«Мы не открываем рестораны для количества. Для нас важно, чтобы наши проекты были прибыльными»

Хатуна, расскажите, пожалуйста, как для ваших проектов прошел период пандемии? Без глобальных потерь?

У нас минус один проект. Пришлось закрыть одну из закусочных «Вай Мэ!» на Новослободской улице. Владелец помещения не захотел идти на уступки, более того, он перекрыл нам вход и отказался возвращать выплаченный депозит. И вот сейчас мы с ним судимся. А помещение, из которого нас фактически выгнали, до сих под пустует. Ко мне обращаются с вопросами относительно этого помещения и арендодателя. Я говорю как есть. Вообще поведение арендодателей, их ведение бизнеса в период пандемии стало очень показательным. Мы поняли, с кем можно работать, а с кем лучше не иметь никаких дел. В общем, каждый извлек в период пандемии для себя какие-то уроки. После пандемии при встрече с потенциальными арендодателями первый вопрос — как вел себя арендодатель во время пандемии. Сейчас это очень актуально и говорит об адекватности будущего партнера.

Что еще вы осознали для себя на самоизоляции?

COVID-19 заставил меня пересмотреть отношение к жизни. Я была человеком, который планировал всё на несколько месяцев вперед. Меня многие спрашивают о прогнозах по ресторанному бизнесу: что будет дальше? А как вообще сейчас можно что-то планировать и прогнозировать? Раньше у меня по всем проектам было всё четко распланировано на три месяца, полгода и на год. Сейчас главное, чтобы все были здоровы, чтобы мы могли продолжать спокойно выходить из дома, заниматься любимым делом.

Психологически тяжело было видеть закрытые двери своих ресторанов и кафе?

Это была такая внутренняя опустошенность и растерянность, просто не передать словами. 27 марта мы с командой Saperavi Cafe собрали и отправили бесплатные обеды врачам, чтобы оказать хоть какую-то помощь. 28 марта, одним днем, останавливается работа всех ресторанных проектов, и 29 марта меня накрыло. В один день мы с Тенгизом, моим мужем и главным партнером по бизнесу, лишились единственного дохода. У нас трое детей, у нас родители, у нас штат сотрудников, у нас поставщики и арендодатели. У нас просто гигантское количество финансовых обязательств. На общих собраниях команды мы, конечно, подбадривали друг друга. Была надежда, что локдаун продлится недолго, и мы с новыми силами вернемся к работе. Но надежда была призрачной. Ты говоришь себе и команде, что всё будет хорошо, а у самой текут слезы. Но мы смогли не впасть в отчаяние. Мы сфокусировались на помощи тем, кому тяжелее всего: готовили и отправляли горячие обеды врачам, собирали продуктовые наборы медикам и пожилым людям. И это общее дело сплотило команду еще больше, помогло нам всем не опустить руки. Мы помогали и чувствовали себя от этого сильнее. К нам подключились поставщики, которые начали отправлять нам свои продукты на блюда для врачей бесплатно. И просто неравнодушные люди оказывали помощь. Я им очень благодарна. Без них организовать питание врачам в таком объеме было бы гораздо сложнее. Мы доставляли во многие больницы, но морально сложнее всего это было в 52-й и 15-й городских клинических больницах. Прежде чем попасть на территорию, автомобиль должен заехать в специальный бокс на обработку. Выглядело это как в фильмах про апокалипсис.

dr Вместе со своими сотрудниками Хатуна Колбая подготовила подарочные наборы для ветеранов ко Дню Победы.

dr Подарочные наборы для ветеранов ко Дню Победы.

Хатуна, а с какими ощущениями вы снова открыли свои рестораны после пандемии? С каким настроением вернулась команда к работе?

Это была такая радость! Мы радовались, что можем снова открыть двери для посетителей. Но мы не знали, вернутся ли к нам наши гости. Вообще будут ли люди ходить в рестораны, как раньше, все же были ужасно напуганы. Мы начали работать с нуля и понимали, что как раньше уже, скорее всего, не будет.

Команда легко втянулась в рабочий процесс после такого долгого перерыва?

Большинство сотрудников, конечно, отвыкли от прежнего темпа работы. У некоторых бывали срывы. Многим психологически было трудно. Я поняла, что сложнее всего было тем, кто весь период пандемии находился дома. Те, кто вместе со мной занимались сбором и доставкой обедов, работали с заказами навынос, как-то легче возвращались к работе. Мы с ними и во время пандемии были в тонусе.

Помимо блюд навынос некоторые из ваших проектов работали и на доставку. Это было ощутимо по прибыли?

Из девяти наших точек на доставку работали четыре. Вообще доставка у нас хорошо налажена по обеим нашим сетям — Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» — еще с 2014 года. Мы работаем и с агрегаторами, которые, увы, не предоставляли скидок во время пандемии. Благодаря работе на доставку мы смогли оплатить обеды врачам, закупать продукты, покрыть расходы на хозтовары. И, собственно, всё. Доставка, конечно же, не могла покрыть основные расходы. Как минимум не было тех объемов продаж, которые есть в работающих ресторанах. Доставка — это просто возможность поддерживать контакт с нашими гостями, с теми, кто любит нашу еду. О заработке не шло и речи. Если бы владельцы помещений не обнулили нам аренду, мы бы ушли в огромный минус.

Какие из ваших проектов особенно хорошо показали себя в доставке во время пандемии?

На удивление, это были проекты в спальных районах. У нас в Марьино есть Saperavi Cafe. И мы не думали, что по нему будут такие крутые показатели. Мы вообще хотели закрыть его на ключ на два-три месяца и не запускать доставку. Хорошо, что передумали. Сидя дома, многие начали интересоваться тем, что происходит «на районе», где что вкусное можно заказать. И тут обнаружили, что поблизости есть не только Макдоналдс, но и, например, кафе грузинской кухни Saperavi Cafe. (Улыбается.) Многие распробовали наши блюда и теперь по субботам приходят к нам на семейный обед. Это очень приятно.

А какие из проектов сильно просели?

Saperavi Cafe на Тверской. Но это как раз было предсказуемо. Нет туристов, нет офисных работников, долгое время был закрыт Белорусский вокзал. Вокруг ходили желто-салатовые многочисленные люди-курьеры. Пешеходного трафика тоже никакого. Из-за этого спад глобальный. На сегодняшний день это один самых слабых наших проектов. Остальные все идут с плюсом по сравнению с прошлым годом.

Вы не побоялись открыть новый Saperavi Cafe сразу после окончания пандемии. Расскажите, как в нем обстоят дела.

24 июня мы открыли новый Saperavi Cafe в торговом центре «Квартал W» на Аминьевском шоссе. То есть это случилось фактически сразу после того, как сняли запреты. Конечно, опасения были. Ресторан получился очень классным, просторным, светлым, на 160 посадочных мест. Мы продумали каждую деталь. Например, специально построили настоящую дровяную печь, чтобы можно было готовить цомгамоцлили — хачапури-лодочки без мякиша внутри. Помимо хачапури в меню, конечно, есть и грузинские закуски, и разнообразные шашлыки, и наши фирменные хинкали. В общем, жителям юго-запада определенно повезло. И они уже это оценили. 

То есть тут тоже случилось стопроцентное попадание в аудиторию?

Cейчас очень сложно предугадать поведение гостей, как примут твой новый проект. И в принципе, я думаю, в ближайшие два года прогнозировать работу ресторанов будет сложно. И вообще, что касается бизнеса, сейчас глупо планировать что-то дальше чем на один-два месяца вперед.

Тем не менее на днях вы открыли четвертую закусочную «Вай Мэ!» на «Щелковской». Расскажите об этой локации.

Тут локация нам досталась правда уникальная. Кафе открылось внутри нового многофункционального комплекса «Щелковский». Этот комплекс объединит под одной крышей международный автовокзал и торгово-развлекательный центр. МФК «Щелковский» — очень важный стратегический объект для столицы. Это такой проект европейского плана. Там же есть такие транспортные узлы с фудхоллами, ритейлом.

Как вы думаете, новые реалии ресторанного бизнеса диктуют какие-то новые инструменты привлечения гостей?

Если честно, самое главное сейчас — не какие-то пиар-истории, а соблюдение мер безопасности в ресторанах. Чтобы гость понимал, что о его здоровье заботятся. Маски, санитайзеры, перчатки, рециркуляторы воздуха. Безопасность сейчас на первом месте. Я недавно была в бургерной, не буду говорить название. Персонал работал без перчаток и без масок. Всё. Я встала и ушла. Мы можем вкладывать огромные деньги в рекламу, но, если персонал не будет соблюдать элементарные меры безопасности, какой в этом смысл? Если мы и наши коллеги будем пренебрегать этим, нас снова всех закроют. А после второго локдауна смогут открыться далеко не все. Бизнес, независимо от отрасли, обязан задуматься о том, как лучше предоставить свои услуги в стремительно меняющемся мире. Мы не знаем, когда появится вакцина от COVID-19, к сожалению. Человечество вкладывает огромные бюджеты в разработку косметологических препаратов, миллионы — в зарплаты футболистов, и на науку средств не остается. Пандемия нас встряхнула и дала понять, что пора одуматься. Также изменились требования к подбору помещений для кафе: наличие веранды стало важнейшим и решающим фактором для ресторанов.

dr

Повлияла ли пандемия и закрытие границ на то, что люди стали компенсировать, например, путешествия в Грузию походами в грузинский ресторан?

Возможно. Наши рестораны ведь не только про национальную еду, они про атмосферу, грузинское гостеприимство. Здесь ты больше узнаешь о культуре, о людях. Многие гости, правда, приходят в Saperavi Cafe со словами: «Ну когда же уже откроют Грузию, когда можно будет снова поехать…» Сейчас, конечно, Грузии тяжело. Поток туристов спал на 95%. А туризм был основным доходом. Жалко, конечно, страна стала только набирать обороты. Но, знаете, главное — чтобы все были здоровы. Попутешествовать мы еще успеем.

Вас знают преимущественно по проектам грузинских ресторанов Saperavi Cafe и сети грузинских закусочных «Вай Мэ!». А расскажите, пожалуйста, о проектах SOS.CAFE и «Комета». Как вы решили открыть кафе-сосисочную и крафтовый бар?

Кафе-сосисочная SOS.CAFE — это уникальный проект, я считаю. Мы открыли его в 2016 году. Предварительно, за год до этого мы обошли все бургерные, все кафе с хот-догами, все дайнеры Нью-Йорка. Мы всё мониторили, всё пробовали, всё фотографировали. Некоторые меня даже пустили на свои кухни, чтобы посмотреть, как всё работает. Я с самого начала делала ставку на то, что в нашей сосисочной должны быть максимально инстаграмные блюда. Мы нацелились на молодую аудиторию, которая не съест блюдо, пока не сфотографирует. (Улыбается.) Так что каждый хот-дог, каждый фрик-шейк я сначала рисовала цветными карандашами на бумаге. Дальше кухня готовила их, я фотографировала на iPhone, чтобы понять, как это будет смотреться в инстаграме. И это сработало. Мы вообще не вкладывались в рекламу с этим проектом. Гости сами нас рекламируют, выкладывая фотографии наших блюд в соцсети. Что интересно, к нам даже приезжали из других стран, чтобы скопировать блюда. Именно мы ввели моду на фрикшейки и хот-доги в российских кафе: опала с сосисок была снята и сосиски прописались во многих гастрокафе. Фракшейки не добавил только ленивый, но первым было SOS.CAFE, поэтому повторить успех этого кафе никто так и не смог.

Вы спокойно относитесь к тому, что вас копируют?

Как сказал один мудрый человек, «копирование — это высшая форма признания». Если люди используют это на благо, почему нет?

Как появилась идея открыть крафтовый бар «Комета»?

Крафтовый бар «Комета» был открыт на месте рюмочной «Второе дыхание». Владелец рюмочной предложил моему мужу взять в управление проект. Тенгиз сделал ремонт, через два-три месяца место приобрело совершенно другой вид. Но публика не поменялась, к сожалению. Тогда было решено менять концепцию в корне. Мы сделали крафтовый бар в европейском стиле. Там вкусно, приятная атмосфера, отличное обслуживание… и адекватно по деньгам.

Во всех своих проектах вы непосредственно участвуете в креативном процессе, в разработке новых блюд, новых предложений?

Да, и меню, и все специальные предложения от и до. Я сама придумываю новые блюда, потом шеф доводит их до ума, проводит дегустации. Вообще у меня какая-то чуйка на блюда. Могу точно определить, какие станут популярными.

Откуда столько идей?

Сама удивляюсь! (Смеется.)

Вы постоянно придумываете что-то новенькое, интересные фестивальные меню. Например, как вам пришло в голову варить хинкали в вине?

Да, мы ввели это блюдо 20 сентября, специально к празднику сбора урожая. В Грузии он называется Ртвели. Мне хотелось как-то оригинально связать блюдо и вино. Я подумала, итальянскую пасту ведь варят с добавлением белого вина. Почему бы не попробовать приготовить хинкали по тому же принципу, но с добавлением красного грузинского вина? В итоге получилось очень эффектное блюдо! Сейчас это просто топ продаж. Вообще, мне кажется, в Тбилиси так не любят хинкали, как их любят в Москве. (Смеется.)

Еще в Saperavi Cafе можно заказать хинкали и хачапури, приготовленные на муке без глютена и на полбяной муке. Здорово, что вы подумали и о тех, кто страдает индивидуальной непереносимостью.

У меня есть друг, у которого аллергия на глютен. Он впервые в жизни смог попробовать хинкали у нас в Saperavi Cafe. Когда он написал, что за несколько лет впервые смог попробовать хинкали и поблагодарил за наличие таких хинкали, мне было приятно, так что все не зря. 

И это в очередной раз подчеркивает важность того, что вы делаете. Расскажите, пожалуйста, как вы пришли в ресторанный бизнес.

В ресторанном бизнесе я, можно сказать, с детства: мои родители — успешные рестораторы. Так что всю работу в ресторане я сразу знала на практике. Но вообще у меня не было в планах идти в этот бизнес. Я работала юристом до декрета и планировала возвращаться в эту сферу. Но с 2003 года мы с моим мужем Тенгизом начали помогать родителям с их ресторанами, и нас затянуло. В 2009 году открыли уже свой первый проект здорового фастфуда «Аджика». А в 2011-м появился наш первый ресторан Saperavi Cafe на Тверской-Ямской. Затем продали  бренд «Аджика» и на ее месте сделали первую закусочную «Вай Мэ!». Для нашей компании важно, чтобы наши проекты были прибыльными. У меня никогда не было цели открывать рестораны один за другим просто для того, чтобы называться ресторатором. Кто-то открывает проекты для количества и PR. Но это не наша история. У нас есть обязательства перед владельцами помещений, персоналом, поставщиками, и мы обязаны их выполнять. 

dr SOS.CAFE стало лучшим в категории «Тренд: лучший гурмэ-фастфуд» по итогам Ресторанной премии Time Out 2016. 

На фото: совладельцы SOS.CAFE Тенгиз Андрибава и Хатуна Колбая со старшим сыном Ираклием.

А дети интересуются вашей работой?

Старший сын Иракли работает с 10 лет. Он начинал с того, что чистил картошку, морковку, перебирал зелень на кухне ресторана Saperavi Cafe. У него были летние каникулы, он зарабатывал 120 рублей в день. В 13 лет он уже работал в «Вай Мэ!» на кассе. Пробивал заказы, общался с гостями. У него очень хорошо получается работать с людьми. Сейчас Иракли 19. И как раз на днях он принял предложение папы возглавить бренд «Вай Мэ!». С 26 октября он назначен управляющим. Иракли учится в Высшей школе экономики. Я могу сказать, что он уже крутой антикризисный менеджер. Мы с мужем очень близки с детьми, нам всегда интересно их мнение. Дети присутствуют на дегустациях и нам очень интересно их мнение. Они же совсем другие. Они креативные с рождения. Например, в прошлом году мы делали меню Симпсонов для SOS.CAFE, так вот Иракли и младшие, Кьяра и Лука, тогда им было 12 и 11 лет, приняли самое активное участие. Мы вместе подбирали блюда, придумывали названия. А недавно запускали Октоберфест по мотивам Гарри Поттера. И тут они были моими главными консультантами. В итоге сливочное пиво после Октоберфеста пришлось оставить в основном меню, так как данный пивной коктейль с пломбиром показал очень высокие продажи. 

Вы хотели бы, чтобы дети продолжили ваше дело?

Мы хотим, чтобы наши дети были счастливы. А остальное — их выбор.