Кулинар от-кутюр

Том, вопрос неоригинальный, но все-таки. Как у вас возникла идея стать фуд-дизайнером?
В 18 лет я приехал в Нью-Йорк и поступил в Parsons — это знаменитая школа дизайна. Готовить мне нравилось, но я не думал посвятить себя только кулинарии. Я попал в творческую среду художников, музыкантов, моделей — людей из шоу-бизнеса. И в какой-то момент решил, что было бы интересно объединить две свои страсти: еду и дизайн. Поэтому после Parsons я закончил Французский кулинарный институт в Нью-Йорке. Потом три года стажировался в различных ресторанах по всему миру — в Париже, в Гонконге, в Сингапуре, в Токио… Моими учителями были лучшие шеф-повара, мне нравилось набираться у них опыта. Но быть просто шеф-поваром всегда казалось мне скучным, хотелось большей свободы творчества. И тогда у меня появилась идея заняться креативными фуршетами. Это было уже в Лондоне, где я решил открыть свою кейтеринговую компанию Tom Wolfe Produktions, которая специализируется на приготовлении канапе. 

Только канапе?
В общем, да. Но нужно сказать, что мы не просто делаем маленькие угощения для фуршета, мы создаем целые проекты — фуд-инсталляции и фуд-фэшн-шоу. На последних в качестве официантов выступают модели. Я работаю со многими известными дизайнерами и брендами. Мне кажется, это здорово, когда модель спускается с подиума и угощает зрителей элементами своего наряда. Например, когда воротник служит подносом для канапе, шляпка — вазой для фруктов… 

Вы экспериментируете только с блюдами французской кухни?
Нет, с разными: с блюдами ливанской, южноамериканской, японской кухни… Одно из моих последних открытий — русские закуски. Недавно я две недели провел в Санкт-Петербурге, там мы с фотографом Ричардом Хаутоном работали над фотографиями для моей новой книги о закусках. Я отобрал порядка двухсот классических рецептов русских блюд и несколько их модернизировал. Мне хотелось сделать оформление русских блюд более изысканным и тем самым вывести их на уровень премиум-продуктов.

И какие это блюда, например?
Я большой фанат русских супов, и мне показалось интересным подавать на вечеринках супы в небольших стаканчиках, чтобы это угощение можно было выпить быстро, как short drink. 

Супы в качестве шотов — это потрясающая идея! А как вы обратили внимание на русскую кухню? Работали с русскими шеф-поварами?
Я довольно часто бываю в России, у меня много хороших друзей. Что касается рецептов, я узнаю их от русских шеф-поваров, с которыми случается работать. Кроме того, у меня целая коллекция кулинарных книг, в основном советских времен. И жем­чужина коллекции — дореволюционная поваренная книга. 

А у вас есть клиенты в России?
Да, конечно. В середине марта я организую в Москве фуршет в честь пятнадцатилетия японского ресторана Sumosan. Этот ресторан есть и в Лондоне, мне нравится там бывать. Бренд-шеф Sumosan, Бубкер Белкхит, — мой хороший приятель, и я получаю невероятное удовольствие, когда вместе с ним провожу какое-то мероприятие. Возможно, потому, что он такой же фанат кулинарии, как и я. Кстати, на юбилее московского ресторана мы с ним будем работать над созданием специальных японских закусок и устроим представление в жанре фуд-фэшн. Уверен, будет интересно. 

Я знаю, что в начале апреля вы презентуете свой проект на выставке Luxury Hits в Москве.
Да, это будет интерактивная фуд-инсталляция Automatic. Небольшое арт-пространство, в котором гостей станут «обслуживать» манекены. Предполагается, что они же и приготовили угощение. Кроме того, мы с моим другом, фотографом Ричардом Хаутоном, подготовим небольшую фотовыставку. Ричард очень известный фотограф: он снимал Пола Маккартни, Дэвида Боуи, группу Duran Duran и других знаменитостей. Мы сотрудничаем с ним уже десять лет, и мне очень нравится, как он снимает меня и мои работы. 

Том, вы работаете со многими знаменитостями. А это очень непростые клиенты. С какими проблемами вам приходилось сталкиваться?
Работа с селебритиc — это одна большая проблема. (Смеется.) Хотя, вы знаете, я заметил, что иногда бывает труднее договориться не со звездами, а с их менеджерами. Но я ведь не совсем обычный шеф-повар. Я не ношу поварской колпак и фартук, я нахожусь на одном уровне с моими звездными клиентами. Я дружу со многими знаменитостями, у нас много общих тем для разговоров. В работе с известными людьми нужно быть немного психологом. Главное — найти к каждому из них свой подход и уметь рассмешить в нужный момент.

А вы можете сказать, что лучше всех знаете вкусы звезд?
Мне может казаться, что я знаю вкусы знаменитостей, но в действительности это не совсем так. Ведь известные люди никогда не раскрываются до конца, никогда не показывают, чего им на самом деле хочется. 

Расскажите, пожалуйста, о своих последних звездных проектах.
2012 год был, пожалуй, одним из самых насыщенных. Мы организовывали вечеринку в честь открытия второго фитнес-клуба Мадонны Hard Candy в Москве; запустили первое Cavalli Caffè в Бейруте. Что еще… Мы летали с Евой Херциговой на открытие мегамолла в Казахстане. Сейчас я занимаюсь необычным проектом — придумываю линию шоколада в поддержку ароматов Illuminum. Вы, наверное, помните, что именно эти духи Кейт Миддлтон выбрала для своей свадьбы. Парфюм Illuminum на 100% органический, и для создания шоколада я тоже использую органические продукты. При этом вкус шоколада должен ассоциироваться с ароматом духов. Когда я буду презентовать его в Москве, может быть, возьмете у меня интервью?

Конечно! Только, наверное, это будет уже интервью парфюмера, а не фуд-дизайнера. Если продолжать тему ваших проектов, какие из них были самыми грандиозными?
Пожалуй, выберу два. В 2003 году мы делали открытие флагманского бутика Стеллы Маккартни в Лондоне. Это была просто фантастика! Четыре сотни гостей, среди которых Мадонна, Гвинет Пэлтроу, Пол Маккартни, Стивен Вебстер… Пространство я разделил на несколько тематических зон. Для каждой был сервирован фуршет со специально подобранным сочетанием закусок и коктейлей: яблочное парфе и яблочный Martini, шоколадные конфеты в виде туфелек и шоколадный Martini… Это совершенно непередаваемое ощущение, когда такие легендарные люди, как Мадонна и Пол Маккартни, восхищаются тем, что ты приготовил. Второе событие, которым я по-настоящему горжусь, — маркетинговая кампания водки «Столичная» в Лондоне. Это была трапеза в русском стиле для тысячи людей, которая длилась целых пять часов. Я получил невероятное удовольствие, придумывая современный дизайн для аутентичных блюд, подбирая к ним правильные варианты коктейлей. Кстати, за организацию этого фуршета моя компания получила приз «Лучшее событие года».

В Интернете я нашла информацию о том, что, делая фуршет для премьеры фильма Тима Бёртона «Алиса в стране чудес», вы якобы испекли капкейки в человеческий рост! Я попыталась найти их фотографии, но, увы, не нашла ни одной.
(Смеется.) И не найдете. На самом деле информация о гигантских капкейках — это журналистская утка. Хотя я не против подобных слухов. Довольно долго я получал удовольствие от того, что меня и мои работы знают только селебритис. Я и сейчас не рвусь на телевидение, в прессу, и это здорово, что большая часть организованных мною мероприятий остается в секрете. Мне нравится флер таинственности, который окружает мою персону. Вы всё еще хотите узнать подробности той вечеринки?

Конечно!
Вечеринка проходила в арт-галерее в центре Лондона. Это было закрытое pop-up-событие, что-то вроде временной выставки, которая длилась десять дней, а потом исчезла, словно ее никогда и не было. Мне хотелось создать иллюзорный мир, куда могли бы попасть немногие избранные. Пространство галереи было разбито на фуршетные зоны, при этом чем дальше гость удалялся от выхода, тем меньше становились угощения. А в одной из зон я устроил чаепитие Безумного шляпника — фуршет с длинным-предлинным столом, на котором хаотично стояли чашки из китайского фарфора разного размера и много капкейков. Кстати, тогда Сара Джессика Паркер сказала, что это лучшие капкейки, которые она когда-либо пробовала. 

Том, скажите, что вас вдохновляет?
Меня вдохновляют люди, музыка Depeche Mode… Что еще? Вот, например, для одной из вечеринок Cavalli я сделал шляпку, украшенную съедобными цветами. На создание этого аксессуара меня вдохновила работа Сальвадора Дали Woman with a Flower Head, которую он написал в 1937 году. А вообще я черпаю вдохновение в своей жизни, в которой происходит много разных событий. Я постоянно путешествую, общаюсь с интересными и талантливыми людьми, прекрасно провожу время в своем лондонском доме… Но не думайте, что я этакий самодовольный тип, который купается в успехе. Я всегда чуть-чуть недоволен тем, что сделал. И это не дает мне останавливаться на достигнутом. 

Какие тренды вы можете выделить в современном кейтеринге?
Ну, основной тренд — это я. (Смеется.) Так говорит мой менеджер, и у меня нет повода ей не верить.