Меню от шефа: рецепты блюд от Марко Якетта

DR

Марко Якетта – шеф-повар и владелец московского ресторана La Scarpetta и минского Lachetta’s (откроется в июле), посол бренда Filippo Berio в России, Белоруссии и странах СНГ. Специально для портала www.ok-magazine.ru Марко составил целое меню. Предлагаем вам подборку рецептов от знаменитого шефа. Внесите нотку разнообразия и удовольствия в обычный день. Приятного аппетита!

Тартар из тунца

Порции: 2

Время подготовки: 10 мин

Время приготовления: 10 мин

Крем-соус из авокадо

Ингредиенты:

  • 300 г молока
  • 450 г йогурта
  • 400 г очищенного авокадо
  • 10 г лимонного сока

Приготовление

Молоко, йогурт, очищенный авокадо и лимонной сок перемешиваем, добавляем соль и перец, пробиваем в блендере.

Чипсы из чиабатты

Ингредиенты:

  • 40 г чиабатты
  • 10 г оливкового масла
  • 2 г соли
  • 2 г перца

Чиабатту тонко нарезаем на слайсере, добавляем оливковое масло, соль и перец. При 180 °С обжариваем 3 минуты.

Тартар из тунца

Ингредиенты:

  • 200 г тунца
  • 40 г огурцов
  • 16 г каперсов
  • 20 г йогурта
  • 40 г крем-соуса из авокадо
  • 10 г оливкового масла Extra Virgin
  • 30 г соуса цитронет
  • 40 г чипсов из чиабатты
  • 20 г вяленых томатов черри
  • 16 г маслин
  • 4 г кресс-салата

Приготовление

Нарезаем тунец кубиками, огурцы очищаем и также нарезаем кубиками, маслины также мелко нарезаем. Добавляем соус цитронет, соль и перец. Делаем кнели, выкладываем на тарелку. Украшаем соусом из авокадо и йогуртом. Выкладываем на кнели чипсы из чиабатты, рядом – каперсы. Сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем кресс-салатом.

Салат «Романо»

Порции: 2

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 5 мин.

Соус цитронет

Ингредиенты:

  • 100 г оливкового масла
  • 10 г лимонного сока
  • 2 г соли
  • 2 г перца

Приготовление

К оливковому маслу добавляем лимонный сок, соль, перец и лед фраппе, пробиваем в блендере.

Салат «Романо»

Ингредиенты:

  • 140 г сегментов грейпфрута
  • 40 г сегментов апельсина
  • 100 г артишоков в масле
  • 70 г листьев микс-салата
  • 35 г сыра пекорино
  • 40 г вяленых томатов черри
  • 20 г соуса цитронет

Приготовление

Микс-салат, грейпфрут, апельсин и вяленые томаты черри перемешиваем и заправляем соусом цитронет. Украшаем дольками артишоков и тонко нарезанным сыром пекорино.

Минестроне с фрикадельками

Порции: 2

Время подготовки: 15 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Фрикадельки из говядины

Ингредиенты:

  • 500 г говяжьей вырезки
  • 50 г репчатого лука
  • 50 г оливкового масла
  • 50 г молока
  • 50 г сливок
  • 100 г тонкого хлеба без корки
  • 100 г сыра грана-падано
  • 1 яйцо
  • 2 г соли
  • 2 г перца

Приготовление

Лук нарезаем и обжариваем в оливковом масле. Добавляем тостовый хлеб, слегка обжариваем, добавляем молоко и сливки. Затем ставим в холодильник, чтобы охладить. После этого 2 раза пропускаем через мясорубку получившуюся смесь и говяжью вырезку. Добавляем к фаршу яйцо, соль и перец, перемешиваем.

Суп «Минестроне»

Ингредиенты:

  • 40 г репчатого лука
  • 40 г моркови
  • 30 г болгарского перца
  • 30 г кабачка цукини
  • 30 г капусты брокколи

Приготовление

Морковь и лук обжариваем на оливковом масле, добавляем болгарский перец, кипятим. Добавляем соль и перец. За 2 минуты до готовности добавляем цукини и брокколи.

Из фарша делаем фрикадельки по 10 г (на 1 порцию – 6 фрикаделек). При 180° выдерживаем их в духовке в течение 5 минут.

Готовые фрикадельки выкладываем на тарелку, украшаем нарезанными пополам томатами черри и базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом.

Бульон с овощами подаем отдельно в кувшине.

Стейк из тунца с тосканской чечевицей и оливковым маслом Extra Virgin fruttato


Порции: 4
Время подготовки: 30 МИНУТ
Время приготовления: 20 МИНУТ

Томатный соус

Ингредиенты:

  • 2,5 кг очищенных томатов (свежий томатный сок)
  • 10 г листьев базилика
  • 10 г чеснока очищенного
  • масло оливковое 100 г
  • 10 г соли
  • 5 г молотого черного перца
  • 10 г сахара
  • 150 г сливочного масла
  • 100 г лука очищенного
  • 250 мл воды

Приготовление

Нарезать лук, чеснок и произвольно обжарить на оливковом масле.

Добавить помидоры и варить около 60 минут.

Добавить сливочное масло, базилик и приправить по вкусу. Смешать соус в кухонном комбайне до получения однородной массы.

Чечевица по-тоскански

Ингредиенты:

  • 60 г лука
  • 60 г моркови
  • 100 г сельдерея
  • 100 г панчетты
  • 100 г оливкового масла
  • 3 г розмарина
  • 450 г чечевицы
  • 500 г томатного соуса (рецепт выше)
  • 2 л воды

Приготовление

Порезать овощи и панчетту кубиками. Нагреть оливковое масло в кастрюле среднего размера, добавить нарезанные овощи и жарить, пока они не начнут размягчаться.

Добавить чечевицу, томатный соус и 2 литра воды. Довести чечевицу до кипения и варить до мягкости.

В блендере или комбайне смешать ¼ часть смеси чечевицы до получения однородной массы. Вылить пюре обратно в кастрюлю с остальной чечевицей, приправить по вкусу и держать в тепле.

Стейк из тунца

Ингредиенты:

  • 640 г свежего стейка из тунца
  • 1,12 кг чечевицы (рецепт выше)
  • 8 г очищенного перца чили
  • 4 г розмарина
  • 8 г чеснока
  • 80 мл оливкового масла

Приготовление

Нарезать перец чили вдоль и обжарить в масле с розмарином и чесноком.

Разогреть чечевицу.

Прожарить тунец до уровня «медиум» (средний).

Выложить чечевицу на тарелку, нарезанный ломтиками тунец положить сверху. Украсить перцем чили, розмарином и чесноком.

Сбрызнуть оливковым маслом Филиппо Берио Extra Virgin Frutatto.

Десерт «Горгонзола»

Порции: 2

Время подготовки: 25 мин.

Время приготовления: 5 мин.

Чипсы из белого шоколада с маслинами

Ингредиенты:

  • 50 г маслин
  • 10 г оливкового масла
  • 10 г сахарной пудры
  • 100 г белого шоколада

Приготовление

Маслины мелко нарезаем, добавляем оливковое масло, выкладываем на силиконовый коврик и отправляем на 15 минут в духовку при 180°.

100 г белого шоколада растапливаем на водяной бане, выкладываем на силиконовый коврик, охлаждаем и добавляем готовые маслины. Затем убираем в холодильник.

Десерт из сыра горгонзола

Ингредиенты:

  • 120 г сыра горгонзола
  • 20 г меда акации
  • 4 г свежей мяты
  • 30 г малины
  • 30 г чипсов из белого шоколада с маслинами

Приготовление

Мед выливаем на тарелку по кругу. Сверху выкладываем сыр горгонзола, нарезанный кубиками. Чипсы из белого шоколада разламываем на кусочки разного размера и формы и выкладываем на тарелку. Украшаем мятой и малиной.