Вместе море по колено: как с нуля открыть ресторан с супругом и сохранить гармонию в отношениях

Ваш первый ресторан открылся в спальном районе. Как вы решились на авантюру – подавать устриц, ежей и гребешков за МКАДом? 

Изначально мы планировали открыть офлайн точку по продаже рыбы и морепродуктов. В процессе выбора помещения появилась идея сделать магазин, где премиальную рыбу смогут приготовить на месте. Дальше мы докрутили концепцию до полноценного ресторана и начали стройку. В момент, когда поняли, что открытие ресторана будет стоить в разы больше, чем мы предполагали, у нас было два варианта: принять тот факт, что мы впустую потратили уже четыре миллиона рублей на строительство, или идти до конца. Кто не рискует, тот не пьет шампанского, поэтому мы пошли ва-банк. Мы верили, что гребешки и устрицы по честным ценам будут есть в спальных районах, хотя ресторанные критики со скепсисом отнеслись к этой идее. Открытие состоялось незадолго до пандемии, которая стала для нас очередным вызовом. Однако активно расти удавалось, даже когда ресторан работал только на доставку — помогал креативный маркетинг в социальных сетях и опыт оптовых продаж. С открытием дверей сифудбаров в первую точку рядом с Мещерским лесом приезжали даже из центра Москвы. Но с успехом мы с супругом продолжили экспериментировать с форматами сифудбаров: полтора года назад открыли флагман на Новом Арбате, а в июле появился опен-китчен, работающий на доставку и самовывоз. Нам с Яном нравится ставить вызов самим себе, поэтому согласились на авантюру по открытию ресторана на 200 посадочных мест. 

Натали Дмитриенко

Ресторанный бизнес в реальности оказался таким же, как вы представляли?

Опыта в ресторанной сфере тогда у нас не было, но мы с супругом горели идеей сделать русскую рыбу и морепродукты доступными для широкой аудитории, поэтому не жалели ни сил, ни денег — нам даже пришлось продать квартиру, чтобы закончить стройку первой «Честной Рыбы». Быть ресторатором оказалось в разы сложнее, чем предпринимателем в другой сфере. Ресторан требует полной вовлеченности семь дней в неделю, так как с пятницы по воскресенье начинаются самые горячие дни, когда поток гостей максимальный. А в течение недели внутри ресторана вы отлаживаете работу, чтобы пиковые часы ощущались менее остро. Ты 24/7 задействован во всех процессах: приходилось собирать и доставлять заказы, придумывать блюда, вести социальные сети, где я общалась с подписчиками под маской Васьки-осьминога, впоследствии ставшим маскотом проекта. 

Вы ведете бизнес с мужем. Как рабочие отношения влияют на личную жизнь? 

В работе у нас есть разделение зон ответственности по тому, что лучше получается. Ян работает рыбной индустрии с 2007 года, поэтому он берет на себя общение с поставщиками и инвесторами, а также курирует строительство ресторанов прямо из бетона. Я же занимаюсь разработкой и реализацией нашей коммуникационной стратегии, маркетингом и работой с персоналом. Вместе мы присутствем на проработках меню, различных выступлениях и подкастах. Но не буду отрицать, что от непрерывного общения, даже с любимым человеком, можно устать. Поэтому для нас считается нормальным сделать перерыв и отдохнуть пару дней друг от друга. 

Ян и Натали Дмитриенко

Какие ценности из вашей повседневной жизни вы перенесли в бизнес? 

Для меня всегда была важна честность и открытость, потому что без нее невозможно выстроить крепкие долгосрочные отношения ни в бизнесе, ни в обычной жизни. Поэтому мы за честные отношения: от нас к гостям, от нас к сотрудникам, от нас к поставщикам и подрядчикам. Еще одним принципом, из-за которого я сменила работу в фуд-корпорации на свой бизнес, является свобода. Сейчас строить бизнес получается по «своим» правилам и ломать представление о рыбных ресторанах. Открываться за МКАДом, продавать морепродукты от 90 руб. и экспериментировать с форматами. В этом помогает принцип, который я также считаю важным для себя – созидание нового. Мы первыми создали формат сифудбаров «у дома», задали тренд на русскую рыбу и морепродукты по честным ценам и создали интерьер с концептуальным дизайном вне рамок типичных рыбных ресторанов.

Есть у вас совет, как не утопать в рутине и искать вдохновение для креативных решений? 

В первую очередь помогает надежная команда, которую мы несколько лет собирали. Делегируя многие процессы, я могу не концентрироваться на операционных задачах, что добавляет больше воздуха в работу. Также я регулярно слежу за гастрономическими трендами в России и по всему миру. Чтобы они не затерялись в фотопленке между кадрами с выступлений, съемками новых блюд и личными фото, я создала в Телеграм чат на одного. Туда я помещаю все интересные идеи для «Честной Рыбы» от новых блюд до интерьерных решений. Иначе смотреть на привычные вещи в работе ресторана также помогают путешествия. Из последней поездки в Японию и Китай мы привезли много нетривиальных решений. Например, в ресторане на Новом Арбате у нас стоит стол из выловленного в океане и переработанного пластика, а в люстрах и колоннах используются ракушки, которые мы бережно собирали с других точек перед открытием флагмана.

Интерьер «Честной Рыбы» на Новом Арбате