрать группу людей, придумать меню, распределить обязанности, участвовать в продвижении ресторана — тут масса важных задач.

Вас обычно представляют как испанского повара, но вы ведь родились в Аргентине...
Вообще вся моя семья — это испанцы. Кетгласы есть только на Майорке. Но мой дед эмигрировал в Аргентину в поисках лучшей жизни, когда ему было 16 лет. Забавно, что я тоже в 16 лет уехал из Аргентины обратно на Майорку. Там все работают на туристов, и я начал работать в этой индустрии — официантом в ресторане. И в какой-то момент я открыл свое небольшое кафе. У меня готовила одна пожилая женщина. Когда она ушла на пенсию, мне пришлось закрыться, потому что сам я был не в состоянии готовить на 45 человек и замены не нашел. Мне тогда было 19. И я решил, что мне надо учиться на повара. Так все и закрутилось.

А где вы познакомились с женой? Она ведь из Словакии.
Все просто: Мартина отдыхала на Майорке. Она очень спокойная, и мне это понравилось. Как вы, наверное, знаете, испанские девушки очень темпераментные. (Смеется.) А Мартина меня уравновешивает. В Словакии она была учительницей и, чтобы жить со мной в Испании, пожертвовала своей работой. Но она счастлива все время быть рядом с нашими детьми — Сашей и Нико. По поводу переезда в Москву она мне сказала: «Если тебе будет хорошо, то и мне будет хорошо». У нас тут появились друзья, дети наши учатся в русской школе, где второй язык — испанский. Нам и правда хорошо.

Что у вас впереди? Вы ставите перед собой какие-то цели?
Не ставлю. Сейчас я здесь, и мне здесь нравится, но что будет дальше, я не знаю. Мне кажется, на Майорке после Москвы мне будет скучно, хотя здесь я скучаю по Майорке.

Паэлья морская
на 6 порций:
гребешки, королевские креветки, кальмары, филе барабули - по 200 г ✷ белый круглозерный рис - 2 стакана ✷ рыбный или овощной бульон - 1 литр ✷ чеснок - 3 зубчика ✷ болгарский перец - 2 шт ✷ лук репчатый - 2 головки ✷ стручковая фасоль - 300г ✷ шафран - 5-7 тычинок ✷ томатная паста - 50 г ✷ паприка ✷ оливковое масло ✷ хлопья жгучего перца ✷ лимон ✷ соль

В глубокой сковороде с толстым дном раскалить масло и обжарить мелко нарезанные лук и чеснок до прозрачности. Добавить нарезанную фасоль и болгарский перец, всыпать рис и специи, обжарить, постоянно помешивая, чтобы рис пропитался маслом. Залить горячим бульоном, добавить томатную пасту, шафран, заваренный кипятком, довести до кипения. Убавить огонь до среднего и готовить, не накрывая крышкой, примерно 10 минут. Затем добавить к рису морепродукты и поставить паэлью в духовку на 15 минут при температуре 230 градусов. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона.