Томат – король стола. 14 рецептов с самым ароматным и вкусным овощем сезона

Зеленый салат с томатами и клубникой от ресторана северной кухни BJORN

Ингредиенты:

• Томаты розовые 400 г
• Красный лук 40 г
• Томаты вяленые 60 г
• Клубника свежая 60 г
• Шпинат свежий 80 г
• Салат латук 120 г
• Масло подсолнечное30 г
• Масло подсолнечное не рафинированное (ароматное) 30 г
• Кинза 10 г
• Соль 4 г
• Перец черный 1 г

Способ приготовления:

1. Томаты помыть, порезать на крупные сегменты (примерно 2х2 см).
2. Лук очистить, нарезать соломкой
3. Клубнику помыть, нарезать на четвертинки (чуть мельче, если ягода крупная)
4. Вяленые томаты нарезать соломкой
5. Все нарезанные овощи и клубнику поместить в салатник. Добавить листья кинзы, соль и молотый перец. Заправить подсолнечным маслом. Аккуратно перемешать.
6. Далее сервировать салат на четыре порции в глубокие тарелки.
7. Сверху каждой тарелки выложить листья шпината и латука (поочередно).
8. Посолить и сбрызнуть ароматным маслом.
9. Перед подачей обжечь зеленые листья салата горелкой. Зачем жарить салат? Не ради эффектной подачи. Сок зелени нагреется, и интенсивность вкуса увеличится в разы. Плюс появится приятный аромат костра, что только усилит восприятие блюда.

Доматокефтедес (котлетки из томата) от бренд-шефа Стаматиса Цилиаса ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ

Ингредиенты (10 порций):

• Томаты 600 г
• Зеленый лук 20 г
• Петрушка 10 г
• Укроп 10 г
• Лук репчатый 120 г
• Яйцо куриное 1 шт.
• Фета 100 г
• Сухари панировочные 60 г
• Чеснок 5 г
• Томатная паста 80 г
• Сахар 4 г
• Соль 4 г

Способ приготовления:

1. Технология приготовления: томаты, надрезанные крестиком, опустить в кипящую воду на 30 с.
2. После поместить в холодную воду со льдом.
3. Снять шкурку, нарезать кубиком конкосе (без семечек).
4. Поместить в сито и дать стечь.
5. Нарезать мелко зеленый лук и петрушку.
6. Репчатый лук натереть на мелкой терке и также дать стечь в сите.
7. Все перемешать, добавить яйцо, панировочные сухари, чеснок, томатную пасту, фету, сахар, соль.
8. Еще раз все перемешать и дать настояться в холодильнике 3-4 часа.
9. В сковороде с высоким бортом разогреть масло.
10. Сформовать котлетки по 80 г, обвалять в муке и опустить в масло.
11. Жарить 3-4 мин до появления корочки.
12. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу.
13. В качестве гарнира можно подать томаты конкосе, перемешанные с луком и петрушкой.

Куски Бурата, лосось и сладкие помидоры от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторан Christian

Ингредиенты (из расчета на 6-7 порций)

Чипса:

• Мука пшеничная 50 г
• Мука Симула 20 г
• Вода 40 мл
• Дрожжи сухие 1 г
• Соль 1 г
• Шафран молотый 0,125 г
• Сливочное масло 10 г

Все ингредиенты перемешать до однородной массы, закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час.

Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника 10х20см очень тонким слоем, почти прозрачным. На одной половине разместить листик укропа, петрушки, любой зелени, закрыть второй половиной и пропустить еще раз через тестораскатывающую машину. Пергамент смазать сливочным маслом и запекать тесто при температуре 120 градусов в течение 30 минут до золотистого цвета. Чипса готова.

• Филе лосося на коже 100 г
• Крупная соль 20 г
• Сахарный песок 5 г
• Укроп 5 г
• Цедра 1 апельсина 10 г

Соль, сахар и цедру перемешать с рубленым укропом, закрыть этой смесью филе лосося и оставить в холодильнике на 4 часа под пленкой.

• Помидоры черри 100 г
• Оливковое масло 5 мл
• Соль 3 г
• Сахарная пудра 2 г
• Свежий тимьян 1 веточка
• Сухой орегано 1 г

Помидоры черри нарезать пополам, положить в лоток на спинку, посыпать солью, сахарной пудрой, добавить тимьян, орегано, оливковое масло и поставить в духовку при температуре 80 градусов на 1,5 часа.

Дрессинг из базилика:

• Базилик свежий 30 г
• Уксус винный белый 5 г
• Сахарный песок 1 г
• Ледяная вода 50 мл
• Оливковое масло Extra Virgin 5 мл

Базилик, ледяную воду, белый уксус и сахарный песок блендеровать, процедить через марлю, добавить оливковое масло и взбить венчиком.

Сервировка блюда:

На тарелку разместить чипс, сыр буррата разрезать на 3-4 части, рядом разместить слайсы лосося маринованного и помидоры. И заправить дрессингом базилика. Блюдо украсить листьями базилика.

Баклажаны Пучхолия от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа

Ингредиенты:

• Баклажаны 90 г
• Помидоры розовые 80 г
• Масло оливковое 10 г
• Сыр Пучхолия 60 г
• Соус «Гебжалия» 20 г
• Зерна граната 15 г
• Сванская соль 5 г

Способ приготовления:

1. Баклажаны и помидоры нарезать кружками.
2. Баклажан посолить, оставить на 10 минут, затем обжарить с двух сторон на сковороде гриль.
3. Из помидор удалить семечки.
4. Сыр натереть на терке.
5. На круглую чугунную сковороду выложить слоями: баклажан, помидор, сыр, баклажан, помидор, сыр.
6. Запекать в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут.
7. Готовое блюдо полить по краям соусом и украсить зернами граната.

Брускетта с авокадо и помидорами от шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная Лавка» Михаила Симагина

Ингредиенты:

• Хлеб без дрожжевой 60 г
• Авокадо 50 г
• Помидор розовый 80 г
• Укроп 3 г
• Лук шалот 3 г
• Масло оливковое 30 г

Способ приготовления:

1. Хлеб запечь в тостере.
2. Помидор нарезать мелким кубиком, смешать с укропом.
3. Авокадо нарезать мелким кубиком и смешать с шалотом.
4. Авокадо и помидор смешать с оливковым маслом по отдельности.
5. На теплый хлеб выложить авокадо и сверху помидоры с укропом.

Гаспачо из томатов с сыром от шеф-повара гастробара «Никуда не едем» Дмитрия Шуршакова

Ингредиенты:

• Соус спайси 40 г
• Лук зеленый 16 г
• Масло оливковое 40 г
• Помидоры 200 г
• Сыр Буррата 200 г
• Томаты пилати в собственном соку 500 г
• Сок томатный 200 г
• Огурцы 50 г
• Хлеб 30 г
• Клубника 40 г
• Лук репчатый 15 г
• Уксус столовый 5 г
• Масло оливковое 10 г
• Соль 5 г
• Сахарный песок 10 г

Способ приготовления:

1. Предварительно все ингредиенты для гаспачо взбить блендером до однородной массы, после процедить.
2. Добавить оливковое масло, соль и сахар и перемешать.
3. Отдельно приготовить салат из томатов, зеленого лука и заправить соусом спайси.
4. Подавать гаспачо с салатом из томатов и сыром буррата.

Рыбный томатный суп от ресторана Moregrill - на 1 порцию, шеф-повар Катсухико Кобаяши

Ингредиенты:

• Бульон рыбный - 200 гр
• Соус томатный база - 100 г
• Набор на томатный суп 60 г
• Черный перец 1 г
• Пилатти томаты 55 г
• Шпинат 10 г
• Масло оливковое 8 гр
• Соль 2 гр
• Сахар 2 гр
• Лист лайма 1гр
• Масло чили 1 г
• Базилик 2 г
• Перец чили 2 г
• Тимьян 2 г
• Чеснок 5 г
• Кинза 2 г

Для рыбного бульона:

• Укроп 12 г
• Петрушка 10 г
• Чеснок 8 г
• Соль 3 г
• Кости рыбные 800 г
• Вода 3 л
• Лук репчатый 60 г
• Морковь 60 г
• Лавровый лист 1 г
• Перец душистый горошек 1 г

Все ингредиенты добавляем в воду и варим до готовности.

Для томатного соуса:

• Сахар 50 г
• Перец черный 2 г
• Вода 500 мл
• Масло оливковое - 40 мл
• Перец чили 20 г
• Чеснок 25 г
• Базилик 30 г
• Лук красный 60 г
• Перец болгарский 90 г
• Масло растительное 125 мл
• Пилатти томаты 500 г
• Масло сливочное 82,5% 40 г
• Тимьян 50 г
• Лимонник 18 г
• Паста томатная 185 г
• Паста чили гарлик 50 г
• Соль 15 г

Обжариваем на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавляем остальные ингредиенты, провариваем и измельчаем все в блендере.

Набор на томатный суп:

• Палтус 35 г
• Лосось 35 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты соединяем.
2. Доводим до кипения.
3. Подавать с крупнопорубленным шпинатом и базиликом.

Салат из палтуса с бакинскими помидорами шеф-повара ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» и «Erwin.Река» Алексея Павлова

Ингредиенты:

• Палтус 100 г
• Лук красный 10 г
• Помидоры бакинские 60 г
• Укроп 5 г
• Лимонный фреш 5 мл
• Мед 5 г
• Соль 2 г

Способ приготовления:

1. Филе палтуса нарезать тонкими слайсами, посолить и оставить минут на 45.
2. Для приготовления соуса смешать растительное масло, сок лимона и мед.
3. Выложить в центр тарелки крупно нарезанные помидоры, сверху уложить кусочки слабосолёного палтуса, крупно резанный лук красный, укроп.
4. Заправить соусом и хорошо перемешать.

Салат из бакинских томатов со щавелем от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Ингредиенты:

• Щавель свежий (листья) 15 г
• Помидоры бакинские 200 г
• Петрушка (листья) 1 г
• Лук красный 15 г
• Масло оливковое 10 г
• Соль каменная 1 г

Способ приготовления:

1. Помидоры нарезать крупными дольками по 2-2,5 см.
2. Лук красный нарезать полукольцами толщиной 0,2 см.
3. Щавель порубить на фрагменты шириной 3 см.
4. Дольки помидоров выложить на тарелку и посыпать по всей поверхности красным луком и щавелем. Посолить, полить оливковым маслом. украсить листьями петрушки. Приоткрыть помидоры от верхних слоев и подавать.

Ломтики обжаренного тунца с тар-таром из томатов и сливочным соусом от «Винного базара» на Большой Садовой

Ингридиенты:

• Филе тунца 100 г
• Яйцо куриное 1 шт
• Сливки 20% 100 мл
• Салат пакчой 45 г
• Черешня 4 шт
• Помидоры 1шт
• Растительное масло 10 мл
• Трюфельное масло 5 мл
• Соус Терияки 5 мл

Способ приготовления:

1. Филе тунца посолить и поперчить. Обжарить на разогретой сковороде до состояния медиум. Снять на салфетку, чтобы стек жир.
2. На этой же сковоре немного обжарить пакчой.
3. В сотейнике довести до слабого кипения сливки, добавить желток, соль и перец по вкусу.
4. Помидор нарезать на мелкие кубики. Черешню порезать пополам и освободить от косточек.
5. Тунец порезать на ломтики.
6. В глубокую тарелку для подачи вылить соус. В центр положить обжареный пакчой. Добавить тунец и полить его соусом терияки. Поверх салата выложить тартар из помидоров, полить его трюфельным маслом. Украсить черешней

Тар-тар из томатов от «Винного базара» на Петровском бульваре

• Свежий помидор 100 г
• Вяленые томаты 100 г
• Рикотта
• Оливковое масло 10мл
• Крем базилик 10мл
• Сахар 5 г
• Соль по вкусу
• Свежий базилик по вкусу

Способ приготовления:

1. Свежие помидоры нарезать на мелкие кубики.
2. Вяленые томаты взбить с оливковым маслом.
3. Томаты смешать, добавить сахар, крем базилик и соль по вкусу.

Французский тост с томатами от Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

Ингредиенты:

• Черный хлеб со злаками 20 г
• Сыр буррата (половинка без хвостика) 100 г
• Салат кресс-шизо 1 г
• Пармская ветчина 12 г
• Бальзамический крем 2 г
• Томатный мармелад 50 г
• Икра бальзамик 10 г
• Базиликовое масло 8 г

Ингредиенты для томатного мармелада:

• Лук репчатый 50 г
• Чеснок 6 г
• Стебель сельдерея 18 г
• Перец чили 2 г
• Томаты пилати 250 г
• Оливковое масло 10 г
• Сахар 25 г
• Лимонник 3 г
• Тимьян 1 г
• Розмарин 2 г
• Корица (палочки) 2 г
• Бадьян 1 г
• Бальзамический уксус 25 г
• Базилик (листья) 8 г

Ингредиенты для икры бальзамик:

• Бальзамический уксус (темный) 75 мл
• Сахар 25 г
• Агар-агар 1 г
• Растительное масло 25 г

Ингредиенты для базиликового масла:

• Растительное масло 10 г
• Лимонный фреш 1 мл
• Базилик (листья) 10 г
• Соль 0,5 г

Способ приготовления:

1. Приготовить томатный мармелад. Лук, чеснок, сельдерей и чили порезать мелким кубиком со стороной 3-5 мм. Томаты пилати достать из банки, дать стечь соку и нарезать таким же мелким кубиком, а затем положить назад в банку с соком. Обжарить овощи в сотейнике на оливковом масле. Добавить пилати с соком, сахар и уксус. Из лимонника, тимьяна, розмарина, корицы и бадьяна букет гарни, завернуть в марлевый мешочек и положить его в сотейник к овощам. Тушить на очень слабом огне под крышкой, периодически помешивая, около часа, пока масса не загустеет (остыв, она станет еще погуще). За 5 минут до готовности добавить мелко порубленный базилик и перемешать. Остудить.
2. Приготовить икру бальзамик. Растительное масло предварительно поставить на 1 час в холодильник. Бальзамический уксус, сахар и агар-агар в сотейнике довести до кипения на небольшом огне проварить 2-3 минуты. Перелить смесь в прозрачную емкость с тонким носиком, дать немного остыть, чтобы можно было держать в руке, но не давать охладиться. Достать замерзшее масло, налить в небольшой лоток и в него из бутылочки аккуратно капать бальзамической смесью по всей поверхности, чтобы получались икринки. Затем икринки аккуратно перемешать ложкой, откинуть все на сито и дать стечь маслу (10-15минут).
3. Приготовить базиликовое масло. Растительное масло, лимонный фреш, базилик и соль пробить погружным блендером до однородной массы. (Если смесь получился слишком густой, разбавить ее оливковым маслом.)
4. На слайсере нарезать пармскую ветчину, выложить на лоток с пергаментом и подсушить в духовке с каждой стороны по 3-4 минуты. Достать и дать постоять, чтобы ветчина стала, как чипсы.
5. Хлеб подсушить в духовке с двух сторон, обрезать корки и выложить на край тарелки. Сверху на хлеб уложить томатный мармелад, на него – половинку буратты. На буратте сделать небольшой надрез и полить сыр базиликовым маслом. В разрез аккуратно вставить чипс из пармы. С другой стороны тарелки выложить полоской икру бальзамик, украсить ее салатом кресс-шизо. В центре на тарелке сделать линию из крема бальзамик для украшения.

Томатный суп с муссом из пармезана, сеть ресторанов IL Патио, шеф-повар Ренцо Де Сарио

Ингредиенты на 1 порцию:

• Сливки 23% 50 мл (для соуса)
• Тертый на мелкой терке сыр пармезан 20 г
• Перец болгарский красный и желтый по ¼ шт
• Веточка петрушки
• Томаты 2 кг
• Лук репчатый 1 шт
• Чеснок по вкусу
• Орегано сушеный щепотка
• Базилик сушеный по вкусу
• Сушеный тимьян щепотка
• Сливки 23% 200 мл. (для супа)
• Соль пол ч. ложки
• Сахар 2 ч. ложки
• Оливковое масло 30-50 мл
• Вода 150-200 мл

Способ приготовления:

Суп

1. С помидор необходимо снять кожицу. Для этого делаем крестообразные надрезы и ошпариваем томаты кипятком.
2. Режем помидоры дольками, складываем в форму вместе с крупно порезанным чесноком. Запекаем в духовке при 180 градусов примерно 40 - 45 минут.
3. Пока помидоры запекаются в духовке, режем лук кубиками и тушим на оливковом масле в кастрюле примерно 5 мин. до мягкости.
4. Добавляем к луку готовые помидоры, доливаем воды и доводим до кипения.
5. Измельчаем блендером помидорную массу, добавляем сливки, сахар, специи, солим по вкусу и даём покипеть минуты 3.

Мусс

1. В сотейник влить сливки, добавить тертый пармезан, довести соус до густоты
2. Пересу запечь на гриле или в духовке, до полной готовности, по желанию снять кожицу.

Сервировка

В тарелку налить суп, по поверхности украсить перцем гриль, при помощи ложки выложить соус из пармезана и украсить петрушкой.

Домашние тальолини с томатами даттерини и базиликом от шеф-повара ресторана BUONO Кристиана Лоренцини

Ингредиенты:

• Паста тальолини 100 г
• Оливковое масло extra virgin 20 мл
• Чеснок 2 зубчика
• Перец чили по вкусу
• Помидоры даттерини 100 г
• Помидоры в собственном соку 50 г
• Базилик свежий зеленый 5-6 листиков
• Пармезан тертый 20 г

Способ приготовления:

1. Поставить вариться пасту.
2. Пока варится паста, пожарить на оливковом масле чеснок и мелко нарезанный и чили.
3. Когда чеснок станет золотистый, добавить помидоры докторини, порезанные на 4-5 частей, перемешать.
4. Добавить помидоры в собственном соку. Базилик порвать и добавить к помидорам. Добавить в соус немного пены с пасты.
5. Когда паста готова, добавить ее в сковороду. Добавить тертый пармезан и черный перец.