Рыбное место

Наши романтичные предки придумали забавную присказку о том, что «Москва — порт пяти морей». Или даже семи. Арифметические выкладки сути не меняют: нам катастрофически не хватает моря, в Москве нет прибоя и запаха йода, рыба не бьется о причал, а мускулистые рыбаки не тянут крепкие сети. Но тосковать по морю и ветру приходится не только мечтающим о морском загаре девушкам, но и поварам московских ресторанов. Последние вынуждены разрабатывать хитроумные планы, чтобы максимально сократить путь рыбы от настоящего порта до наших столичных тарелок. Особенно трудно живется шефам японских заведений, основа меню которых — это именно рыба, причем высочайшего качества, ведь во многих блюдах она совершенно сырая.

Ваши документы
С давних времен во всех уголках земного шара гурманы придумывали блюда из сырой рыбы. Сибирская строганина, итальянское карпаччо, латиноамериканское севиче и японские суши — вот ключевые яства из свежей рыбы. Но если говорить откровенно, то только некоторые виды суши делаются из совершенно сырого продукта, а вся остальная рыба хоть и слегка, но все же готовится — солится, маринуется или предварительно замораживается. Так что именно к суши гости предъявляют особые претензии: их качество должно быть неизменно высоким. Другими словами, рыба, подобно жене Цезаря, должна быть вне подозрений.
Вадим Фадеев, бренд-шеф сети японских ресторанов «Планета Суши», уверен, что сегодня в Москве можно получать отменную охлажденную и замороженную рыбу из Норвегии, Франции, Индонезии, Таиланда, Китая и Канады: «Главное — точно проложить весь путь ее морского, воздушного и наземного путешествия». Это требует кропотливой работы, ведь на всех участках пути должен поддерживаться определенный температурный режим. Кроме того, у каждой рыбины есть свой «загранпаспорт» — сертификат качества, по которому ее пропускают к столу столичного гурмана, и справка от ветеринара о том, что длительный круиз отрицательно не повлиял на ее вкус, цвет и аромат.

Заграница нам поможет
Профессиональными адвокатами честной рыбы перед ревнивыми клиентами выступают строгие международные стандарты качества. Вадим Фадеев с гордостью рассказывает, что «Планета Суши» — единственная в России ресторанная сеть, в которой действует международная программа HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — «Анализ рисков и критических контрольных точек»). Эта программа является обязательной для европейских предприятий, ее стандарты применяются в большинстве крупнейших международных ресторанных сетей.

Все в шоке
Вкуснейший речной угорь поступает в заведения «Планеты Суши» из Китая. По словам Вадима, путь угря к лакированному ларчику с рисом и сладким соусом совсем не прост.
Свежевыловленного угря рыбаки бережно укладывают спать в кровать из ледяной крошки. Уснувшую рыбу в тот же день разделывают в специальных цехах, температура в которых не поднимается выше 10 ºС. Затем выпотрошенный угорь переправляется в следующий цех — для калибровки. Рассортированные по размеру деликатесные кусочки обжаривают в соусе унаги (специальный соус для угря) и расфасовывают в вакуумные упаковки. Последний этап — шоковая заморозка, которая позволяет сохранить вкус и аромат продукта. Ледяного угря грузят в специальные фуры-холодильники, которые доставляют его в порт. Далее — морское путешествие к берегам Санкт-Петербурга. После — тщательно продуманная транспортировка прямо до конечного пункта — ресторанов сети «Планета Суши».

Первая и единственная свежесть
Если замороженный угорь может продвигаться к нам неспешно (качество его после правильно проведенной шоковой заморозки остается отменным в течение двух месяцев), то жизнь охлажденной рыбы гораздо короче — чуть меньше недели.
Вадим рассказывает, что на стол гостя рыба должна попадать максимум через четыре-пять дней после вылова. И свежесть ее каждый повар проверяет особенно тщательно. У хорошей рыбы ясные, кристально чистые глаза, жабры ярко-красного цвета, а тело при надавливании упруго пружинит и быстро восстанавливается. Такую рыбу грех пускать на горячие блюда, ее вкусно есть сырой — в суши, роллах или сашими. А для тех гостей, которые хотят наслаждаться естественной свежестью рыбы у себя дома, есть специальные термопакеты.

«Хоренсо киноко»

ПРОДУКТЫ (на 1 порцию)
✷ филе свежего тунца — 200 г
✷ красный спелый помидор — 1 шт.
✷ цукини — 1 шт.
✷ зеленый лук — 4 перышка (5 г)
✷ соус унаги — 2 ст. ложки

1. По словам Вадима Фадеева, бренд-шефа сети «Планета Суши», удивительный вкус этого блюда связан с технологией приготовления тунца. Филе свежего тунца следует обжарить на гриле или сковороде цельным куском в течение 5 минут, остудить и нарезать ломтиками толщиной не более 1 см. Очень важна техника нарезания. Резать лучше поперек филе, под прямым углом. На один кусочек — одно движение ножа, которое начинается от основания лезвия.
2. Цукини нарезать кружочками толщиной около 5 мм и слегка обжарить на гриле или сковороде. Помидоры аккуратно нарезать тонкими дольками толщиной также не более 5 мм.
3. Аккуратно выложить на тарелку цукини и помидоры под небольшим наклоном к тарелке в следующем порядке: кусочек тунца, 2 кусочка цукини, долька помидора и т. д. Добавить соус унаги (его можно купить в магазинах, где продают всё для японской кухни) и украсить сверху мелко нарезанным зеленым луком. Изысканная и полезная закуска готова!