Национальный вопрос: где есть блюда грузинской, узбекской и американской кухни в Москве

Никакой фантастики: для кругосветного вояжа теперь достаточно и дня. Просто выбирайте рестораны с разными национальными кухнями и путешествуйте по миру, не покидая Москвы!

15 Kitchen+Bar

Единственный ресторан без шеф-повара в России переполнен: его кухней до конца марта заправляет Кристофер Арианес из нью-йоркского Eleven Madison Park. Чтобы понять суть происходящего, следует знать несколько фактов. Трехзвездочное (по классификации Michelin) заведение занимает третью позицию в списке 50 лучших ресторанов мира, названо лучшим рестораном Северной Америки, а на обед и ужин здесь подают дегустационное меню из 8–10 блюд стоимостью $295 и просят планировать на трапезу не менее трех часов. Кухня тут исповедует религию нулевого километра: все продукты на нее поступают с ферм Нью-Йорка (такие, оказывается, есть). Заполучить парня оттуда — это как звезду с неба достать.

Главная идея московского меню Арианеса — создать Нью-Йорк в Москве, используя гастрономические техники и стиль Eleven Madison Park на основе локальных продуктов. Под грифом Special в нем значится утка по рецепту нью-йоркского ресторана. Фермерскую птицу 10 дней (!) томят с лавандой, чтобы затем обжарить с медом, тмином и кориандром и подать с теплым картофельным салатом. Блюда Кристофера простые и минималистичные с виду, но сложные по идее и исполнению.

Приправленный пеплом из шалота и чернил каракатицы говяжий тартар с кимчи и желтком показывает, что для шефа важна не изобретательность, не изощренность техники, а баланс, гармония вкусов и текстур. Блестящее трио текстур — похрустывающие рваные гренки, лопающиеся на языке кремовые бобы эдамаме, маслянистые кусочки языка в закуске из говяжьего языка — еще раз это доказывает. Шелковистые ленты кальмара разворачиваются под вуалью из зеленого чая и ароматных трав, словно у вас на тарелке не блюдо, а окно в подводный мир. Крошечные кубики моченого с хреном и эстрагоном яблока в корне меняют предсказуемое, казалось бы, сочетание копченой скумбрии и картофельного пюре в листе капусты.

Арианес создает изящные и элегантные, почти живописные блюда. Он даже томатно-медовый минестроне умудряется превратить в стройную визуальную структуру: на картофельном пюре по краю тарелки он выкладывает мозаику из раков, гребешков, креветок и мидий, которые рекомендует окунать в суп. Похожее на эклер филе камбалы шеф фарширует цукини и сопровождает двумя гарнирами из цукини же. Так он демонстрирует еще один важный для него принцип: приготовление продукта в разных видах.

Лучшие блюда меню складываются в портрет современной американской кухни, основанной на французских техниках, вдохновленной нордиком и приправленной воображением. Это свежие сочетания, в которых есть место открытиям.

Didi

Ресторан тбилисской кухни на Тверском бульваре стал парой модному и тесноватому Patara на Патриках. Оба открыли режиссера Резо Гигинеишвили и продюсер Алексей Киселёв с помощью грузинских поваров Илии Бенашвили и Ники Метревели. Ника остался на Патриках, а смахивающий на викинга, рослый и рыжий Илия занял кухню на бульваре.

Didi переводится как «большой». Он и вправду просторный и очень живописный. Два стеклянных павильона выстроились по флангам внутреннего дворика отеля «Ист-Вест» — слева кухня, справа зал. Бенашвили готовит по-тбилисски и делает на этом особый акцент. Всё самое любимое, традиционное, вкусное, за чем мы обычно едем в солнечный Тифлис, теперь можно будет найти в самом центре Москвы. А это — вкуснейшие хачапури и хинкали, разные виды шашлыка, сациви, пхали, чихиртма, чакапули, гоми и весь набор традиционных грузинских блюд.

Особенности в деталях: аджику шеф делает из моркови или болгарского перца, а ткемали — из фейхоа с кизилом — чем не гастрономическое ноу-хау на тему грузинской кухни? «Тбилисская кухня и существует, и нет, — признается Илия. — Она вобрала в себя все особенности региональной кухни Грузии и переработала их на свой лад. Опираясь на классическую школу, мы всё же вносим в блюда современные штрихи, и, как правило, это людям нравится».

А кому не понравится огромный, с неаполитанскую пиццу величиной хачапури, сочащийся сыром, из супа превратившийся во второе бозбаш, где баранину крутят на фрикадельки, в пюре добавляют порей, а на гарнир подают маленький свежий салат из лука, зелени и граната или движущийся в сторону чакапули по вкусу шашлык из превосходной телятины?

Всё это будет еще вкуснее летом, когда заработает просторная крытая веранда, а внутренний дворик превратится в цветущий сад с открытой кухней.

Oxus

Представьте себе дворец арабского шейха: ультрасовременный дизайн с деликатными восточными мотивами, дизайнерские предметы мебели и интерьера, оливковая роща, скрытая за узорчатой машрабией мансарда, два банкетных зала с кухнями и тандырами, где гости при желании сами могут себе готовить. Теперь перенесите всё это великолепие во внушительный двухэтажный особняк с собственной парковкой на Трифоновской улице и сравните со всем, что вы называли до этого рестораном узбекской кухни.

Oxus — древнегреческое название Амударьи, распространенное Александром Македонским на всю Среднюю Азию. Вместе с солнечным и спокойным интерьером такая отсылка к истории создает особую респектабельную атмосферу в ресторане. Кухня здесь максимально традиционная, большинство продуктов везут из Узбекистана. Мало где в Москве можно попробовать такие сладкие помидоры, такую сюзьму (кисломолочный продукт на основе катыка) и уж совсем нигде — нарын, ворох тонко нарезанной и вымоченной в бульоне лапши с полосками конины. Это блюдо — национальный хит, готовится оно долго и непросто, и на кухне Oxus за него отвечает специальный повар. По вкусу нарын сильно напоминает макароны по-флотски или холодный пирог с мясом. Невозможно хороши долма с телятиной, размером с ноготок, со свежей кислинкой и маленькие, на два-три укуса чебуреки с зеленью и сыром. Правильные нежные шашлыки и плов с желтой морковью тоже отвечают за классику жанра. А вот сладковатый, с легким хрустом карамели паштет с хурмой уже из области модификации традиций. Сюда же стоит отнести шкафы для вызревания мяса и открытую ледяную витрину, с которой можно выбрать рыбу или морепродукты.

Современную Азию уже сложно представить без вина, и его в Oxus достаточно, порядка 160 позиций по бутылкам и 12 по бокалам, ярких по ароматике и насыщенных по вкусу. Барная карта основана на крепком алкоголе с восточными акцентами сухофруктов, орехов, приправ и специй.