Hong Kong в Сокольниках: ресторан и бар с панорамным видом
Гонконг часто называют перекрестком Востока и Запада. Финансовая биржа и гигантский морской порт обеспечивают городу приток средств, а шопинг, ночная жизнь и рестораны на любой вкус – возможность их потратить.
DR
Новый панорамный китайский ресторан Hong Kong – зеркало самого притягательного города Азии на 24 этаже гостиницы Holiday Inn в московских Сокольниках.
Кухню возглавляет Дмитрий Шуршаков. Самые модные сегодня темы китайской кухни он раскрывает подробнейшим образом: лапша, паровые булочки бао с начинками, блюда на воке, дим-самы – тут все! «Это кухня, понятная москвичам, гостям столицы, но с яркими китайскими акцентами, вкусом, который мы немного адаптируем, добавив туда некоторые европейские продукты. Она понравится всем», – говорит шеф.
Уверенность его понятна: команда китайских поваров на кухне Hong Kong отвечает за аутентичность вкуса, а сам Шуршаков – за его доступность и гастрономическую изобретательность. Меню в итоге получается с хитринкой. Карп-белка, пекинская утка, жареный рис, дим-самы, жареная лапша и блюда на воке – тут нет недостатка в китайской классике. Она маскирует шуршаковские эксперименты, которые оказываются одинаково интересны и китайским туристам (они сюда уже автобусами ездят), и отважно ныряющим в азиатчину москвичам. Спринг-роллы с крабом шеф из привычных свертков в рисовой бумаге превращает в буйно цветущие овощные клумбы, сбрызнутые укропным соусом и присыпанные водорослями нори. Рыбный соус и острое масло с лаймом придают салату с жареной на гриле говядиной тайский вкус. Лапша из устричных грибов с кокосовым молоком – обязательное для ресторанной программы с участием Шуршакова блюдо-обманка, в котором тонкие полоски грибов заменяют яичную лапшу.
О Гавайях рассказывают поке – так называют традиционные салаты этих островов, способные заменить суши и роллы. На международной кулинарной сцене поке стали хитом несколько лет назад, но в России их заметила всего пара шефов, и Шуршаков – один из них. Поке готовят из риса, на подушку которого выкладывают кубики слегка замаринованной в специях рыбы. Классический вариант – с тунцом с пряной заправкой, хрустящими водорослями чукка, васаби и тобико. Поке со свиной грудинкой напоминает о гонконгских уличных кафе, где куски свинины подвешивают, чтобы с нее стекал лишний жир. Грудинку для поке в Hong Kong маринуют двое суток, а потом быстро запекают на подвесах. Так на рис попадает нежное мясо, присыпанное для объемности вкуса крошкой чоризо. Яркий вкус этой испанской пикантной колбасы становится неожиданным сопровождением для креветок в легкой и хрустящей темпуре. Чоризо выпаривают, а на основе добытого сока делают домашний майонез, который подают к креветкам.
Десерты в меню Hong Kong умеренно сладкие, легкие и не приторные. Большинство их готовится на пару. Не обошлось без парафраза на знаменитые гонконгские вафли (пряную умамность им добавляет пудра чая маття). Но хитом грозит стать какигори. Натертое на специальной машине мороженое со вкусом манго, малины, ванили и сакэ выглядит нереально большим, хотя весит как обычные три шарика.
Смешивать традиции, кухни, обычаи, культуру разных стран – стиль жизни Гонконга. Другая важная его часть – передовые бары на крышах небоскребов, за стойкой которых профессионалы со всего мира удивляют гостей своими шедеврами с использованием самых необычных ингредиентов и техник приготовления. Шеф-бармен Василий Жеглов придумал для высотного бара Hong Kong серию коктейлей, приправленных азиатскими специями. Особое внимание при разработке барной карты он уделил авторским вариациям американских и европейских классических коктейлей. В библиотеке ингредиентов значатся сок тайского базилика, настойка из тамаринда, экстракт листьев пандана, джем алоэ и масса других диковин. Кроме того, Жеглов с легкостью престидижитатора пускает в ход такие миксологические фокусы, как техника fat washing и редуцирование пива. Там, где легко сочетаются традиции и современность, и не такое возможно!
