В ресторан Pipe повилось новое меню

Косуля с кремом из гречки, маринованный тунец с облепихой, лосось с кизилом, каре кролика с черным трюфелем, палтус с маслом можжевеловой ветки, фуа-гра с соусом из черноплодной рябины — новое сезонное меню в ресторане Pipe основано на традиционных российских продуктах, которые виртуозно сочетаются, дополняя, но не перебивая вкусы.

Рафаэль Казумян и Александр Пантюхов, два шеф-повара ресторана Pipe, в октябре практически полностью обновили меню ресторана. На смену первому меню, цель которого была в том, чтобы познакомить горожан с авторским стилем поваров, пришло новое предложение — в нем насыщенные вкусы, сложные композиции, местные сезонные продукты. Летом Рафаэль стажировался в культовом Noma, результаты обучения и работы также отразились в блюдах. Новое меню достаточно объемно — шесть десятков лакомых позиций. Расскажем о самым ярких, о тех, в которых традиционные российские продукты скрашены небанальными соусами на основе редких ягод и трав.

Террин из цесарки и кролика ( 590 руб.) подается в желе из глинтвейна с имбирным хлебом и муссом из хурмы и моркови. Маринованный тунец ( 750 руб.) сначала обжаривается в смеси кунжута и черного перца, а затем выкладывается на хрустящую лепешку, смазанную кремом из лука-порея и облепихи, плюс маринованные цуккини, сено из лука-порея и соус из авокадо. Тартар из лосося (640 руб.) сервируется с сорбетом из летнего кизила, а подкопченный палтус (590 руб.) — со сметанным соусом и маслом можжевеловых веток.

Тартар из лосося с кизилом

Салат с красными креветками (540 руб.) смешивается из обожженных креветок с карамельной пудрой из панцирей, томленым луком-пореем и картофельными чипсами.

Каре кролика с сельдереем и черным трюфелем (990 руб.) дополняется песто из зеленых трав, а жареное фуа-гра (1150 руб.) подается с соусом из черноплодной рябины и малины.

На первое — грибное консоме с пельменями из мяса дичи (580 руб.) и попкорном из сметаны.

Грибное консоме с пельменями из дичи

В разделе паст выбор следует делать между морковными феттуччине с рагу из индейки (590 руб.), равиоли из каштанов с уткой и фуа-гра в тыквенном соусе с черным трюфелем (780 руб.) и домашней умбриче с вонголе и боттаргой (1380 руб.).

Умбриче с вонголе и ботаргой

Обжаренная грудка цесарки (1280 руб.) предварительно маринуется в ферментированном винограде, подается на пюре из каштанов с соусом из мускатного вина, заваренного на цветках бузины. Также на горячее: косуля с кремом из гречки и грушевым соусом (1800 руб), отбивная из оленя с фундуком и полентой (1350 руб.), которая скрашивается соусом из жимолости и домашним винегретом из ростков бузины. На гриле повара готовят шею калмыцкого ягненка (180 руб./100гр), ее предварительно томят 18 часов в смеси из лимонной вербены, кинзы и мисо-пасты, и камбалу в глазури из грибов и ягод (750 руб.).

Косуля с кремом из гречки и грушевым соусом

В разделе десертов четыре абсолютно новых вкуса: ягоды, ваниль, орех и груша (все десерты по 450 руб.)

Ягоды