Мясо, специи и винный бар

Мясной ресторан «45°/60°»

Когда в название вынесена температура, обозначающая границы прожарки мяса (45°С - blue rare, 60°С - medium), становится понятно, ради чего идти в такой ресторан. В заведении по соседству с «Олимпийским» жарят стейки из российского мяса зернового и аргентинского травяного откорма. Мясо при этом выдерживают в камерах сухого вызревания от 30 до 60 дней, так что при желании можно провести своеобразную вертикальную дегустацию и сравнить вкус любимого стейка на разных стадиях созревания.

Кроме стейков в меню в меру простая, но не без фантазии комфортная еда на все вкусы. Спортсмены едят филе индейки с лимонным соусом и каперсами, мясные гурманы телячьи щечки с картофельными ньоками или жаркое из бычьих хвостов с белой фасолью, клерки – домашние пельмени и фирменный бургер с томленой лопаткой. Даже вегетарианцам – хотя им-то что делать в мясном ресторане? – есть, чем закусить: папарделле с лесными грибами, овощи на гриле, грибной крем-суп.

Шеф Владимир Климов производит впечатление внимательного к деталям и нюансам вкуса профессионала. Ему интересно следить за тем, как разные виды мяса обретают разную текстуру при тушении в красном вине (туда он отправляет хвосты, щечки и даже ребра), любопытно исследовать оттенки кислого (лимонный сок в маринаде для битых огурцов, древесно-бальзамические ноты в салате с печеной свеклой, неожиданная маракуйя в майонезе для коул-слоу), экспериментировать с колбасами (сыровяленые и сырокопченые колбасы, пикантную чоризо и пастрами, брезаолу здесь делают сами).

«45°/60°» – вовсе не роскошный стейк-палас, отпугивающий непомерными ценами и помпезным интерьером. Это, скорее, гастрономический полигон, где шеф предлагает чуть более сложные правила игры, в которую без опаски совершить ошибку может вступить каждый.

Винный бар Magnum

Бизнес-район Белой площади переполнен самыми разными кафе и ресторанами, однако до недавнего времени был лишен винного бара. Пробел заполнили владельцы ресторанов Torro Grill и Boston Seafood. Под стейки и креветки у них и льют, и пьют, но кто не мечтает о винном барчике на углу? Антон Лялин и Кирилл Мартыненко сделали ее реальностью не только для себя, но и для десяти тысяч сотрудников офисов района. Последние оценили: в начале неделе идут на ланчи, а со среды плотно оккупируют столики и барную стойку. В винной карте здесь больше сотни позиций и 55 из них разливают по бокалам. Сорта, страны, кислотность и танинность упорядочены в недвусмысленных разделах: на каждый день, по поводу и без, для гурманов, для ценителей. Стоит обратить внимание на «великих вторых» и «великих соседей». Это обиженные рейтингами и популяризаторами вина, которые остались в тени своих блистательных «родственников», но вполне могут потягаться с ними. И при этом сэкономить наши денежки. «Господам, знающим толк в извращениях» адресована подборка самых необычных вин мира. Тут ищите редкие автохтонные сорта, неожиданные повороты винификации, танины белых и розовых вин, ароматы мокрой шерсти и кожаного седла.

Меню составлено так, чтобы поддерживать солистов. Тартар из оленины, карпаччо из мраморной говядины, страчателла, гравлакс, морской волк с цуккини, ризотто с морепродуктами не дадут захмелеть, даже если вы закажете магнум.

Spices

Под прикрытием заверченного вокруг собрания специй со всего мира ресторана Spices в Камергерском переулке шеф Марк Стаценко оттачивает свою версию современной домашней кухни. Тут вам и суточные щи с белыми грибами, и картофельная запеканка с говяжьей щекой, и печеные овощи с овечьим сыром, и медовик.

Как всегда, у Стаценко все выглядит сочно, просто и аппетитно до невозможности. Простота в его случае, правда, обманчива. Паштет из гуся с джемом из айвы требует от кухни сутки работы: сначала нетравматически выращенное фуа-гра из Владимирской области маринуют с сотерном и смесью сладких специй, потом варят и выдерживают. Только потом его можно подавать с чатни из айвы и сычуаньского перца. Консоме из говядины ароматизировано можжевельником, в рыбном супе улавливается копченый аромат. И это помимо того, что бульоны для этих супов варят по восемь часов!

Приятный глазу артистический юморок интерьера вроде бело-синих изразцов с вооруженными ружьями гусями и мобильной скульптуры, наглядно демонстрирующей жизнь петуха между фермой и кухонным столом, выступает в роли декораций для блюд с гриля и из печи. На робате жарят рыбу и морепродукты, из большой деревянной печи достают запеченного в глине лосося, утку и ягненка. В ней же томят супы, пекут хлеб с хрустящей коркой и даже медовик, коржи которого потом промазывают трюфельным кремом. Аромат от всего этого стоит такой, что выбравших чуть более спокойный и просторный зал на втором этаже даже жалко становится.

Самые неожиданные и яркие блюда – равиоли с грушей и филе оленя с ежевичным соусом. Первое оказывается вовсе не десертом, а прекрасно сбалансированным блюдом с выраженным характером под белое вино. Его вкус определяют легкая соль рикотты, свежая кислинка лимонного сока и едва заметная пикантная горечь маринованной в соусе барбекю и зажаренной на гриле груши. Второе впечатляет ароматом леса, чуть горьким, ягодным, хвойным, и гарниром из съедобного ягеля.

Специи во всем этом присутствуют, но не претендуют на роли первого плана. Тем, кому их хочется больше, адресована лавка трав и пряностей, которые Стаценко привозит из путешествий на рынки Турции, Индии и Ирана.