«Мы изменили сам подход к фуд-маркету»

Автор проекта Eat Market Влад Земский рассказал о специфике работы популярных сейчас фуд-холлов, предпочтениях аудитории, новых форматах внутри гастромаркета и перспективах развития сегмента.

dr Влад Земский

Влад, вы перестраивали в свое время Усачёвский рынок и много других столичных рынков. А в какой момент решили уйти в ресторанный бизнес и открывать фуд-холлы?

Десять лет назад я основал проектную компанию Zemskiy Group. Мы начали заниматься перезапуском центральных продуктовых рынков в Москве в новом формате. На тот момент ниша только-только начинала зарождаться, в городе еще не было модных фуд-маркетов. Первым объектом, который мы начали перестраивать, стал Усачёвский рынок. Собственно, тогда появилась идея открыть не только продуктовые точки, но еще и точки общепита. Многим это казалось дикостью: кто пойдет есть на рынок? Но мы рискнули и открыли восемь корнеров. Это себя оправдало, за год популярность корнеров возросла так, как никто не ожидал. Формат мелких кафе на продуктовых рынках начал развиваться, в городе появлялось всё больше таких проектов. Тогда мне пришла мысль: корнеры, которые «садятся» на рынке, можно вынести в отдельное помещение и открыть фуд-холл — ресторан.

Тогда вы открыли первый Eat Market на «Красной розе».

Да, это было в 2018 году. Локация была выбрана правильно, мы открылись на Тимура Фрунзе, рядом с головным офисом «Яндекса». Фуд-холл начал отлично работать. Сотрудники «Яндекса» и жители района активно стали к нам ходить, всем всё нравилось. Но пандемия внесла свои коррективы, нам не удалось договориться с арендодателем. Объект пришлось закрыть. Но важно, что мы пошли по правильному пути в плане концепции. Мы изменили сам подход к фуд-маркету. Когда только открылись Усачёвский, Даниловский рынки, то поход туда воспринимался как праздник — многие приезжали с семьей или друзьями провести время в выходные. А мы сразу решили делать фуд-холл как повседневную историю для тех, кто рядом живет, работает или просто прогуливается по району. И эта концепция начала отлично работать. Мы стали активно ее развивать. Летом 2020-го открыли уже новые проекты «Eat Market Алкон» на Соколе и «Eat Market Юго-Западная» на проспекте Вернадского.

dr

Из ваших новых проектов — Eat Market в «Смоленском пассаже – 2», и это уже более премиальный формат фуд-холла. Как вы пришли к этому?

Этим проектом мы начали заниматься в 2019 году, здание торгового центра только-только начинало строиться. Мы отталкивались от публики, которая живет и работает в этом районе, а также от статуса торгового комплекса в целом. Мы действительно постарались сделать этот фуд-холл чуть премиальнее. Внутри этого Eat Market уже появился отдельный ресторан. Помимо корнеров в центре фуд-холла есть большая зона атриума со своей посадкой, и эту зону мы скоро полностью приведем в обслуживание официантами. Чтобы выбрать блюда, не обязательно обходить все корнеры, для этого достаточно отсканировать QR-код, который есть на каждом столике, сделать заказ через наше приложение, оплатить всё единым чеком — и официант принесет заказ прямо за столик. Через приложение также можно заказать блюда навынос или доставку по району.

Вы строго подходите к отбору арендаторов. Не только концепции корнеров не должны пересекаться, но и блюда, которые предлагает тот или иной корнер, не должны повторяться.

Как я уже сказал, по задумке Eat Market, это один большой ресторан. А в меню ресторана не может быть двух одинаковых супов или двух одинаковых салатов. У нас с каждым арендатором прописано меню, отклонение от которого контролируется и должно с нами согласовываться. Помимо того что мы следим за качеством продукции, мы постоянно анализируем товарооборот и потоки. Если видим, что какие-то блюда плохо продаются, то рекомендуем выводить их из меню, вместо них предлагать новые. Тем самым стараемся, чтобы площадка была сбалансированной. Если гостю не понравилось какое-то блюдо из конкретного корнера, это портит репутацию Eat Market в целом и остальных корнеров. А нам точно этого не хочется. (Улыбается.)

Когда вы формируете гастрономическую наполняемость фуд-холла, то как отбираете концепции, востребованные у аудитории?

Я уже не раз говорил, что сейчас идет уклон на Азию. Потребитель это четко обозначает. Приведу пример. На «Eat Market Алкон» 1 июня открылся новый азиатский корнер. Рядом с вьетнамским, который работал уже до этого. Конечно, владелец вьетнамского прибежал к нам со словами: «Зачем вы открываете еще одну азиатскую точку, у меня сейчас выручка упадет!» За первые дни открытия новая азиатская точка сделала максимальные обороты по всему фуд-холлу. Они и сейчас держатся в лидерах. Но и вьетнамская точка ни на рубль не упала. Это говорит о том, что потребление азиатской кухни увеличилось в 2 раза на одном объекте. Это сработало на увеличение аудитории фуд-холла в целом. Конечно, мы постоянно анализируем запросы, чтобы быстро подстраиваться под потребителя.

Вы не делаете акцент на развлекательной программе в фуд-холлах Eat Market, но она все-таки есть?

Да, конечно, в выходные у нас и дневная программа, и вечерняя. Для детей есть анимация, для взрослых — дегустации, тематические фестивали той или иной кухни. Вечером в пятницу и субботу — музыкальная программа на всех площадках. Здесь мы отталкиваемся от предпочтений конкретной аудитории. В Eat Market на Юго-Западной пользуются популярностью выступления кавер-группы и диджеев, в «Eat Market Смоленская» предпочтительнее более спокойная история, здесь мы проводим джазовые вечера.

dr

Насколько вообще формат фуд-холлов сейчас востребован у аудитории?

В целом наша отрасль дала очень хороший рост, начиная с марта и по сегодняшний день. В среднем мы наблюдаем прирост товарооборота на наших площадках на 20–30%. Вероятно, это отчасти связано и с тем, что закрылись какие-то крупные федеральные сети фастфуда, но они никогда и не были нашими конкурентами. Все-таки у нас разные целевые аудитории. Скорее всего, часть ресторанной аудитории перекочевала в сегмент фуд-маркетов. Так что потребитель активно голосует «за».

Как планируете развиваться дальше?

Если говорить об Eat Market в «Смоленском пассаже», то мы работает над развитием концепции и сервиса. Как я уже сказал, мы решили запустить обслуживание официантами в центральной части фуд-холла, в атриуме. Также планируем открыть в рамках этого фуд-холла несколько камерных заведений площадью 50 кв. м с отдельной небольшой посадкой, со своим дизайном, своей атмосферой. Это будут не корнеры, не рестораны, не кафе, мы еще не придумали название. Это будет совсем новый формат, сейчас как раз будем его тестировать. Этим летом на Eat Market на Смоленке запустим мини-рынок. Мы уже определились, какие группы фермерских товаров должны быть представлены: обязательно свежая молочная продукция, овощи, фрукты, рыбный и мясной уголок. В центре этого точно не хватает. Важно не только качество продукции, но и персонализированный подход к покупателю. Такого нет ни в магазинах, ни тем более в крупных супермаркетах. Руководствуясь этим, мы будем делать торговые точки в Eat Market на Смоленке, а дальше, возможно, распространим и на другие фуд-холлы.

У вас три фуд-холла в Москве, один в Санкт-Петербурге, один в Иркутске. С Москвой и Петербургом понятно. Почему Иркутск?

Во-первых, поступило хорошее предложение. Во-вторых, Иркутск, если говорить о Сибири в целом, является самым популярным в плане туристических направлений. С Иркутска начинается путешествие на Байкал. Eat Market в Иркутске — история туристическая. Для нас он стал отправной точкой, чтобы дальше шагать со своими проектами по Сибири. Нам звонят предприниматели из Новосибирска, Кемерова, Красноярска: они пока думают, куда дальше идти, где открываться.

А есть какие-то особенные локации в Москве, где бы вы мечтали открыть фуд-холл?

Когда мы открываем проекты, то исходим от конкретной локации, конкретных предложений, а не из своих каких-то фантазий. Всё зависит от конкретных предложений. В тот период, когда перезапускались Усачёвский, Даниловский рынки, образцом для подражания был рынок Сан-Мигель в Мадриде, полностью стеклянный по периметру. Но всё упиралось в экономику проекта. Реализовать такой проект с нуля, убирать стены, делать полностью стеклянный фасад — очень дорого. Нам удалось найти максимально подходящую площадку, где это можно было реализовать. Фуд-холл «Eat Market Алкон» идеально вписался в архитектуру бизнес-центра. Полностью стеклянный фасад, много света, много пространства, все корнеры сосредоточены в центре, а посадка — по периметру. Аналогов ему в Москве нет. У нас получилось сделать что-то максимально похожее на Сан-Мигель.

Насколько, на ваш взгляд, ниша фуд-маркетов в Москве еще может быть заполнена?

Я думаю, что доля фуд-маркетов должна быть около 15–20% от общего товарооборота общепита в Москве и в целом в России. На сегодняшний день, притом что в Москве их открыто большое количество, эта доля составляет около 3%. До 15% можно вырасти смело. Есть много районов, которые еще не охвачены.