Иерусалимский вопрос: чем интересна кухня столицы Израиля

Кухня улиц

Фалафель, общая для всего Ближнего Востока уличная еда, в Израиле стал синонимом еды вообще. Зажаренные до хруста шарики из горохового пюре кладут в лепешку с салатом, соусами, маринованными овощами, со всем, что только может привлечь ваше внимание. Номер два — шашлык. Мясо на мангале готовят повсеместно и вполне возможно, что где-нибудь в парке или на обочине вы увидите людей, которые сооружают небольшой очаг для того, чтобы зажарить несколько кусочков курицы или кебаб из ягненка.

Впрочем, если хочется мяса, ищите шаварму. Традиционно ее должны готовить из баранины, но в Израиле чаще всего используют индюшатину с добавлением бараньего жира. Ничто из этого не может жить без хлеба. Чаще всего используют питу. Она легко раскрывается, этот хлеб «с кармашком» можно начинить чем угодно, от фалафеля или жареного мяса до шоколадной пасты. Загляните в Devini Pita Bar и попробуйте здешние сендвичи с питой и разными начинками. Еще одно мучное развлечение — знаменитые иерусалимские бублики, мягкие, сладковатые, посыпанные кунжутом.

Ортодоксальная кухня

В иерусалимском районе Меа Шеарим время остановилось примерно в середине XIX веке. Живущая здесь община ортодоксальных евреев узнает новости из расклеенных на стенах листовок, не пользуется радио, телевидением и смартфонами, одевается в традиционную одежду и не слишком дружелюбно относится к туристам. Зато именно здесь можно попробовать настоящую халу. Эти мягкие, сладко пахнущие булки косичкой пекут в старинных булочных, таких как Linder. Здесь печи разжигают перед шабатом, в четверг вечером и гасят огонь в пятницу днем. В небольших магазинчиках неподалеку можно купить чолнт, долго томившееся рагу из мяса, овощей, фасоли и крупы, картофельные оладьи латкес и иерусалимский кугель – сладковатую запеканку из лапши с карамельной корочкой.

Библейская кухня

«Eucalyptus» — кошерный ресторан в артистическом квартале Иерусалима, недалеко от стен Старого города и Яффских ворот. Его владелец и шеф Моше Бассон готовит современную версию библейской кухни. Увлечение библейскими событиям заставило Бассона исследовать и восстанавливать рецепты, разыскивать пряности и травы, которые были частью традиционной кухни, а потом были забыты на столетия. Каждое блюдо меню имеет связь с библейскими сценами, а все специи и травы, которыми они приправлены, собраны, как и в древности, на холмах Иерусалима и Иудейских горах. Трапеза здесь — не просто гастрономический опыт, но прикосновение к корням западной культуры через библейскую кухню.

Кухня рынка

Махане Иегуда — самый известный рынок Израиля. Евреи и арабы бок о бок торгуют всевозможной снедью, от знаменитого сыра халуми и селедки в различных маринадах до халвы и медовых фиников, от мяса и рыбы до овощей и специй. По соседству с лотками старожилов открываются арт-лавки и модные пивные и кофейни, а металлические двери-жалюзи расписывают популярные уличные художники. Вечерами, когда торговля прекращается, тут собирается иерусалимская молодежь, чтобы пропустить стаканчик крафтового пива и закусить поп-корном.

Авторская кухня

Неудивительно, что в этом центре притяжения лучших продуктов появился ресторан «Machaneyuda». Его владельцы – три шефа: Ури Навон, Ассаф Гранит и Йосси Элад. Они превратили небольшой ресторанчик в ретранслятор живых вибраций рынка. Богатое и разнообразное здесь построено только на самых свежих ингредиентов от проверенных поставщиков из лавок за углом – это в прямом смысле «кухня нулевого километра» и в то же время кухня, представляющая весь Израиль во всем его многообразии. Тут и табуле с тартаром из сибаса, и ливийская версия осьминога с пататас бравас, и кальмары с кремом из жженых баклажанов с арисой и порчини.

Фестивальная кухня

Израиль – страна молодая, а ее жители приехали сюда со всего света. Здесь живут представители почти сотни разных диаспор с арабскими, африканскими, азиатскими, европейскими, американскими корнями. У каждой – свой взгляд на кухню и исследовать его проще всего во время фестивалей еды. Фуд-антрепренер Мерав Орен, например, устраивает ежегодный фестиваль OpenRestaurants. Вкусы и ароматы еды, приготовленной и из локальных продуктов, и из лучших ингредиентов со всего мира, объединяет людей во время дегустаций, кулинарных мастер-классов и туров от лучших шефов по рынкам и ресторанам. «В Иерусалиме, — говорит Мерав, — мы увидели, как этот город, с его невероятной энергетикой и силой, переплавившей старое и новое, запад и восток, народы и веры во вдохновляющую и новаторскую силу, отражается в кухне Израиля. Рестораны, пекарни, пивоварни, мастерские – все открывают свои двери для публики, с любопытством изучающей секреты израильской кухни».