Сохранить вкус: сет ресторана «Альма» к МГФ 2026
С 10 октября по 9 ноября ресторан «Альма» в Научной долине МГУ участвует в XXI Московском Гастрономическом Фестивале. Шеф-повар Тамаз Броев представляет дегустационный сет «Сохранить вкус» из четырех курсов. Это история о русской культуре заготовок и вкусовой памяти, рассказанная языком современной ресторанной гастрономии.
Тема фестиваля в этом году — «Вдохновение. Россия». Организаторы предложили шефам выбрать продукт, регион или технику, вдохновляющие его в России. Тамаз Броев выбрал технику — а точнее, культуру консервации: копчение, маринование, засахаривание и мочение.
«Я не обращаюсь к традиционным русским блюдам напрямую. Вместо этого беру сам принцип — сохранять и раскрывать вкус продукта — и перевожу его на современный гастрономический язык. Российская культура консервации — способ сохранить сам вкус», — рассказывает Тамаз Броев.
Сет открывает хрустящая сфера с копченым лососем и красной икрой. Следом идут цукини с фетой и огуречным соусом, где появляются корнишоны и лимон, сохраненный в сахаре. В тарталетке свежий тартар из лосося с гуакамоле и сырным муссом. Финал — филе-миньон с кремом из топинамбура и моченой брусникой: в этом вкусе идея русских заготовок звучит особенно ярко.
Хрустящая сфера с копченым лососем и красной икрой
Тарталетка со свежим тартаром из лосося с гуакамоле и сырным муссом
Филе-миньон с кремом из топинамбура и моченой брусникой