Ягодное настроение: топ-7 рецептов блюд «с изюминкой» от столичных шефов

Тартар из тунца с черешней и попкорном из зеленой гречки

ресторан «Вино и Гады», шеф-повар Николай Ермохин

Фотография: DR

Ингредиенты:

• Филе тунца — 100 г
• Авокадо — 30 г
• Черешня — 30 г
• Зеленая гречка — 10 г
• Соус ореховый — 20 г
• Сок лайма — 3 г
• Горчица васаби — 2 г
• Соль — 1 г
• Банановый лист — 20 г

Способ приготовления:

1. Гречку отварить, чтобы ядра полностью раскрылись, просушить в течение 2 дней при комнатной температуре, далее обжарить во фритюре или кастрюле с растительным маслом при температуре 200С 5-7 секунд, чтобы гречка раскрылась как попкорн.

2. Филе тунца, очищенное авокадо и черешню нарезать средним кубиком.

3. В миске смешать ореховый соус, сок лайма, васаби, соль. Добавить туда предварительно нарезанный тунец, авокадо и черешню, все хорошо перемешать.

4. Из бананового листа сделать 2 рожка, можно скрепить степлером.

5. Выложить тартар в рожки из бананового листа, сверху посыпать попкорном из гречки и подать на льду, украсить веточкой черешни.

Клубничный суп со страчателлой

Ресторан Комбинат, шеф-повар Игорь Брусенцев

Фотография: DR

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Клубника свежая — 250 г
• Сахар — 20 г
• Страчателла — 20 г
• Базилик свежий — 2 веточки
• Перец черный — по вкусу

Способ приготовления:

1. Клубничное пюре. Предварительно очистить и промыть клубнику (200 гр), после взбить в блендере.

2. Клубничное пюре варить на медленном огне с сахаром 5-10 минут, после чего охлаждить.

3. Готовое пюре переложить в блендер. Добавить листья базилика, оставшуюся клубнику и немного льда фраппе, чтобы пюре оставалось насыщенного цвета.

4. Готовую массу процедить через сито.

5. Полученные суп вылить в тарелку и добавить страчателлу.

6. Украсить веточками базилика и свежемолотым черным перцем.

Литовский печеный гусь с брусникой и яблоками

ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин

Фотография: DR

Ингредиенты (на 1 порцию):

• гусь филе грудки – 170 г
• райские яблочки – 60 г
• соус брусничный – 30 г
• пена брусничная –50 г
• апельсин – 30 г (3-4 сегмента)
• микро шпинат – 3 г

Соус брусничный / Брусничная пена / Брусничное пюре:

• брусника с/м — 1 кг
• сахар – 80 г

Способ приготовления:

1. Бруснике дать оттаять, добавить сахар и перемешать. Оставить на соус.

2. 1/3 готового соуса пробить в блендере и протереть через сито. Оставить на пюре.

3. В оставшуюся часть добавить загуститель, поместить в сифон.

4. Гуся обжечь горелкой и замариновать в тмине, соли, перце. Томить на пару 8 часов при температуре 76°C. Нарезать ломтиком, обжечь горелкой перед подачей.

5. Подача: выложить пюре на одну часть тарелки, пену из сифона на другую. На пюре выложить нарезанного гуся, апельсиновые сегменты, брусничный соус, райские яблочки, микро-зелень.

Вареники с вишней

ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

Фотография: DR

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука пшеничная — 500 г
• Яйцо — 2 шт
• Соль — 0,5 ч.л.
• Сахар — 1 ст.л.
• Сахар для вишни — 5 г
• Вода — 200 г
• Масло растительное — 20 г
• Вишня — 1600 г
• Малиновый соус — 20 г

Для малинового соуса:

• Малина — 15 г
• Сахар — 5 г
• Вода — 30 мл

Способ приготовления:

1. Соединить муку, яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Замешать мягкое и эластичное тесто.

2. Пока тесто отдыхает, заняться вишней. Если она свежая – удалить косточки, если свежемороженая, то отжать сок.

3. Сделать малиновый соус: перетереть малину с сахаром, добавить воды, тщательно перемешать, поставить на огонь, довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить до нужной консистенции.

4. Раскатать тесто тонким пластом и вырезать круглые лепешки (можно с помощью стакана, кружки или специального кольца).

5. На тесто выложить вишню (16 г на 1 шт) и посыпать сахаром. Соединить края лепешки, положить в кастрюлю с кипящей сладкой водой и варить в течение 15 минут.

6. Перед подачей полить малиновым соусом. Подавать со сметаной.

Тарталетка с земляникой

гастрономический центр «Зарядье», шеф-повар Павел Петухов

Фотография: DR

Ингредиенты:

Для теста:

• сливочное масло – 150 г
• миндальная мука – 30 г
• мука в/с – 250 г
• соль мелкая – 1 г
• яйцо – 60 г
• сахарная пудра – 90 г

Для начинки:

• молоко – 540 г
• сливки 33% - 60 г
• ваниль – 4 г
• желток – 108 г
• сахар – 60 г
• мука в/с – 30 г
• крахмал – 30 г
• какао масло – 36 г
• желатин – 14 г
• масло сливочное – 60 г
• маскарпоне – 36 г
• фисташки – 2 г
• земляника свежая – 40 г

Способ приготовления:

1. Готовим тесто: муку, соль, сахарную пудру и миндальную муку перемешать. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиком, хорошо перемешать и в конце добавить яйцо. Разлить тесто по формам и выпекать при температуре 170°C в течении 10-12 минут.

2. Готовим начинку: молоко, сливки ваниль довести до кипения, желтки смешать с сахаром, крахмалом и мукой. Когда крем загустел, его необходимо снять с огня, процедить, добавить растопленное какао масло, сливочное масло, желатин, маскарпоне и пробить в блендере до однородной консистенции. Накрыть пленкой и дать настояться.

3. Затем на песочное тесто выложить заварной крем, положить свежую голубику/землянику и украсить молотыми фисташками.

Черничный чизкейк

ресторан Stories

Фотография: DR

Ингредиенты:

Основа чизкейка:

• Черника свежая – 180 гр
• Сливочный сыр – 350 гр
• Яйца – 2 шт
• Желток – 1 шт
• Сахар – 120 гр
• Сливки 33% – 80 гр
• Соль – 2 щепотки.
• Крахмал кукурузный – 1 ч л

Песочный крамбл:

• Мука пшеничная – 250 гр
• Мука миндальная (можно заменить на обычную) – 40 гр
• Сахарная пудра – 130 гр
• Сливочное масло – 145 гр
• Яйца – 1 шт

Ягодный компот:

• Черника – 250 гр
• Сахар – 20 гр
• Пектин – 2 гр
• Сок лимона – 2 ст.л
• Цедра — ¼ лайма
• Черника для украшения – 10 гр

Способ приготовления:

1. Для основы все ингредиенты смешать и пробить блендером. Полученную основу разлить по формам и отпечь на водяной бане 30-40 минут при температуре 90°C. Готовую основу остудить.

2. Песочный скрамбл: все ингредиенты смешать в одной чаше, скатать в шар и оставить в холодильнике на 15-20 минут «отдохнуть». Готовое тесто раскатать и нарезать формочками. Отпекать в духовом шкафу 10-15 минут при t 160°C.

3. Ягодный компот: (ягоды можно использовать любые, предварительно убрав косточки). В нашем случае мы готовим черничный топпинг. Чернику, сахар, пектин сложить в ковш и довести до кипения. Снять с огня, добавить сок лимона и цедру лайма. Аккуратно перемешать и остудить.

4. Подача: в формочки с запечным чизкейком выложить ягодный компот и украсить песочным печеньем, добавить свежие ягоды и немного цедры лайма.

Желе из мацун с ягодами или тархуном

ресторан Gayane’s,​ бренд-шеф Гаяне Бреиова

Фотография: DR

Ингредиенты (на 4 порции):

• Мацун (мацони) – 1,2 кг
• Малина – 200 г
• Ежевика – 200 г
• Дошаб (сироп из шелковицы) – 5 г
• Желатин – 40 г
• Сахарный песок – 200 г
• Тархун — 100 г

Способ риготовления:

1. В мацун добавляем сахар. Отдельно замачиваем желатин в 300-400 мл воды, вынимаем из воды и затем растапливаем его в микроволновой печи. Желатин добавляем в мацун, а дальше добавляем листья тархуна и ягоды ягодами.

2. Ставим в холодильник на часа 2, разрезаем на квадратики или круги, как вам нравится, поливаем небольшим количеством дошаба (сироп из шелковицы). Украшаем малиной и ежевикой.