Зачем пробовать дегустационные сеты в ресторанах Москвы

Меню любого ресторана предлагает нам такой выбор, что часто сложно бывает понять масштаб личности повара, стоящего на кухне. Степень его изобретательности и умелости во многом измеряется дегустационными сетами. Они создаются как законченное высказывание на интересную шефу тему. Едокам они дают моментальное и очень объемное представление о гастрономичности ресторана, шефу – возможность раздвинуть рамки повседневности и открыть для себя новые техники, продукты и их сочетания. В этом смысле дегустационный сет сродни лаборатории ученого или кутюрной коллекции. В нем заключен концентрат идей и чаяний, а расшифровать их хитросплетения вам предстоит самостоятельно.

Twins: сходства и различия

Шефы-близнецы Иван и Сергей Березуцкие уже не в первый раз выбирают темой для своего дегустационного сета сходства разных продуктов. Но если раньше их интересовало скорее внешнее сходство, то в новом сете они сосредоточились на более глубоком исследовании вкусов любимых продуктов: фейхоа, крабы, пшено, водоросли, хлеб, икра.

«Придумать рецепт, который повторят, или найти продукт, который захотят ввести в свое меню другие рестораны, – вот высшее достижение повара», — говорят Березуцкие.

Таким продуктом для них стала северная креветка, сладковатый вкус которой рифмуется в сете с печеным чесноком. Мягкое и хрустящее, йодистое и сладковатое – так сочетаются друг с другом мелко нарубленная для пущего сходства морковь и икра морского ежа. Тыква и хурма выступают в роли начинки вареника, в котором вместо теста – гребешок. Тонкие волокна мяса краба-«волосатика» надо смешать с такими же тонкими полосками грибов и заправить эту смесь с тонким минеральным вкусом ярким соусом из уваренного кваса, имбиря, чили и пряностей. Завитки мышц едва тронутой дымком осетрины обнаруживают неожиданную общность с микростейком из фенхеля, а вот пара «мурманский краб – камчатский краб» подчеркивает разницу продуктов. Мурманский – солоноватый, камчатский – слаще, потому что Баренцево море солонее.

В рубрике «Шефы шутят» выступают пары «Марал/Опята» и «Картошка/Яблоко». Из опеночного паштета Березуцкие делают косточку-обманку и окружают ее соусом-пюре из крови марала. Картофель запекают с яблоком в фольге и превращают в нечто среднее между пирожным «картошка» (в самом натуральном его виде) и профитролем. Во всех блюдах сета братья так или иначе затрагивают тему земли и моря: водоросли и фейхоа они, например, объединяют потому, что оба продукта содержат много йода, а вот пара из запеченного в земле хлеба с маслом с устричным соком и икрой камчатского краба точно претендует на статус гастрономического символа России.

Не пренебрегая визуальным сходством, братья создали легкое и изящное меню, в котором важны не яркость моментальных впечатлений, а тонкое и глубокое понимание неожиданных сочетаний любимых ими продуктов.

Selfie: ностальгический футуризм

Шеф Анатолий Казаков ставит перед собой сразу несколько вопросов. Живы ли вкусы детства 40-летних в современном мире? Можно и нужно ли объединять русские и экзотические продукты в одном блюде? Возможно ли найти новые русские продукты или возродить утраченные?

Множество интересов не всегда дает возможность шефу сосредоточиться и добиться точности баланса и ясности вкуса. В сочетании копченой груши, моллюска-песчанки, тархуна и желе из кислого вина преобладает уксусное послевкусие, а хризантема кажется ненужным излишеством в гренке с чернилами каракатицы с икрой морского ежа и взбитым со сливками адыгейским сыром.

Зато парфюмерный аромат грейпфрута и легкая горчинка цитруса и полыни украшают комбинацию белых грибов и простокваши, а начиненный волжским, под Кашиным пойманным угрем и бататом пельмень-ушко очень кстати сдобрен подвяленной икрой воблы, нашим ответом боттарге. В маканке с килькой в томате безошибочно узнается обманный буйабес советских лет: макать хлеб в томатное пюре с размолотой жирной балтийской килькой было любимым развлечением наскоро перекусывающих. Бриошь из смоленской крупы (так называли два века назад в России мелкую гречку, обкатанную до круглого зерна) с икрой сига – роскошный оммаж прошлому и одновременно попытка перевести утраченные традиции в разряд определяющих будущее трендов.

White Rabbit: машина времени

«В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают лебедей да потрох лебяжий, …солонину с чесноком и с пряностями, …губы лосьи, …карасей, кундумы да щи», — учит «Домострой».

Сет White Rabbit «Вперед в прошлое!» следует старым правилам. Вот только знакомые московитам XVI века продукты предстают совершенно в новом виде и качестве.

Щи, по канону сваренные на ржаном квасе из внешних листьев квашенной и свежей капусты, перегоняются в дистиллят — из него шеф Владимир Мухин делает холодец, который подает с копченой селедкой, соусом из сока зеленого лука и насыщенным бульоном из выпаренных щей. Из черемуховой муки готовятся кундюмы с начинкой из лосиного языка и губ – сваренные на пару, они получаются нежными как суфле, а сочетание с копченым угрем рождает так называемый «пятый вкус», умами. «Аленький цветочек» с пюре из зимних яблок и медом, настоянным на черной редьке, напоминает о тех временах, когда цветы и другие растения применялись в качестве лекарственных средств. Рецепт стерляди с полбой и соусом из жареных карасей создан по мотивам патриарших обедов. Печенки фермерских астраханских лебедей томятся в молоке, превращаясь в необычную ряженку, которой очень идет кислинка свежей яблочной пастилы и сладость удивительных плодов конфетного дерева.

15 блюд сета – машина времени, отправляющая в далекую историю русской кухни, к традиционному русскому вкусу, не знающему еще иностранных заимствований и иноземных влияний.