Дмитрий Блинов: «Мне не нужно вдохновение. Мне нужно много работы»

Самый успешный и самый бескомпромиссный шеф и ресторатор Петербурга, — о новых проектах, неудачном опыте fine-dining и глобальных целях, которые изменят ресторанный рынок, в интервью ОK!

Дмитрий, многие пытаются разгадать, в чем ваш гений, в чем ваш феномен. Вы явно выделяетесь из ряда других игроков ресторанного рынка. Что мотивирует вас всё время двигаться вперед, не зацикливаться на успехе какого-то одного проекта?

Я понял недавно одну вещь. Есть два типа шефов. Одни в своей работе, в своем развитии фокусируются на чем-то одном: на одном ресторане, на одном продукте. Они всё время что-то «копают», тратят на это годы и потом получают две-три звезды Мишлен. Или не получают. А есть шефы либо не такие усердные, либо переменчивые. Вот я точно переменчивый. У меня всегда много идей, и ладно бы просто были, мне все их нужно срочно реализовывать. (Смеется.) Еще на новые проекты подталкивает моя команда. У нас много ребят, которые способны расти, делать большее, переходить на следующие ступени. Это меня тоже мотивирует. Не только мои идеи и желание реализовывать мой собственный творческий потенциал, но и моя команда, профессиональный рост ребят.

Вы сказали о своей переменчивости. Интересно, глобальные изменения в вашем громком ресторанном проекте Récolte тоже связаны с этим? Или просто что-то пошло не так?

С Récolte все получилось довольно спонтанно. Изначально на месте Récolte должен был быть второй, верхний, зал ресторана Harvest.

Почему планы изменились?

Стройка Harvest затянулась, и мы просто не успели закончить второй этаж. Я не выдержал, решил, что надо закончить хотя бы первый и уже открыть Harvest, а дальше разбираться, как быть со вторым. Естественно, что мы не могли продолжать стройку на втором этаже, когда на первом уже гости сидят. Стройка отложилась на неопределенный срок. А потом мне захотелось чего-то нового, а не просто еще один зал Harvest открыть. Хотя я, конечно, понимал, что с точки зрения бизнеса это было бы эффективно: у проекта уже есть своя аудитория, полная посадка была бы обеспечена. Но, наверное, это был бы слишком простой путь.

dr Дмитрий Блинов

Вы решили максимально усложнить задачу и открыли Récolte в формате классического fine-dining-ресторана с гастрономическими сетами, вычурной атмосферой. Нехарактерный для вас концепт. Надеялись на Мишлен?

Нет, моей целью Мишлен точно не был. Но у Лёши Алексеева, шефа, который тогда работал в Récolte, такие амбиции были. У меня же была роль скорее продюсерская. Как мне казалось, я собрал отличный пазл, в который Лёша с его скандинавской кухней и эстетской подачей отлично вписался.

Почему тогда этот пазл распался?

Да всё просто, тот формат, который я сам же и придумал, оказался мне неблизок. Мне очень нравилась вся эта эстетика, которая была создана, но не хватало энергии. И без этой энергии проект был не слишком востребован. Я понял, что ни мне, ни Лёше работа Récolte в таком виде не приносит удовольствия. А если не приносит удовольствия, зачем продолжать? Это как в семейной жизни. Только там можно сходить к психотерапевту, а здесь незачем.

Тогда вы решили расстаться с шефом и лично встать на кухню ресторана. Теперь это ваш авторский проект, о котором вы давно мечтали. Видимо, всё не случайно.

Да, теперь я готовлю здесь свою еду. В Récolte я могу себе позволить чуть больше, чем в других проектах. Здесь такие блюда, как фуа-гра, цукини с крабом или «Говядина Веллингтон», которую я, кстати, давно мечтал готовить в своем ресторане, вполне уместны. Теперь Récolte — это такой нарядный винный ресторан на вечер. Особая атмосфера, внимание к деталям, к сервису — всё осталось, но мы отказались от чрезмерной строгости и стерильности. Получился формат на стыке такого эстетского взрослого ресторана и немного хулиганского вайба в лице меня. (Улыбается.) К нам не нужно специально собираться, наряжаться, просто приходите, чтобы вкусно поесть и встретиться с друзьями за бокалом вина. У нас отличная экспертиза в вине. За винную карту отвечает шеф-сомелье DUOBAND Кристина Веселова — лучший сомелье страны по версиям нескольких премий. Много интересных, премиальных образцов. Вообще вся обстановка ресторана располагает к вдумчивому наслаждению вином. Остальные проекты DUOBAND такие динамичные, движовые. Этот более спокойный, элегантный.

От гастрономических сетов вы полностью отказались или все-таки есть в планах?

Гастрономические сеты — это не мое. Просто в какой-то момент сеты стали заполонять всё и вся. А меня такое повальное увлечение только отталкивает. Когда Harvest только открывался, я допускал возможность ввести сеты. Но потом понял, нет. Я все-таки более народный. Не нравится мне эти выступления, презентации перед гостями.

При этом у вас во всех ресторанах открытая кухня.

У меня патологическая потребность всё контролировать. Когда открываю новый проект, я сам стою на кухне несколько месяцев, наблюдаю за всем, что происходит в зале. Я за всеми слежу: за официантами, за менеджерами, за гостями. Мне всё важно.

Открытая кухня — это еще и часть вашей философии.

Это пошло со времен первого ресторана, Duo. Мне хотелось сделать профессию повара престижной, уважаемой, а восемь лет назад у нас с этим были проблемы. Хотелось, чтобы гости видели, какой это труд, какой это уровень профессионализма. Понятно, что со стороны сложно оценить какие-то процессы конкретно. Но гость видит, что кухня — это слаженный механизм, видит, как всё работает, и это дает определенные эмоции.

Для меня важно, чтобы гости видели, кто для них готовит, а повара видели, для кого они готовят. Мне кажется, это инвестиция во взаимоуважение.

В Récolte вы каждый день у плиты?

Да, когда я в Петербурге, я всё время на кухне Récolte. Работаю, как и все. Чтобы что-то еще придумывать, создавать, мне нужно быть в работе. Все спрашивают про вдохновение. Мне не нужно вдохновение. Мне нужно много работы.

Во всех ваших ресторанах кухня работает как часы.

Я просто любитель досконально выстраивать технологические процессы. Раньше такая быстрая отдача блюд вызывала вопросы у гостей. Они напрягались, когда быстро приносили горячее. Им казалось, не может горячее готовиться семь минут. Может. Мы вообще за 15 минут можем накормить весь ресторан. У кого-то фетиш — локальные продукты, а у меня фетиш — организация процесса. Мне важно, чтобы люди могли быстро поесть, когда они этого хотят. Ну как можно заставлять ждать горячее по двадцать-тридцать минут? Не знаю, я один такой нетерпеливый?

Нетерпеливый как гость?

Как гость я терпеливый. Если я иду в ресторан, то это или в целях эксперимента, мне интересно попробовать что-то конкретное в конкретном месте, или я просто прихожу поесть, и время отдачи блюд меня не сильно беспокоит.

Но, кстати, в свои рестораны вы как гость обычно не ходите. Это с чем связано?

Сначала у нас были и маленькие рестораны, и маленький штат. Если бы я сидел в зале, то кто бы тогда работал? Потом стал появляться персонал, но рестораны всё равно были маленькими, опять же, рассиживаться было негде. Ну и плюс у меня еще такой есть момент, не знаю, возможно, это и не очень правильно, но, когда я открываю новый проект и сам какое-то время постоянно на кухне, я становлюсь на равных со всей командой ресторана. Понятно, что это мой ресторан, но конкретно в данный момент я как шеф-повар, другие мои повара, официанты — мы все часть команды, мы делаем одно дело, один проект. И как я потом могу сидеть в зале, когда вся команда работает? Мне кажется, это неправильно. Может, у меня внутренние опасения, что это нарушит командный дух. Не знаю.

Но вот во Frantsuza Bistro вы спокойно сидите в зале, пьете кофе, даете интервью.

А я здесь не стоял на кухне с ребятами, не кричал на них. (Смеется.) Здесь есть свой шеф-повар, который этим занимается. Ресторан открывали Саша Попов, наш управляющий, и шеф Ваня Фролухин практически без моего участия. Мы только обсудили какие-то общие моменты.

dr Интерьер Frantsuza Bistrot

Читала, что название Frantsuza Bistro вы чуть ли не во сне придумали.

Нет. (Смеется.) Просто то ли не мог долго уснуть, то ли рано проснулся. И в таком пограничном состоянии в голове возникло название Frantsuza Bistro. Я так и написал в заметки. К шеф-повару Ване Фролухину прикрепилось прозвище Француз, после того как он вернулся со стажировки у Алена Дюкасса в Париже. И название ресторана возникло из этого прозвища, то есть по-русски в родительном падеже будет «Бистро француза». А я в заметках написал латиницей и наоборот. Вообще проект возник спонтанно. Я искал посуду для ресторана Sage и увидел красивые узорчатые тарелки. В Sage они мне не подходили, они были созданы под французское бистро. Потом Ваня приготовил мне на дегустацию несколько классических французских блюд, в том числе pâté en croûte, знаменитый «паштет в тесте». И всё сложилось.

Французская кухня — сложный жанр.

Ну не совсем так. Просто всем представляется, что французское бистро — это что-то слишком претенциозное. Хрустальные люстры, белые скатерти, официанты в пиджаках. Взрослые дяди, стейки, улитки и красное Бордо. Но у нас свое французское бистро: простой и элегантный интерьер в фисташковых тонах, красивая посуда, современная французская кухня на каждый день.

В прошлом году вы открыли Sage — первый свой ресторанный проект в Москве в коллаборации с Владимиром Перельманом. Почему не сделали этого раньше? Московские поклонники вашего таланта долго томились в ожидании.

Желания не было. Мне было комфортно в Петербурге, у меня здесь было много дел. Когда открываешь новый ресторан, тратишь много энергии. А ради чего тратить эту энергию в Москве, мне было непонятно. Мне в Петербурге хватало поля для реализации.

dr Интерьер ресторана Sage

Тогда как появился ресторан Sage? Что вас зажгло?

Мы очень давно знакомы с Вовой Перельманом. Он приезжал ко мне в Duo, когда мы только открылись, ему был интересен проект, так и познакомились. Стали общаться, всегда поддерживали дружеские отношения. Он периодически предлагал мне сделать что-нибудь совместное. Он предлагал, ну а я отказывался. Как-то мы ехали в Москву с Лёшей Пенюком. Это архитектор, который строил все рестораны Duo и уже работал над проектом Sage, в котором я тогда еще не планировал принимать участие. Он показывал мне проект. Меня заинтересовало, мы что-то начали обсуждать — какую-то логистику, проектирование кухни и так далее, а потом я случайно заехал на стройку и понял, что мне надо быть в этом проекте. Это из разряда интуитивных каких-то решений. Ну и опять же всё как-то сошлось в моменте. Для меня был важен выход из зоны комфорта. Не территориальный, а внутренний. Есть команда DUOBAND, в которой мне уже давно тепло и комфортно, в которой всё подчиняется понятным мне механизмам. А тут это какой-то другой опыт, другие механизмы, другие люди, другие системы. Мне была важна самоидентификация, что я не просто DUOBAND, что я Блинов. Зачем? Неизвестно. Меня полностью устраивала и устраивает реализация в нашей команде. Но вот так получилось. Зачем-то мне это было нужно.

К каким-то еще коллаборациям с рестораторами вы готовы?

Не, мне хватит. Мой микромир меня устраивает. Но я рад, что попробовал.

А что скажете о международных премиях? Вас расстраивает, что сейчас они недоступны? Они вам вообще нужны?

В 2019 году я же был в рейтинге The World's Best 50 Restaurants. В его расширенной версии с проектом Harvest мы вошли в сотню лучших. На этом этапе я решил, что моя карьера в международных премиях закончилась. Это не чистая борьба ресторанов. Это борьба и ресторанов, и маркетинга, и улыбок фальшивых. А я не люблю ни фальшивые улыбки, ни фальшивые отношения. Для меня оно того не стоит. У кого-то, конечно, получается исключительно талантом добиваться первых мест, по-честному. Но это гении. Я не гений.

Какая у вас глобальная цель?

Я скажу, но, наверное, это прозвучит пафосно, если об этом писать или читать. Моя идея в том, чтобы люди, которые долго и уверенно работают в наших проектах, которые доказали свою преданность нашему общему делу, становились совладельцами наших ресторанов. Когда ты просто работаешь в хорошей компании с хорошей зарплатой, это не то же самое, как если бы ты работал в ресторане, в котором у тебя есть своя доля, пусть и небольшая. Это другое ощущение себя. Мне хочется развивать такой подход. Мне кажется, это справедливо, чтобы ключевые люди команды получали не только достойную зарплату, но и еще и долю успеха. Я думаю, через каких-то пять-десять лет такой подход будет нормальной практикой. Возможно, это даже поменяет ресторанный рынок впоследствии.