Как новый русский ресторан «Матрешка» обходится без лубка

Дискуссия о русской кухне поражает своими масштабами, разностью подходов, отсутствием общих критериев и полным нежеланием участников прийти к единому мнению. С одной стороны, в таких обстоятельствах от каждого нового русского ресторана не знаешь, чего ожидать, с другой, у рестораторов есть возможность открывать русские рестораны один за другим, не боясь повториться.

Название нового ресторана Андрея Деллоса заставляет поежиться, очень уж не хочется лубочно-пряничного декора и псевдостарины. Бэкграунд шефа с первого взгляда тоже не добавляет уверенности: Влад Пискунов – популярный гастрономический блогер, автор кулинарных книг (в этом году в «Эксмо» выходит его трехтомник «500 лет русской кухни») и ведущий рубрики программы «Фазенда» на Первом Канале и программы «Огненная Еда» на канале Кухня ТВ. Одно дело готовить дома и рассказывать о еде, другое – управлять ресторанной кухней. В общем, доверить непрофессиональному повару-блогеру ресторан – это вызов и для блогера, и для Maison Dellos. И тот, и другой с ним, к счастью, справились.

Никакой хохломой и гжелью в «Матрешке» не пахнет. Нет тут даже и намека на расписную деревянную куклу с застывшей улыбкой. Интерьер ресторана у подножия гостиницы «Украина» решен в стиле так называемых «индустриальных дворцов», ставшем популярном после Всемирной выставки 1900 года. Стену у входа украшают развернутые в одну плоскость резные деревянные панели антикварного кабинета; отлитая на заказ чугунная лестница ведет вальяжным полукругом в цокольный этаж (тут тихо и почти всегда свободно, большинство выбирает верхний зал с панорамными окнами на Москва-реку); антикварный камин и светильники с историей; старинная аптека, найденная у частных коллекционеров и привезенная из Парижа, превращена в бар. Единственное современное пространство в ресторане – кухня, но готовят на ней так, что становится понятно: без истории не может быть дня сегодняшнего.

В прошлом директор завода электроустановочных изделий («Матрешка» оснащена подрозетниками, которые он проектировал), Пискунов не только блестящий рассказчик и знаток русской кухни. Он с педантизмом и точностью инженера воспроизводит традиционный русский вкус, не настаивая на дровяной печи и глиняных горшках.

Истовый славянофил, он увлеченно исследует продукты и рецепты со всей России, от мурманской трески до валаамских щей, от хлыновской ватрушки до линдовского гуся, от сосьвинского тугуна и волжского судака до ногайского барашка до вологодской сметаны. Славянофильство это просвещенное, допускающее к национальным святыням пришельцев из Европы и Азии. Иначе не появился бы в меню студень из поросячьих ушей с грибной икрой, эти элегантные «равиоли» из едва ли не просвечивающих ломтиков спрессованных хрящей с изящной грибной начинкой. Не случился бы и линдовский гусь, ножку которого готовят конфи, а грудку – в сувиде, и картошка к нему со вкусом молочного шоколада с жареным фундуком. Не было бы маринованного в ржаном квасе бараньего бока со сваренной на манер плова, с желтой морковью, гречневой кашей.

Кухня «Матрешки» позволяет насладиться чистым, простым и близким к идеалу исполнением блюд, которые мы почти перестали воспринимать как открытие, но все еще способных дать фору гастрономическим изыскам. Насыщенный, плотный борщ с уткой, обернутые в почти невесомое нежное тесто пельмени с золотистым карасем, просто сбрызнутый постным маслом салат из солений и мочений, уложенный в 44 слоя медовик – все это вкусно и красиво так, словно празднуются именины сердца. Наверняка, так оно и есть – без сердечности так готовить привычное вряд ли удастся.

Винная карта «Матрешки» включает в себя около двухсот наименований и сосредоточена на винах не самого очевидного происхождения. Основной акцент сделан на вина северных регионов старого света. Здесь есть авторское шампанское (Eric Rodez, Henri Giraud, Serge Mathieu), рустикальные божоле и легендарные вина Бургундии, немецкие и австрийские рислинги. Недешево, но при правильном выборе все эти вина составят поразительно свежую пару вашему русскому ужину.