Сальваторе Калабрезе
Кто еще может похвастаться тем, что наливал королеве, поил всех без исключения Джеймсов Бондов и заслужил аплодисменты Стиви Уандера? Только Сальваторе Калабрезе — один из самых знаменитых барменов в мире
DR
Сальваторе Калабрезе — один из ведущих барменов в мире, демонстрирующий свои таланты в гламурном лондонском баре Fifty. Если весь мир — сцена, то бар Сальваторе — ее уголок, обеспечивающий развлекательную программу и сервис на высшем уровне.
Был ли у вас в жизни момент, когда вы поняли, что быть барменом — ваше призвание и вы станете в этом деле лучшим?
Здорово, когда тебя называют лучшим, но это должен говорить не я, а кто-то другой. Но слышать приятно. Я пришел в эту профессию, когда мне было одиннадцать лет. Все началось в Италии, ведь родом я из тех мест. У моего наставника было совершенно убийственное обаяние, он очень ловко флиртовал с любой женщиной, и я уже тогда понял, что очень хочу быть таким, как он. А одним из первых уроков психологии для меня стал следующий случай. Каждое утро я вставал в пять утра, а в полшестого уже начинал резать хлеб на двести человек в ресторане гостиницы. А еще я наливал чашечку кофе и относил ее шеф-повару. Каждое утро я влетал в кухню и радостно кричал: «Доброе утро, шеф!» А он никогда мне не отвечал. Однажды утром я пришел на кухню со своим вечным: «Доброе утро, шеф Альфонсо!» Шеф-повар чистил рыбу. На мое восклицание он грубо ответил: «А что в нем такого доброго?!» и запустил в меня этой рыбой. Я ее поймал, но она была размером примерно с меня. Я упал на спину, и рыба уткнулась мне в лицо. Шеф подошел и сказал, что мне надо учиться угадывать настроение людей, только так из меня что-нибудь выйдет. Вот с тех пор я запомнил: не хочешь оказаться «с рыбой на лице» — угадывай настроение посетителя.
Да, ведь бармены должны быть еще и психологами. Многие люди за стойкой бара могут и всю свою жизнь рассказать.
Да, и знаменитости в том числе. Вот, например, Маурицио Гуччи. Он часто заглядывал ко мне в бар. Маурицио был хозяином огромной империи, но в его семье всегда шла ожесточенная борьба. И многие журналисты очень интересовались положением дел в семье Гуччи. Я мог бы заработать очень много денег, если бы продал какие-нибудь из тех историй, что он мне рассказывал, но мне даже в голову не приходило сделать это.
Я знаю, что среди ваших клиентов огромное количество звезд.
Да, у меня бывали самые разные знаменитости: ее величество королева, принцесса Диана, принц Чарльз. Мне довелось общаться с Фиделем Кастро и Нельсоном Манделой. Одна из самых волшебных историй произошла у меня со Стиви Уандером. Он пришел ко мне в бар, и я сделал для него специальный коктейль — «Шампейн Уандер» на основе шампанского. Стиви выпил несколько бокалов. Он был в очень хорошем настроении и стал покачивать головой в такт музыке. А у меня в баре есть рояль. Я подошел к Стиви и спросил: «Может, ты хочешь сыграть?» Он кивнул. Я подвел его к роялю, и он полчаса играл в моем баре, где в тот момент было немного посетителей. Для них это тоже были волшебные минуты. Но вот что для меня было еще более приятным: когда Стиви выходил из бара, он аплодировал. Я спросил: «Зачем ты это делаешь?» Он ответил: «Я, как человек искусства, аплодирую другому человеку искусства». Все Джеймсы Бонды тоже были моими клиентами. Меня даже попросили сделать коктейль в одном из фильмов про Бонда — «Казино Рояль», но я отказался.
Почему?!
Я знал, что вы спросите. Уже много лет я президент Ассоциации барменов Великобритании. И как вы сами сказали, достаточно знаменит. Я всегда учил, что коктейль «Мартини» нельзя взбалтывать в шейкере, его надо перемешивать. Я не мог поступиться принципами и отказался. Этот коктейль, кстати, очень любит английская королева. Несколько раз я работал на ее приемах. Она очень любезная женщина…
И мне кажется, очень простая.
Да, вы правы. Первый раз на закрытый прием меня пригласил лорд Везбери. Он попросил меня не только сделать коктейль «Мартини», но и найти бутылку коньяка 1926 года (года рождения королевы). Когда я узнал, что должен работать с королевой, то сообщил об этом своему менеджеру. Он очень испугался: «Сальваторе, ты должен срочно выучить, как надо вести себя с ее величеством!» И отправил меня на курсы обращения с королевскими особами. А когда я уже шел на прием, менеджер остановил меня в дверях и сказал: «Сальваторе, я тебя умоляю, только не целуй королеву!!!» Он ведь знает, что я типичный итальянец и очень люблю целовать женщин. И хорошо, что он мне это сказал. Потому что я обязательно бросился бы ее целовать и закончил бы свои дни в лондонском Тауэре. (Смеется.) Кстати, королева тогда попросила не один «Мартини», а два. В конце ужина я спросил, не хочет ли она коньяка, и показал ей бутылку. Она очень любезно отказалась. Но я же упрямый! Я еще раз показал бутылку и сказал: «Это коньяк замечательного года. Великий коньяк для великой женщины». Она обратила внимание, что на этикетке стоит год ее рождения.
И выпила в итоге?
Нет, но любезно согласилась, чтобы бутылку открыли. Пили уже гости.
Давайте продолжим тему Martini. Лицо марки — красавчик Джуд Лоу. Какой коктейль вы бы приготовили для него?
Я бы приготовил ему коктейль «Мартинес». Это самый первый коктейль, оставивший след в истории. 150 лет назад алкогольные напитки были очень резкими, и, чтобы смягчить их вкус, нужно было добавить либо горькую настойку, либо немного сока, в некоторые — мяту. С появлением вермута Martini началась новая эра. Потому что родилась звезда. Martini придал напиткам элегантность, модный дух. Он не работал против вкуса напитков, входящих в коктейль, а, наоборот, поддерживал и раскрывал их. Многие рецепты, появившиеся в те времена, популярны до сих пор. И «Мартинес», впервые сделанный в 1870 году, в их числе. Вот его бы я и приготовил Джуду Лоу.
Многие считают коктейль женским напитком.
Я не согласен! У меня часто бывают люди, которые приходят специально для того, чтобы выпить коктейли «Мартини» или «Манхэттен». Моя задача — угадать желание клиента и сделать коктейль, соответствующий его ожиданиям. Это касается как прекрасных дам, так и мужчин. Любой хороший коктейль должен иметь три составляющих. И об этом я буду говорить как настоящий итальянец. Коктейль должен радовать глаз, обоняние и вкус. Это как красивая женщина, входящая в бар. Она потрясающе одета и поэтому радует глаз. У нее очень хорошие духи, которые всех к ней притягивают, и, наконец (смотрите, я даже покраснел, объясняя это вам!), вы предвкушаете, какой у нее будет замечательный вкус… То же самое и с коктейлем. Это должен быть напиток, который просто невозможно оставить недопитым. Многие люди считают, что алкоголь враг человека. Это неправда.
Враг — количество?
Да. Главное — пить умеренно. Но это все вопрос культуры. Бар — это прекрасная сцена, бармен — маэстро. Но он должен уметь и вовремя остановить клиента. Он должен сказать: «Вы так хорошо сегодня повеселились. Я бы хотел, чтобы вы ушли отсюда радостным и с удовольствием вспоминали о том прекрасном вечере, который вы здесь провели. Я хочу, чтобы вам не было стыдно вернуться ко мне завтра. А то, может быть, я больше вас никогда не увижу. Вы скажете, что я вас спаиваю, и мне будет очень стыдно». Вот что важно. Нужно, чтобы люди приходили к вам в хорошем настроении и уходили в хорошем настроении. А не так, чтобы их от меня выносили.
Юлия Решетова
Был ли у вас в жизни момент, когда вы поняли, что быть барменом — ваше призвание и вы станете в этом деле лучшим?
Здорово, когда тебя называют лучшим, но это должен говорить не я, а кто-то другой. Но слышать приятно. Я пришел в эту профессию, когда мне было одиннадцать лет. Все началось в Италии, ведь родом я из тех мест. У моего наставника было совершенно убийственное обаяние, он очень ловко флиртовал с любой женщиной, и я уже тогда понял, что очень хочу быть таким, как он. А одним из первых уроков психологии для меня стал следующий случай. Каждое утро я вставал в пять утра, а в полшестого уже начинал резать хлеб на двести человек в ресторане гостиницы. А еще я наливал чашечку кофе и относил ее шеф-повару. Каждое утро я влетал в кухню и радостно кричал: «Доброе утро, шеф!» А он никогда мне не отвечал. Однажды утром я пришел на кухню со своим вечным: «Доброе утро, шеф Альфонсо!» Шеф-повар чистил рыбу. На мое восклицание он грубо ответил: «А что в нем такого доброго?!» и запустил в меня этой рыбой. Я ее поймал, но она была размером примерно с меня. Я упал на спину, и рыба уткнулась мне в лицо. Шеф подошел и сказал, что мне надо учиться угадывать настроение людей, только так из меня что-нибудь выйдет. Вот с тех пор я запомнил: не хочешь оказаться «с рыбой на лице» — угадывай настроение посетителя.
Да, ведь бармены должны быть еще и психологами. Многие люди за стойкой бара могут и всю свою жизнь рассказать.
Да, и знаменитости в том числе. Вот, например, Маурицио Гуччи. Он часто заглядывал ко мне в бар. Маурицио был хозяином огромной империи, но в его семье всегда шла ожесточенная борьба. И многие журналисты очень интересовались положением дел в семье Гуччи. Я мог бы заработать очень много денег, если бы продал какие-нибудь из тех историй, что он мне рассказывал, но мне даже в голову не приходило сделать это.
Я знаю, что среди ваших клиентов огромное количество звезд.
Да, у меня бывали самые разные знаменитости: ее величество королева, принцесса Диана, принц Чарльз. Мне довелось общаться с Фиделем Кастро и Нельсоном Манделой. Одна из самых волшебных историй произошла у меня со Стиви Уандером. Он пришел ко мне в бар, и я сделал для него специальный коктейль — «Шампейн Уандер» на основе шампанского. Стиви выпил несколько бокалов. Он был в очень хорошем настроении и стал покачивать головой в такт музыке. А у меня в баре есть рояль. Я подошел к Стиви и спросил: «Может, ты хочешь сыграть?» Он кивнул. Я подвел его к роялю, и он полчаса играл в моем баре, где в тот момент было немного посетителей. Для них это тоже были волшебные минуты. Но вот что для меня было еще более приятным: когда Стиви выходил из бара, он аплодировал. Я спросил: «Зачем ты это делаешь?» Он ответил: «Я, как человек искусства, аплодирую другому человеку искусства». Все Джеймсы Бонды тоже были моими клиентами. Меня даже попросили сделать коктейль в одном из фильмов про Бонда — «Казино Рояль», но я отказался.
Почему?!
Я знал, что вы спросите. Уже много лет я президент Ассоциации барменов Великобритании. И как вы сами сказали, достаточно знаменит. Я всегда учил, что коктейль «Мартини» нельзя взбалтывать в шейкере, его надо перемешивать. Я не мог поступиться принципами и отказался. Этот коктейль, кстати, очень любит английская королева. Несколько раз я работал на ее приемах. Она очень любезная женщина…
И мне кажется, очень простая.
Да, вы правы. Первый раз на закрытый прием меня пригласил лорд Везбери. Он попросил меня не только сделать коктейль «Мартини», но и найти бутылку коньяка 1926 года (года рождения королевы). Когда я узнал, что должен работать с королевой, то сообщил об этом своему менеджеру. Он очень испугался: «Сальваторе, ты должен срочно выучить, как надо вести себя с ее величеством!» И отправил меня на курсы обращения с королевскими особами. А когда я уже шел на прием, менеджер остановил меня в дверях и сказал: «Сальваторе, я тебя умоляю, только не целуй королеву!!!» Он ведь знает, что я типичный итальянец и очень люблю целовать женщин. И хорошо, что он мне это сказал. Потому что я обязательно бросился бы ее целовать и закончил бы свои дни в лондонском Тауэре. (Смеется.) Кстати, королева тогда попросила не один «Мартини», а два. В конце ужина я спросил, не хочет ли она коньяка, и показал ей бутылку. Она очень любезно отказалась. Но я же упрямый! Я еще раз показал бутылку и сказал: «Это коньяк замечательного года. Великий коньяк для великой женщины». Она обратила внимание, что на этикетке стоит год ее рождения.
И выпила в итоге?
Нет, но любезно согласилась, чтобы бутылку открыли. Пили уже гости.
Давайте продолжим тему Martini. Лицо марки — красавчик Джуд Лоу. Какой коктейль вы бы приготовили для него?
Я бы приготовил ему коктейль «Мартинес». Это самый первый коктейль, оставивший след в истории. 150 лет назад алкогольные напитки были очень резкими, и, чтобы смягчить их вкус, нужно было добавить либо горькую настойку, либо немного сока, в некоторые — мяту. С появлением вермута Martini началась новая эра. Потому что родилась звезда. Martini придал напиткам элегантность, модный дух. Он не работал против вкуса напитков, входящих в коктейль, а, наоборот, поддерживал и раскрывал их. Многие рецепты, появившиеся в те времена, популярны до сих пор. И «Мартинес», впервые сделанный в 1870 году, в их числе. Вот его бы я и приготовил Джуду Лоу.
Многие считают коктейль женским напитком.
Я не согласен! У меня часто бывают люди, которые приходят специально для того, чтобы выпить коктейли «Мартини» или «Манхэттен». Моя задача — угадать желание клиента и сделать коктейль, соответствующий его ожиданиям. Это касается как прекрасных дам, так и мужчин. Любой хороший коктейль должен иметь три составляющих. И об этом я буду говорить как настоящий итальянец. Коктейль должен радовать глаз, обоняние и вкус. Это как красивая женщина, входящая в бар. Она потрясающе одета и поэтому радует глаз. У нее очень хорошие духи, которые всех к ней притягивают, и, наконец (смотрите, я даже покраснел, объясняя это вам!), вы предвкушаете, какой у нее будет замечательный вкус… То же самое и с коктейлем. Это должен быть напиток, который просто невозможно оставить недопитым. Многие люди считают, что алкоголь враг человека. Это неправда.
Враг — количество?
Да. Главное — пить умеренно. Но это все вопрос культуры. Бар — это прекрасная сцена, бармен — маэстро. Но он должен уметь и вовремя остановить клиента. Он должен сказать: «Вы так хорошо сегодня повеселились. Я бы хотел, чтобы вы ушли отсюда радостным и с удовольствием вспоминали о том прекрасном вечере, который вы здесь провели. Я хочу, чтобы вам не было стыдно вернуться ко мне завтра. А то, может быть, я больше вас никогда не увижу. Вы скажете, что я вас спаиваю, и мне будет очень стыдно». Вот что важно. Нужно, чтобы люди приходили к вам в хорошем настроении и уходили в хорошем настроении. А не так, чтобы их от меня выносили.
Юлия Решетова