Все про мясо: три новых места и одна академия
Что бы там ни говорили, любители мяса в России одной левой делают вегетарианцев и зожников. Мясо было, есть и остается тем, чего хочет публика.
DR
ПроМясо
Ресторан на бульваре, чуть поодаль от шумных, недорогих и небольших местечек Покровки, принадлежит уму и таланту телешефа Константина Ивлева и его товарища Ильи Благовещенского. Они сделали его простым и понятным. Бельэтаж особняка XIX века превратили в лофт с бетонными и кирпичными стенами и разместили в нем обеденный зал-бистро с открытой кухней, контактный бар с открытым грилем и вертелом и лаунж-зону, где стоят удобные кресла и мягкие диваны.
Меню заполнено говядиной, бараниной, свининой, индейкой, уткой, курицей, страусом, но не забыты и рыба, тесто, овощи и крупы – все фигурирует в соответствующих разделах.
Мясо везут из разных уголков страны и мира: Брянска, Воронежа, Абхазии, Аргентины, Белоруссии и Бразилии. Это и высказывание против монополии, и приближение к аутентичности. Баранья голяшка, томленая с мясным соусом и овощами, вряд ли была бы такой же сочной и умиротворяющей, а аргентинский рибай настолько же превосходным, не будь этого.
Ростбиф без ложной скромности называют сочным и не обманывают, он и вправду прекрасно приготовлен, тартар с перепелиным желтком по-ивлевски яркий, классические оладьи из печени индейки особенно хороши в сопровождении воздушной сметанной пены, свиная грудинка, жирноватая и сладкая, в азиатском соусе намекает на географическую широту взглядов, а салат из груши с жареным сулугуни (наш ответ камамберу) окончательно в них укрепляет.
С понедельника по четверг на вертеле запекается утка, по пятницам ягненок, но имеет смысл уточнять заранее, к которому часу приходить, чтобы успеть заказать самые сочные кусочки. Убедительность кулинарных решений дуэта подтверждает полный зал: окрестные служащие, местные жители, туристы, идущие полюбоваться остатками белокаменной китайгородской стены (ее видно прямо из окон ресторана) и поклонники «Адской кухни» уже облюбовали ресторан.
Beef Рояль
Ресторан Александра Соркина на Пречистенской набережной рассчитан на публику с запросами и возможностями. Потому что не каждый понимает в телятине лимузенской породы, говядине вагю и таджима и готов платить за стейки из нее страшные тыщи. Но и без этих роскошеств в ресторане есть чему подивиться.
Для шеф-повара Дениса Соболева в Тамбове специально выращивают свиней канадской и английской породы — из них шеф готовит поркетту. Гусей выращивают в Смоленске и Твери, уток везут из Ростова, цыплят — из Твери и Тулы. В ресторане их запекают в дровяной печи, отправляют в салат или готовят террин с можжевелово-ягодным соусом. Сочинских голубей готовят при низких температурах, жарят в ароматном масле со специями и подают с черешневым соусом.
Хинкали из отборной говядины могут поспорить в сочности с традиционной версией с добавлением свинины. Премиальные стейки — рибай, стриплойн, портерхаус — парфюмируют разными видами трав и пород древесины и готовят на углях. Говяжьи ребра предварительно сутки маринуют со специями, томятся 48 часов, а потом глазируются в собственном соку на огне. Мясо становится таким нежным, что распадается от одного лишь прикосновения вилки. Все это запивается отборными винами под звуки рояля, за которым можно застать и хозяина заведения.
Нью-Йорк Стейкхаус
Ресторан при отеле (этот живет в «Москва Мариотт Новый Арбат» на Новом Арбате) — жанр особый. Городской житель сюда особенно не заходит, постояльцев, если они только не на одну ночь приехали, манят соблазны большого города, так что многолюдными отельные рестораны назвать сложно. За тишиной и неизменным качеством (отельные службы следят за ним особенно тщательно) сюда идут бизнесмены и чиновники, а в случае с «Нью-Йорк Стейкхаус» и любители классических стейков.
Основное меню предлагает стейки, бургеры, ребра, приготовленные на гриле — все очень традиционное и все — безупречного качества. Одних стейков в ресторанном меню сразу девять видов и шесть уровней прожарки от blue до well done. Среди прочих тут готовы приготовить малоизвестный в Москве стейк трай-тип — насыщенную ароматом и вкусом верхнюю часть костреца с прожилками жира. Он обеспечит вам репутацию знатока: стейка нет в регулярном меню.
Для более легкого ужина выбирайте маслянистые пухлые краб-кейки с пряной нотой имбиря и вейдж-салат, в котором копченая утка встречается с салатом айсберг, райскими яблоками и заправкой из голубого сыра. Сдабривать трапезу предлагается старым виски самых известных сортов и коктейлями.
Кулинарная академия Goodman
Главная тема академии на Трубной площади — мясо. Повара и гастрономические эксперты разработали несколько мастер-классов, во время которых можно узнать секреты приготовления тар-таров, стейков, научиться подбирать напитки к блюдам, постичь фирменные рецептуры приготовления правильных десертов. Занятия проходят на суперсовременной кухне, где каждый «студент» получает в полное распоряжение собственное рабочее место. Это явно повод узнать, как готовить дома отменные стейки и удивлять свои мастерством друзей.
