«Ресторан — это бизнес, который должен нести гостям радость»

Дания, у вас большой опыт в управлении ресторанами: семнадцать лет в профессии. А в какой момент вы начали задумываться о том, чтобы сделать собственный проект?

Семнадцать лет в ресторанной сфере — правда приличный срок. Я благодарна всем партнерам, работодателям, инвесторам — всем, с кем я работала. С опытом появляется экспертность и формируется собственное видение бизнеса. И в определенный момент поняла, что мне всё сложнее работать на кого-то. С работодателями мы стали всё чаще расходиться во мнениях. Осознала, что уже готова открыть что-то свое, готова принимать решения и готова за них отвечать. Я часто сталкивалась с тем, что рестораторы видят в проекте исключительно коммерческую историю. Для меня же ресторан — это бизнес, который должен нести гостям радость. Для меня ресторан — синоним дома.

Где вы родились? Чувствуется, что гостеприимство у вас в крови.

Я родилась в Туркмении. С детства я видела, как нужно принимать гостей. (Улыбается.) В нашем доме всегда было много гостей — их поток не заканчивался никогда. Для меня с детства было нормой много готовить, накрывать стол, принимать гостей. И в сознании закрепилось, что дом — это гости. Мой ресторан — это тоже дом, и мне важно, чтобы в нем было комфортно всем.

Интересно, как вы пришли в ресторанную сферу.

По образованию я экономист с юридическим правом. Но два высших образования не помогли найти работу по специальности. В 20 лет я устроилась продавцом в магазин одежды, а через год стала директором этого магазина. Но мой оклад не позволял чувствовать себя комфортно — нужно было снимать квартиру в Москве, помогать семье. Поэтому когда подруга предложила подработку в ресторане официантом, я согласилась, не раздумывая.

Работу ресторана вы начали изучать с самых азов.

Да, но официантом я проработала всего три месяца, потом меня повысили до менеджера, а через год я стала директором. Это был итальянский ресторан Bellezza. Во многом приходилось разбираться самостоятельно, но мне было безумно интересно, и я чувствовала себя на своем месте.

А как долго вы шли к открытию своего ресторанного проекта?

Свой ресторан я планировала открыть еще шесть назад, но получилось только сейчас. Замужество и рождение детей внесли свои коррективы. Семья для меня всегда в приоритете.

Не страшно было начинать сразу с такого большого проекта, как Truba Bar&Grill?

Проект действительно большой. Расскажу предысторию. Уже три года как я владею управляющей компанией, которая занимается предприятиями общепита. Мы не только консультируем, мы делаем ребрендинги, перевозим проект, упаковываем франшизы, помогаем апгрейдить бизнес. Так что мне совершенно не страшно было открывать сразу большой ресторан.

Truba Bar&Grill находится на цокольном уровне фабричного здания XIX века. Вы долго искали такое помещение?

Чуть более года, так как хотелось реализовать много идей в новом проекте, и это требовало большого пространства. В данном помещении я увидела необходимый размер площади и отличную локацию для такой мультиформатной истории, как Truba Bar&Grill, — качественный comfort food, интересная коктейльная история и музыкально-танцевальная составляющая.

dr

dr

dr

Название Truba родилось из конфигурации помещения?

Да, прежде всего из конфигурации, так как оно находится на цокольном этаже и разделено между собой сводами, напоминающими трубу. И со словом «труба» есть несколько идиом — «труба зовет», «трубы горят», «потрубить», так что оно идеально подошло под концепт бара. Когда гости знакомятся с проектом, название вызывает, как правило, улыбку, такой и была наша задача.

Вытянутое помещение ресторана хорошо обыграно зонированием и дизайном. Даже историческая кирпичная кладка, которую вы оставили, удачно вписалась в современный декор.

Да, нам было важно оставить эту связь с помещением XIX века. Над интерьером работала дизайнер Марина Данилина. Дизайн ресторана в проработке менялся три раза. Сначала была идея сделать дорогой бар в золотых оттенках. Потом думали о брутальном проекте: темные потолки, поверхности из массива черного дуба. Но мы вовремя сменили вектор. (Улыбается.) Мы сформулировали концепцию танцевального гриль-бара. У нас есть отдельный ВИП-зал, где хорошая звукоизоляция, ничто не мешает общению. В выходные к нам любят приходить на семейные обеды. Днем мы работаем как ресторан, у нас очень спокойно. Музыкальная программа начинается вечером, и более популярными становятся танцевальная зона и зона бара. Каждый гость может найти что-то близкое для себя в нашем проекте. И возвращаться сюда за тем, что ему нравится. Это и было моей целью.

Сколько всего зон в ресторане?

Всего четыре зоны. Я уже упомянула ВИП-комнату для небольших компаний, также есть большая зона с диванами и полубарной посадкой (с высокими столами и стульями), концертный зал со сценой, профессиональным световым и музыкальным оборудованием, плюс длинный контактный бар.

Под танцевальную и музыкальную историю вы выделили целый зал.

Да, потому что это очень востребовано. Мы придерживаемся формулы «Ешь, пей, танцуй». У нас хороший живой звук, выступают классные кавер-группы и известные диджеи. В планах — выступления больших артистов.

Как при такой многоплановости проекта вам удалось сделать еще и демократичные цены?

У нас минимальная наценка на продукты и напитки. Находимся мы в Хамовниках, рядом с офисными центрами. Ориентируемся на тех, кто здесь живет, работает, учится. Это люди разного возраста с разным доходом. Но все они ценят вкусную еду, приятную атмосферу, хорошее обслуживание. И у нас в Truba Bar&Grill это можно получить по оптимальной цене. (Улыбается.)

Расскажите про гастрономическую составляющую.

У нас очень креативный шеф-повар Эльдар Мусин. Мне нравится, что его работа направлена не на усложнение блюд, а на качество. В меню собрана европейская классика, хорошо знакомый comfort food в достойном исполнении. Если паста, то только домашняя и только на итальянской муке. Если брускетты, то на хлебе из собственной подовой печи. Если стейки, то приготовленные на профессинальном дровяном гриле. Кстати, этот гриль подходит не только для стейков, но и для приготовления дичи, так как шеф у нас еще и охотник.

dr

dr

dr

dr

Основная часть меню крутится вокруг гриля?

Да, потому что блюда на гриле — это минимум жира и максимум пользы и вкуса. Во-вторых, правильные стейки сложно приготовить дома. А у нас эти стейки можно заказать по приятной цене. В-третьих, я считаю, что у гостя всегда должен быть выбор. Поэтому в меню собраны популярные блюда европейской кухни и дополнительно блюда, приготовленные на гриле.

Не забыли и про сторонников ЗОЖ. Для них есть целый раздел блюд.

Повторюсь, нам важно, чтобы комфортно было всем гостям. Для приверженцев ЗОЖ у нас предусмотрен отдельный раздел в меню. В нем фреш-салаты, рыба и птица на гриле. Все-таки мы приходим постепенно к тому, что нужен баланс в жизни. Нужно заниматься спортом и придерживаться правильного питания. Когда большие нагрузки, это просто необходимо.

Какие планы на будущее?

В планах — сначала развивать концепцию Truba Bar&Grill, этот проект может быть реализован и в других городах. Тем более что уже есть запросы. В будущем интересно сделать еще более концептуальный бар или винный ресторан. Амбиций много. Но Truba Bar&Grill — первый «ребенок». Нужно сначала поставить его на ноги. А затем пробовать и предлагать что-то новое в различных сегментах ресторанного рынка.