Шеф рекомендует: начать утро с нежной творожной запеканки

Фотография: DR

Готовить профессионально я начала пять лет назад, кардинально поменяв профессию. Из стюардесс бизнес-авиации в повара, как-то так.

Когда я стала шеф-поваром, я стала реже готовить дома. Стала больше ценить свободное время, которого теперь по-настоящему почти нет. Стала больше любить своих друзей, и, как ни странно, чаще их видеть. Теперь все знают, где меня найти — не надо мучительно долго договариваться о встрече.

Самое увлекательное в профессии повара понимать, что ты делаешь людей счастливыми. Еда — это ведь самый простой способ получить удовольствие. А еще — общение, которого в нашем безумном городе так не хватает. У меня за стойкой столько людей подружились и повлюблялись — а это мы пять месяцев как открыты!

Самое сложное в профессии повара – нестабильность и осознание того, как мало от тебя зависит. Вот тебе кажется, что ты организовала все — персонал, поставки, гости приходят, выручка хорошая. И вдруг на улице дождь — и все гости сидят дома. Или у поставщика закончился нужный тебе стейк.

Лучше всего я готовлю курицу гриль. Кажется, запечь курицу проще простого. Не тут-то было! Очень сложно поймать тот тонкий момент, когда мясо курицы остается сочным, а кожа — тонкой и хрустящей. Мне это удалось. Я довольна собой и своей курицей.

Проект Stall by Natalia Berezova для меня – моя жизнь, по крайней мере, на сегодняшний день. Малый бизнес, он как ребенок, все время под контролем. Первый шаг, первое слово — малые радости, о которых я только и могу говорить. Друзья бесятся, но пока терпят.

Москве нужен ресторан. Не знаю про всю Москву, но лично мне не хватает какой-нибудь дикой франко-азии, чтобы жареный рис, лемонграсс и тут же фуа-гра и мягкий краб с листьями карри. И вино чтобы совсем натуральное, без компромиссов.

Лучший шеф-повар в мире – о, их много. Рене Редзепи, Алан Пассар, Оливье Роллингер. Если говорить о тех, кто больше всего повлиял на меня, то это мой шеф Джеф Тан. Я стажировалась у него в ресторане Yuan в Дубае. Вся моя любовь к азиатской кухне, ответственность в работе, уважение к персоналу – от него. Сейчас мы дружим семьями, но я все равно зову его Шеф. А еще у него офигительное чувство юмора.

Забавный случай из моей практики. Когда только открылись, я не спала по 20 часов — весело было. Приходит как-то девушка, садится за стойку – мы минут пятнадцать болтаем, а я не могу вспомнить, кто она (знаете этот неловкий момент?). Спрашиваю тихо своего су-шефа, мол, кто это, может ты знаешь. Он смотрит на меня большими глазами, ничего понять не может. Оказалось, подружка моя давняя. Вот. Но вообще я нормальная. Насколько может быть нормальным шеф-повар.

Рецепт творожной запеканки

Фотография: DR

Начала рецепт с фразы «Тонко нарежьте айву на слайсере и завакумируйте», я вовремя поняла, что что-то идёт не так. Нет, я не исключаю, что у кого-то найдётся слайсер, знавала я и счастливых обладателей домашнего вакуматора. Но следующий шаг «поставьте су вид на температуру 89 С» мог бы поставить на рецепте жирную точку. Только в закромах кулинарного гика можно обнаружить все три вышеперечисленные девайсы, но зачем кулинарному гику рецепт запеканки?

Поэтому решила все упростить, попробовала, очень близко к оригиналу получилось.

Итак:

На форму объемом 750 мл (форму надо смазать маслом и посыпать манкой) вам понадобиться:

Сыр сливочный — 200 г

Сыр рикотта — 200 г

Яйцо — 2 шт

Манка — 120 г

Сахар-песок — 60 г (в Stall мы не выбрасываем ванильные стручки, а кладём их в контейнер с сахаром, чтобы сахар был натурально ванильный)

Масло топленое — 80 г

Способ приготовления:

1. Взбиваем сыр сливочный с рикоттой до однородной смеси, а яйца с сахаром до светлой пены, все смешиваем, добавляем манку и топленое масло.

2. Выливаем в форму и выпекаем при температуре 170 °C 30 - 40 минут.

3. Охлаждаем, вынимаем из формы. Разрезаем на порции, посыпаем сахаром и проходим по сахару горелкой (вот горелка — вещь в хозяйстве действительно полезная, очень рекомендую). Сверху трем цедру апельсина, подаем со сметаной.