Интервью с ресторатором Александром Кожиным
Московская публика уже давно успела полюбить рестораны компании Gourmet Alliance за великолепную кухню, уютные интерьеры и особенную атмосферу. Нам удалось пообщаться с ресторатором Александром Кожиным, настоящим гурманом и очень обаятельным человеком. Он поделился с нами своими знаниями о ресторанном бизнесе
DR
Существует мнение, что в рестораны люди приходят не за едой, а в первую очередь за эмоциями. Трудно ли управлять эмоциями посетителей?
Нужно стремиться создавать их настроение. В ресторане жизнь всегда меняется, и гости приходят самые разные. С каждым из них надо работать, чтобы понимать и учитывать их требования. Только тогда можно будет создать людям комфортную обстановку, чтобы им хотелось вернуться обратно.
Почему Gourmet Alliance делает ставку не на модность мест, а на стабильность и постоянство?
Мы уже давно столкнулись с тем, что понятие «модное место» актуально только в какой-то короткий период времени. Пришли модные люди, посидели в одном ресторане, а потом ушли в другое модное место, которое открылось два дня назад. Вот только хотелось бы, чтобы люди постоянно приходили к нам, а мы бы радовали их новинками нашего меню. Я думаю, это очень многим нравится, когда есть стабильность, постоянство, когда есть гости, которых мы знаем и всегда рады видеть. Людей, с которыми всегда можно что-то обсудить, узнать, что им у нас нравится, а что нет, которые порадуются за тебя. Нам такой подход нравится гораздо больше.
Как бы вы описали наиболее успешную концепцию ресторана?
Сочетание цены и качества. Цена должна быть адекватной, качество продуктов – отличным. И конечно же, нельзя сбрасывать со счетов атмосферу заведения. В ресторанах нашей сети, в которую входят популярные кафе De Marco, а также целый ряд известных ресторанов премиального сегмента - La Provincia, La Prima, La Panorama, La Taverna, «Вилла Паста», — с прошлого года объединенной под общим управлением и едиными стандартами, все эти факторы учтены, я считаю.
La Prima
La Prima
Как вам удается сохранять в ваших ресторанах атмосферу элитных, но в то же время демократичных заведений?
Это всё достигается общением. Конечно, людям хочется находиться в красивой атмосфере, в красивом месте с красивой посудой, с хорошим дизайном. Это тоже очень важно. Но когда к этому вы добавляете хорошую кухню и приятное общение, то тогда и удается сохранить именно ту атмосферу, о которой вы говорите. Каждому из нас не хватает общения, поэтому мы стараемся разговаривать с нашими клиентами. Например, я сам всегда лично общаюсь с гостями - мне это очень нравится. Я считаю, что в этом бизнесе нет мелочей. Если вы не будете жить рестораном, то ничего не получится.
La Taverna
La Taverna
Что вы считаете самым главным при открытии нового ресторана? Это дизайн, расположение, кухня или что-то другое?
В первую очередь нужно максимально подробно разработать концепцию и донести эту идею до членов команды. Также нужно четко понимать аудиторию, на которую этот ресторан ориентирован. Это очень важно для успешного открытия ресторана. Важно всё – даже рестораны, театры, кино, которые находятся по соседству. Но все-таки я убежден, что любой ресторан начинается с идеи и с людей, которые будут в нем работать. Потому что если у вас есть хороший персонал с правильным подходом к работе, то его энергетика наполнит и само заведение. Естественно, надо постоянно работать над другими составляющими успешного ресторана – имиджем, его стилистикой, кухней. Всё имеет значение: мебель, расположение ресторана, оформление блюд. Мы очень тщательно продумываем каждую мелочь, когда готовимся к открытию какого-то нового места.
Что вы думаете о «сроке годности» ресторана? Ведь считается, что по прошествии какого-то времени людям просто надоедает ездить в одно и то же место…
Я не согласен с этим утверждением. В любом случае мы никогда ни с чем подобным не сталкивались. Я точно знаю: чтобы посетители не потеряли интерес к ресторану, обязательно нужно периодически делать его ребрендинг - менять интерьер, форму официантов или даже самих официантов. Что мы и делаем. Потому что люди всегда хотят чего-то нового. Поэтому, например, мы обновляем меню каждые полгода или даже каждый сезон. Всегда нужно вызывать интерес, создавать некую интригу, чтобы люди, придя в ресторан один раз, возвращались сюда снова и снова. Например, не так давно мы делали ребрендинг наших кафе De Marco, чтобы вдохнуть в них новую жизнь. И я считаю, нам это удалось: посетителей сразу же стало больше.
А каким образом можно удивить избалованную московскую публику?
Наши повара постоянно разрабатывают разные сезонные и праздничные предложения. Кстати, особенно удачные сезонные блюда впоследствии могут попасть в основное меню — при условии, что они очень понравились нашим посетителям. Также мы постоянно придумываем различные фестивали - винные, сырные, устричные и так далее. Поэтому у нас не скучно!
С ресторатором Александром Кожиным пообщалась главный редактор сайта ok-magazine.ru Екатерина Одинцова