«Поначалу наше харчо люди ели и плакали в прямом смысле этого слова. Сейчас все сбалансировано»
Интервью основателя грузинского гастрономического проекта «Уахтанг» Эдгара Петросяна.
dr
Эдгар Петросян и Лилия Молчанова
Эдгар, расскажите, пожалуйста, как появилась идея проекта «Уахтанг»? Как придумывали концепцию?
В гастрономический бизнес меня привела Лилия Молчанова — наш идейный вдохновитель, у нее был опыт работы на Даниловском рынке с проектом «Долма». Там мы запустили грузинскую кухню и мой первый проект в сфере HoReCa. Концепцию мы назвали «Уахтанг», отсылка к Вахтангу Кикабидзе (советский и грузинский певец и актер). В идею мы вкладывали слово «УАХ» — истинное грузинское восхищение. Первый проект открыли на Гастрономической улице strEAT (Ленинская Слобода 26).
Что вы делали до того, как открыли корнер?
У меня было небольшое рекламное агентство и магазин одежды.
Когда открывали первый проект, с какими проблемами сталкивались? Учитывая сегмент.
Основная проблема — поиск персонала и она до сих пор остается самой насущной. Нам важно, чтобы в составе всего нашего коллектива были женщины-грузинки (и то, даже с определенного региона Грузии) — носители грузинской кухни и культуры. При приеме на работу мы сначала дегустируем, обучаем, подводим под наши стандарты и только потом выпускаем на работу.
Самим приходилось готовить?
Да, конечно. По началу приходилось и на кассе стоять, Лиля помогала поварам на кухне, когда в бизнес-ланч был аншлаг. В какой-то момент мы поняли время час-пика и сами приступали к работе, помогая персоналу. Со временем увеличили штат и такой необходимости не было.
dr
Расскажите, где искали деньги, финансирование?
Инвестиции в открытие корнера не настолько существенные по сравнению с открытием ресторана, но тем не менее на тот момент приходилось закрывать минуса на этапе становления проекта. Некоторую сумму взяли в банке, с помощью него полноценно запустили первую точку. В последствии развивались на свои и инвестиционные финансы.
Как проходит процесс закупок?
В самом начале мы самостоятельно занимались закупками, приезжали с утра на рынок и выбирали помидоры, мясо, каждую травинку, специю и так далее. Мы это продолжаем делать, так как к качеству продуктов относимся очень щепетильно. Сейчас этим занимается наш бренд-шеф Наталья, она несколько раз в неделю самостоятельно приезжает и заказывает продукты на рынке. Для нашей сферы у нас довольно высокий фуд-кост, это связано с тем, что мы тратим большие деньги на качественные продукты.
Кто составляет меню?
Грузинская кухня насыщена специями, солью и остротой, ее необходимо адаптировать под наших гостей, чтобы не перебивать вкусы самого продукта, наши гости не понимают этого. В меню у нас главные бестселлеры грузинской кухни — блюда, полюбившиеся гостями, но также мы вводим новинки, убираем из меню неактуальные позиции. Этим также занимается Наталья. Мы выделили достаточное количество времени и адаптировали каждое блюдо под гостя, снижали агрессивную пикантную среду и таким образом довели до понимания наших гостей. По началу наше харчо люди ели и плакали в прямом смысле этого слова. Сейчас все сбалансировано.
dr
У вас есть франшиза?
Нет, но в планах развитие по франшизному направлению. Мы всегда готовы обсуждать.
Какие планы на развитие?
В нынешних реалиях и моих амбициях, которые толкают меня на развитие грузинской кухни глобально, потому что она сытная, понятная, здоровая и от нее не устаешь. Есть попытки уйти в регионы — мы есть в Ярославле, в Сочи, где нас очень любят и есть постоянные гости. Поставлен вектор развития на фуд-кортах и фуд-холлах, где есть понимание, что публика наша и она поймет, оценит аутентичную грузинскую кухню.
Хватает времени на что-то ещё, кроме гастро-проектов?
Да, конечно, за 5 лет с открытие первой точки все процессы выстроены и мы четко понимаем, кто за что отвечает и что делает. Стараюсь освободить достаточное количество времени, чтобы заниматься своими любимыми делами, увлечениями – это поездки, активные виды отдыха, водные виды спорта. Хочу сказать, что моя работа – самое большое увлечение моей жизни!
С какими трудностями столкнулись?
После проблемы с поиском персонала я столкнулся с тем, что не до конца понимал, как происходят расчеты фуд-коста, рентабельности при такой модели бизнеса, потому что мы одни из первых открывали проект в таком формате. Стояла проблема понимания норм прибыли и затрат. Трудности с цифрами мы решили спустя два года после запуска первого проекта, далось это нелегко. Знания приходили спустя время с помощью аналитики, так как у меня нет поварского образования или глубоких знаний в ресторанной деле. Сам обучался по книгам, ютуб-каналам и с помощью аналитики уже существующего бизнеса. Вывел формулу, с помощью которой научился правильно оценивать свою бизнес-модель. Сейчас у меня есть понимание как контролировать продажи, падения, поставщиков каждой точки.