Салат с морепродуктами и соусом карри
В этот раз наша тема — азиатская кухня, и шеф-повар ресторана «Балкон» Александр Эрднеев делится с нами не только рецептом блюда для азиатской вечеринки, но и секретами японской кухни
DR
В наше время модна уже не столько классическая японская кухня, сколько фьюжн: в блюдах прослеживается влияние перуанской, американской и, конечно, русской кухни. Клиенты стали образованными, они уже побывали за границей, узнали, как должны выглядеть японские блюда, и сразу определяют, качественные ли перед ними продукты. Вы, кстати, знаете, что в Японии за свежую рыбу разгорается настоящая борьба? Шеф-повара и рестораторы приходят на рынок в 4 (!) утра, чтобы выбрать лучшую рыбу. И приметив идеальный вариант, не подают виду — чтобы сбить цену на торгах. Вот так и мы боремся за качество своих продуктов.
Мой хит-лист японских блюд — это сашими с различными соусами (тут уже повар может пофантазировать), роллы (у нас они больше и сочнее, чем в Японии), морепродукты гриль или приготовленные в воке (что позволяет продуктам сохранить почти все питательные вещества и полезно для здоровья). Из десертов — что-то вроде наших пончиков или кексов, сделанных из рисовой муки, мармелад.
К японским блюдам я рекомендую подавать чай — например, молочный улун или саке, причем холодное! Это заблуждение, что саке должно быть горячим — такое приемлемо разве что зимой. На самом же деле в разогретом виде этот напиток притупляет ваш вкус. Хорошее качественное саке должно быть холодным. А сами роллы и суши должны быть поданы буквально в течение 5–10 минут после заказа, чтобы вы понимали, что они приготовлены только что.
Первое японское блюдо, которое я приготовил, — сашими. У меня был учитель-японец, и он научил меня всему: нарезке, подаче блюда — ведь это имеет большое значение. Я стараюсь угадывать вкусы клиента, каждому подавать блюдо так, чтобы оно могло его удивить и порадовать. И радуюсь сам, когда у меня это получается.
ПРОДУКТЫ
✷ микс салатов: корн, латук, оклиф
✷ цедра апельсина
✷ морепродукты: тигровые креветки, кальмары, осьминоги
✷ свекольный лист
✷ соус карри
✷ лук фри
✷ банановые чипсы
1.Бланшировать в слегка подсоленой воде морепродукты.
2.Смешать их с тремя видами салата и свекольным листом. Присыпать всё апельсиновой цедрой — она добавит приятной горечи. И заправить блюдо соусом карри.
3.Украсить салат банановыми чипсами и луком фри. К блюду рекомендуется подавать вино Gewurztraminer Tradition Hugel 2008 года — оно будет отлично сочетаться с этим салатом за счет пряных экзотических нот в аромате и легкой текстуры