Больше моря: Москва хочет рыбы

Sushi by Seiji

Сейджи Кусано приехал в Россию в 1999 году. Тогда японская кухня была на пике моды. Его ресторан Seiji с 2004 года собирает на Комсомольском проспекте аншлаги. Свежесть продуктов, поставляемых с самого известного токийского рыбного рынка Цукидзи, и неадаптированные рецепты кажутся исключительно привлекательными, в том числе и японской диаспоре столицы. Sushiby Seiji на Патриках должен был стать его демократичной версией, если, конечно, можно говорить о демократичности со средним чеком в 2500 рублей.

Интерьер сделан настолько просто, насколько позволяет локация в Малом Патриаршем переулке с видом на знаменитый пруд. О японских суши-барах напоминает скрывающая дверь в туалет черная кафельная плитка, о галереях современного искусства — нарочитые подтеки краски на стенах, о модных коктейльных заведениях — подвесная конструкция из черного металла, за полупрозрачным стеклом которой угадываются вино и крепкие напитки. Здесь и вправду готовы смешать коктейль, что-нибудь незатейливое. Под потолком развешаны декорации из имитирующего рисовую бумагу материала, на полу — пробковое дерево. Грубое дерево больших столов смягчено почти неприметным золотым сиянием. Латунная окантовка столиков рифмуется с вьющейся по бумажным скатертям золотой лентой, ей вторят золотые зигзаги на посуде. В общем, создается атмосфера такого модного парижского бистро с японским акцентом.

Кухня атмосфере отвечает с сильной натяжкой. С 1999 года мы успели узнать, что смысл японской кухни не в васаби с маринованным имбирем и прочей экзотике, а в идеальной свежести основных продуктов. Именно их вкус служит маркером, определяющим уровень ресторана. В случае Sushiby Seiji — это рыба. Как и в прочие рестораны Москвы, сюда ее привозят дважды в неделю, замороженной. Подать такой продукт в надлежащем свете затруднительно, и репутации Кусано недостаточно для того, чтобы сашими из желтохвоста, тунца и лосося вызывали восторг. Несомненно хороша дорада, но и ее свежести недостает оттенков вкуса. Сашими из вареных тигровых креветок и вовсе кажутся позволительными только в фаст-фуде.

Роллы — всеобщая любовь в японских ресторанах — здесь тоже не блещут. «Крейзи Калифорния» с крабовым мясом и васабитобико оказывается сухим, «Динамит» с креветкой в темпуре отчетливо отдает фритюром, «Сякекунсей» с копченым лососем сдобрен недопустимо горькой красной икрой. Приемлемыми кажутся лишь вегетарианские блюда — овощной салат с освежающим кисловатым соусом, совсем нежирнаятемпура с хрустящей корочкой, жареный с овощами рис. Очень хорош салат с жареной кожей лосося, в котором ингредиенты складываются в сладковато-хрусткую композицию.

Sushiby Seiji пока не так, чтобы переполнен и у ресторана есть еще время, чтобы исправить недочеты. Можно, конечно, пожать плечами: народу тут и так понравится. Но говорит ли это хоть что-то о народе или об ответственности ресторатора перед ним?

Rose Bar

В ресторанах Rose Bar большие перемены. В новом гастрономическом направлении ставка сделана на морепродукты. В меню появился целый раздел с говорящим названием «Море». Камчатские крабы, морские гребешки, лангустиновые креветки, мидии, осьминоги, разные сорта устриц и многие другие морские деликатесы здесь решили превратить в еду на каждый день.

Большое плато из магаданских креветок на льду (на 2-3 человека) отдают за 1290 руб. Креветок приносят уже очищенными, так что бери да глотай. Настоящий хит нового «морского» меню — камчатский краб — ½ кг обойдется в 1670 руб. помимо этого есть брускетты с крабом (они предусмотрительно порезаны на удобные кусочки), голубцы из краба в савойской капусте, крабовый бургер и даже цезарь с крабовыми фрикадельками. Можно собрать и свой «морской» конструктор из разных морепродуктов, минимальная порция каждого ингредиента начинается со 100 г: тунец, осьминог, морской гребешок, средиземноморские устрицы, креветки — отличная возможность для тех, кто хочет попробовать все и сразу.

Такой переход на рыбный язык прекрасно смотрится в интерьерах ресторана в стиле яхты. Меню стало стройнее и логичней, но аплодировать не удается. Морской гребешок засушен так, что никакое пюре из сельдерея не способно вернуть ему былую эластичность. Голубцы из краба пресные. Равиоли с морской рыбой купаются в таком богатом пармезановом соусе, что могут быть с чем угодно. Кухня слишком небрежно обращается с деликатными продуктами. Получается так, словно сидишь не в дорогом ресторане на Ривьере, а в туристической траттории в Римини. Бренд-шефу Rose Bar Кириллу Бергеру явно стоит провести работу над ошибками.

Сугудай-бар

Небольшой ресторан на Петровском бульваре делает ставку на блюда из русской рыбы северных пород. Обновленное меню заведения понравится и патриотам, которым крымский трюфель милее пьемонтского, и ЗОЖ-адептам, и фуди с европейским опытом.

Пуристам стоит попробовать копченого муксуна с молодым картофелем. Раздел хрустад (так на старорусский манер здесь называют бутерброды) пополнился образцом со слабосоленой карельской форелью с козьим сыром и вымоченной в азиатском соусе клюквой. Салат с клубникой, козьим сыром и фенхелем стоит брать не столько ради клубники, сколько из-за невероятной сладости помидоров, которые несезонной пока ягоде дают внушительную фору. В салат «Мимоза» здесь добавляют подкопченного кижуча и соус из сайры — отличный повод разузнать у домашних рецепт оригинального салата и поэкспериментировать на кухне.

«Сугудай» предлагает рыбные стейки. Огромных рыбин весом в несколько килограмм просто режут на стейки и жарят. Это вам не нежное филе, здесь полно больших и почти незаметных костей, так что стоит быть внимательнее. Стейк из нельмы подают с муссом из батата и свекольным птитимом. Гарниру надо смешать, чтобы добиться задуманного шефом вкуса. Подкопченный стейк из нерки с припущенным шпинатом снабжают попкорном из киноа — выходит и эффектно, и хрустко.

Совершенный шедевр - зеленое ризотто из булгура с карельской форелью. Сваренный со шпинатовым пюре булгур пахнет весенними травами. Этот ошеломительный аромат еще более усиливает тартар из слабосоленой форели с тархуном. Звучная получается пара, непрямолинейная и осмысленная.