Король специй
В Москве не так просто найти ресторан, в котором атмосфера лета царит круглый год. Zafferano — одно из таких мест. Вне зависимости от сезона его терраса утопает в пышной зелени. О гастрономических приметах лета ОК! рассказал шеф-повар Zafferano Афган Ханкишиев
Павел Танцерев
Это значит, что некоторые из национальных блюд мы адаптируем под вкусы наших гостей: вводим европейские ингредиенты и меняем подачу. Например, популярная сейчас в Москве руккола в Азербайджане не растет, поэтому в национальных блюдах не используется. Но в летнем меню Zafferano будут блюда с рукколой, потому что гостям нравится ее терпкий вкус.
Но у вас, наверное, есть и национальные блюда, приготовленные по классическим рецептам?
Разумеется. Когда почти пять лет назад мы только начинали работать в Москве, у нас было опасение, что густые супы с бараниной или пловы, сдобренные сливочным маслом, столичная публика не оценит. Чтобы подстраховаться, мы немного облегчили вкус. И что вы думаете? Начали получать жалобы, что суп не такой наваристый, а плов недостаточно жирный. Поэтому мы решили вернуться к традиционной рецептуре.
Выбирая блюда для летнего меню, на что вы обращаете внимание?
На сезонность продуктов и, конечно, на востребованность блюд. Летом у столичных гостей в приоритете легкие салаты и шашлык. Но у меня, например, это время года ассоциируется с арбузом и виноградом «дамские пальчики». Летом в Азербайджане не едят много мяса. Выбираясь на дачу, мы редко готовим шашлык, на столе обычно виноград, арбуз, овечий сыр и горячий хлеб из тандыра. Соленый сыр и сладкий виноград в сочетании с теплым ароматным хлебом — просто фантастика! Мне бы очень хотелось, чтобы такая закуска появилась в летнем меню ресторана Zafferano.
Сейчас во многих ресторанах гости могут заказать навынос корзину продуктов для барбекю. У вас такое возможно?
В Zafferano мы не просто предлагаем набор продуктов, но и устраиваем выездное барбекю для компании из 20–30 человек. Гости сами жарят шашлык, а повара контролируют процесс. Мясо для шашлыка мы не маринуем, а только присыпаем специями, так оно не теряет свой натуральный вкус.
Кстати, о специях. Zafferano в переводе с итальянского означает «шафран», так?
Да. Вы же знаете, что шафран — это король специй. Во всем мире он ценится на вес золота. У меня всегда с собой пакетик шафрана. Это своего рода талисман.
В каких блюдах вкус шафрана раскрывается лучше всего?
В пловах и супах. Его мы добавляем и в напитки. Уже который год летний хит Zafferano — лимонад с шафраном и медом.
Летний салат с соусом мацони
Продукты (на 1 порцию):
Ω 150 г спаржи Ω 20 г рукколы Ω 10 г салата корн Ω 20 г круглого риса Ω 2 столовые ложки мацони
1.Зачищаем нижнюю часть спаржи и 3–4 минуты обжариваем ее на оливковом масле.
2. В подсоленной воде варим круглый рис.
3. Смешиваем в отдельной емкости корн, рукколу, остывший рис и заправляем мацони.
4. На тарелку выкладываем поджаренную спаржу, а сверху, горкой, смесь зелени с рисом, заправленную соусом.
5. Салат украшаем листьями свежей мяты, а тарелку посыпаем сушеной мятой.