Готовимся к Пасхе: 10 рецептов куличей со всего света
Итальянский «Панеттоне», соленый кулич с томатами, безглютеновый кулич, кулич во француском стиле, греческий пасхальный хлеб
Рецепт итальянского кулича «Панеттоне»
Ресторан La Fabbrica, шеф-повар Мирко Дзаго
Ингредиенты:
- Опара для хлеба – 1500 г
- Мука — 2100 г
- Дрожжи — 30 г
- Вода — 900 г
- Сахар — 600 г
- Солодовый заменитель — 50 г
- Желток – 1800 г
- Мед акации — 1000 г
- Ванилин — 12 г
- Соль — 20 г
- Масло сливочное — 1500 г
- Цукаты — 800 г
- Изюм — 1000 г
- Глазурь — по 50 г (на кулич)
Способ приготовления:
1. Изюм залить кипятком. Дать воде впитаться. Обсушить бумажными салфетками. Цукаты нарезать кубиком, смешать с изюмом.
2. Желток смешать с сахаром и пробить блендером до полного растворения сахара. Ванилин смешать со сливочным маслом. Муку смешать с солодом. Соединить все ингредиенты и замесить тесто.
3. Готовое тесто разделить на части, каждая по 700 г и оставить на час под пленкой. Округлить тесто руками и выложить в формы. Оставить в формах на 5-9 часов.
4. Когда тесто подойдет к краю формы, нанести глазурь.
5. Разогреть духовку до 170 градусов и выпекать в течение 6 минут. Затем опустить температуру до 165 °C и выпекать еще 10 мин. Затем опустить до 160 градусов — выпекать 10 минут. После опустить температуру еще на 5 °C и выпекать кулич еще 6 мин.
6. Готовый кулич остудить, проткнуть шпажками и оставить остывать на 8-12 часов.
Соленый кулич с вялеными томатами и артишоками
Ресторан Brasserie Мост, шеф-повар Жан Люк Молль
Ингредиенты:
- Мука — 450 г
- Яйцо — 5 шт
- Сахар — 50 г
- Соль — 4 г
- Сливочное масло — 150 г
- Молоко — 225 г
- Дрожжи — 30 г
- Вяленые томаты — 20 г
- Артишоки — 50 г
- Маслины — 25 г
- Базилик — 10 г
- Песто — 50 г
Способ приготовления:
1. В теплом молоке растворить дрожжи с добавлением одной ложки сахара. Затем добавить муку и тщательно перемешать до однородной консистенции. Получившуюся массу поставить в теплое место до момента, когда она начнет опадать.
2. В отдельной емкости соединить яйца, сахар и соль и перемешать. Затем влить растопленное сливочное масло и еще раз перемешать. Добавить полученную массу к уже готовому тесту. Высыпать оставшуюся муку в массу, довести до однородного состояния. В конце добавить растительное масло и вымесить тесто.
3. Для приготовления начинки нам потребуется измельчить и перемешать вяленые томаты, артишоки, маслины, базилик до однородной массы. Добавить начинку в тесто. После того как тесто поднимется, разложить его по бумажным формам для выпечки.
4. Выпекаем кулич при температуре 180 °C в течение одного часа. По готовности украсить вялеными томатами, артишоками, маслинами и базиликом.
Пасхальный кулич с цукатами и орехами
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты:
Кулич:
- Вода питьевая — 86 мл
- Мука высшего сорта — 550 г
- Свежие дрожжи — 8 г
- Сливочное масло — 154 г
- Мед натуральный — 10 г
- Сахарный песок — 80 г
- Цукаты — 200 г
- Орехи — 50 г
- Желток — 3 шт
- Соль морская — 6 г
- Ванилин кристаллический — 1г
Глазурь:
- Сахарная пудра – 140 г
- Сырой белок – 20 г
- Вода – 15 г
Украшение:
- Глазурь – 10 г
- Цукаты – 15 г
- Орехи – 15 г
Способ приготовления:
Готовим кулич:
1. Для закваски взять 80 мл воды и 80 г муки + 1 г свежих дрожжей соединить, дать подняться при комнатной температуре в течении 5-8 часов, перемешать и убрать в холодильник на ночь.
2. В чаше миксера соединить оставшуюся муку, 1/2 сахара, мед и закваску. Включить миксер на 1 скорость и соединить тесто, добавляя оставшуюся воду.
3. Вымесить до однородной массы, добавить желтки и сахар. Снова вымесить до хорошего развития клейковины, добавить соль и в несколько приемов 7 г дрожжей, ванилин, мягкое сливочное масло, после хорошо вымесить тесто и добавить цукаты.
4. После введения цукатов долго не месить, можно испортить структуру теста. Тесто разделить на 2 части, скруглить, дать настояться в течении 1 часа. Выпекать при температуре 175°С в течении 30 минут с конвекцией.
Готовим глазурь:
1. 50 г сахарной пудры соединить с белком и водой, перемешать и нагреть в микроволновке до 40°С. К этой массе добавить еще 50 г сахарной пудры, перемешать и снова нагреть до 55°С (но не выше), добавить оставшуюся пудру, перемешать и сразу же использовать.
Подача:
1. После выпечки подвесить "вниз головой", чтобы после остывания кулич не осел, а остался воздушным.
2. Остывший кулич украсить глазурью, цукатами, орехами и т.д.
Кулич с орехами и цукатами без глютена
сеть ресторанов «Город-Сад»
Ингредиенты:
- Мука из зеленой гречки — 200 г
- Рисовая мука — 100 г
- Сода — 1 ч.л.
- Кокосовое масло — 120 г
- Миндальное молоко — 120 мл
- Кокосовый сахар — 70 г
- Изюм — 40 г
- Ваниль — 5 г
- Щепотка соли
Способ приготовления:
1. Соединить сухие ингредиенты, кроме соды. Добавить миндальное молоко и тщательно перемешать. Кокосовое масло и соду добавить в тесто и перемешать. Распределить массу в подготовленные формы.
2. Поставить куличи в предварительно разогретую до 180°C духовку. Выпекать при температуре 160-180°C в течение 30-40 минут. Если верхушка куличей начнет сильно зарумяниваться, накрыть пекарской бумагой или фольгой.
3. Когда куличи испекутся, вынуть их из духовки, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Формы с остывшими, но еще теплыми куличиками поставить на бочок и оставить на 5 минут, после чего аккуратно вынуть.
4. Чем украсить: растопленным органическим горьким шоколадом, дроблеными орехами, цукатами (манго, ананас и др.).
Кулич пасхальный во французском стиле
ресторан и кондитерский дом Ladurée
Ингредиенты:
- Молоко — 0,5 литра
- Дрожжи сухие — 12 г
- Мука 1 — 1,3 кг
- Яйца (крупные) — 5 шт
- Масло сливочное — 200 г
- Сахар — 300 - 500 гр
- Ванильный сахар — 1 пакетик
- Цедра апельсина (тертая) — 0,5 ч.л.
- Изюм — 0,5 стакана
- Цукаты — 0,5 стакана
- Грецкий орех — 0,5 стакана.
Глазурь:
- белок — 2 шт.
- сахарная пудра — 100-120 гр
- соль — 1 щепотка
Способ приготовления:
1. Молоко разогреваем до 38-40 °C, распускаем в нем дрожжи, добавить столовую ложку сахара, 0,5 кг муки, перемешиваем до однородной массы, оставляем в тепле.
2. Накрываем миску с опарой полотенцем и оставить в покое на 30 минут. За это время масса вырастет минимум вдвое. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое.
3. Желтки взбиваем с сахаром и солью до светла и увеличения в обьеме. Соединяем с опарой. Добавляем размягченное масло, взбиваем массу миксером.
4. Отдельно взбиваем белки до мягких пик и вводим их в общую массу. Перемешиваем. Всыпаем изюм, цедру, орех, цукаты и еще раз перемешиваем.
5. С остатком муки вымешиваем тесто. Не перестарайтесь! Тесто не должно быть крутым, но и к руками не должно липнуть. Оставляем тесто на час подниматься.
6. Взбиваем тесто, заполняем им третью часть формы, даем подняться в форме минут 10 (можно накрыть формы полотенцем). Выпекаем при температуре 180 °C 35-40 минут.
7. Взбиваем глазурь из пудры и белков. Смазываем горячие куличи.
Греческий пасхальный хлеб «Цуреки»
Ресторан Molon Lave, бренд-шеф Стаматис Цилиас
Ингредиенты:
- Мука — 175 г / 650 г
- Махлепи — 1,2 г / 5 г
- Мастиха — 1 кап / 4 кап
- Соль поваренная – 1,2 г / 5 г
- Сахарная пудра — 40 г / 160 г
- Сливочное масло — 18 г / 50 г
- Молоко 3,2% — 25 г / 100 г
- Вода — 25 г / 100 г
- Дрожжи сухие — 5 г / 20 г
- Яйцо — 1 шт / 3 шт
- Миндаль — 10 / 30 г
Способ приготовления:
1. Подогреть сливочное масло, молоко, сахарную пудру до растворения масла. Затем добавить яйца. Сухие дрожжи растворить в воде и добавить в основную свесь. Все ингредиенты поместить в тестомес и месить в течении 12-15 минут.
2. Готовое тесто убрать в контейнер на 40-60 минут. Поделить тесто по 200 грамм и сформировать круглые заготовки. Дать тесту отдохнуть 30 минут. Затем сформировать хлеб, уложить на листы и настоять в камере в течении 60 минут. Смазать желтком и отпекать при температуре 160 °C в течении 30 минут.
Пасхальный кулич с цукатами и изюмом
Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа
Ингредиенты:
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Сахар — 150 г
- Сметана — 70 г
- Масло сливочное — 50 г
- Мука — 350 г
- Ванилин — 1 г
- Мускатный орех — 1 г
- Гвоздика — 1 г
- Кардамон — 2 г
- Лимон — 10 г
- Изюм белый — 50 г
- Цукаты — 50 г
- Дрожжи — 2 г
- Молоко — 100 г
- Соль — 1 г
- Вода — 20 г
- Коньяк — 50 г
Способ приготовления:
1. Замочить изюм в коньяке до мягкости.
2. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.
3. Добавить оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесить тесто. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом.
4. Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм. Выложить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 35-40 минут.
Кулич пасхальный «Заяц»
Ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда», шеф-повар Чжан Сяньчэн
Ингредиенты (на 1 кг):
- Мука — 600 г
- Мёд — 20 г
- Молоко — 130 г
- Сахар — 120 г
- Ванилин — 10 г
- Яйцо — 2 шт
- Дрожжи — 7 г
- Цукаты — 180 г
- Изюм — 60 г
Для декора:
- Помадка сахарная — 250 г
- Пищевой краситель зелёный — 1 г
- Мастика — 140 г
Способ приготовления:
1. Молоко смешать с дрожжами, мукой, замесить тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь в прохладном месте без солнечного света. Утром вмесить в тесто оставшиеся ингредиенты, но из яиц потребуется только желток. После того, как тесто будет готово, положить его в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.
2. Когда кулич будет готов, декорировать его. Помадку разбавить зеленым красителем до яркого, насыщенного цвета, украсить кулич. В центр выложить мастику, предварительно сформировав зайца, как на фотографии.
Пасхальный кулич с цукатами
Ресторан Sixty
Ингредиенты:
Кулич:
- Мука — 200 г
- Яйцо — 2 шт.
- Сахар — 50 г
- Сливочное масло — 25 г
- Молоко — 40 мл
- Ром — 5 мл
- Дрожжи — 8 г
- Ваниль — 5 г
- Цукаты — 250 г
- Соль — 1 г
Глазурь:
- Белок – 30 г
- Сахарная пудра – 200 г
- Лимонный сок – 10 мл
Украшение:
- Посыпка для куличей – 30 г
Способ приготовления:
1. Кулич. Растворить дрожжи в тёплом молоке. Смешать муку, сахар, ваниль, соль, яйца и ром, после чего соединить с молоком. Перемешать и оставить при комнатной температуре на 20 минут. Добавить размягченное сливочное масло и цукаты, перемешать. Выложить тесто в форму и дать подойти до тех пор, пока оно не заполнит 2/3 формы. Выпекать один час при температуре 165 °C.
2. Глазурь. Взбить белки с сахарной пудрой и соком лимона до устойчивых пиков.
3. Сборка и подача. Готовый кулич украсить глазурью и пасхальной посыпкой.
Пасхальный кулич с изюмом
Ресторан «Бабель», бренд-шеф Алены Комар
Ингредиенты для 3 куличей (900 г.):
Для теста:
- Яйца (желтки) — 7 шт.
- Сахар — 350 г
- Мука — 1100 г
- Молоко — 500 г
- Сливочное масло — 300 г
- Соль — 5 г
- Дрожжи сухие — 22 г
- Ванилин — 5 г
- Изюм — 180 г
Для глазури:
- Лимонный сок — 10 мл
- Яйца (белки) — 2 шт.
- Сахарная пудра — 250 г
Для декора:
- Орехи (фундук, миндаль, грецкий) — 100 г
- Цукаты — 100 г
Способ приготовления:
1. Процесс приготовления кулича традиционно начинаем с опары. Подогреваем молоко до 30 °C, добавляем в него 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Хорошо перемешиваем и оставляем в теплом месте примерно на полчаса.
2. В то время, как опара подходит, берем желтки и взбиваем их с сахаром до образования пышной пены. В получившуюся смесь добавляем растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.
3. Спустя полчаса, после того, как объем опары увеличился примерно в два раза, соединяем ее с получившейся смесью. Добавляем соль, ваниль и предварительно вымоченный изюм. Вымешиваем тесто.
4. Выкладываем тесто в смазанные маслом формы, заполняя их примерно на три четверти. Оставляем на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто в формах немного поднялось.
5. Выпекаем в разогретой до 165 °C духовке. Важно принимать во внимание размеры форм: если у вас две большие формы, то время выпекания будет 50 мин., если же маленькие – не более 40. Проверить готовность кулича, как и любого другого пирога, можно просто проткнув его бамбуковой шпажкой. Если она сухая, значит, кулич готов.
6. Для украшения кулича используем классическую белковую глазурь. Взбиваем до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. На остывшие куличи наносим глазурь, цукаты и орехи.