«Воспоминания о»: гастрономические истории, родом из детства, от бренд-шефа Cafe Claret
История о детстве в письме от бренд-шефа петербургского ресторана Cafe Claret Александра Богданова. Пятнадцать лет детской и юношеской жизни — 7 самых ярких гастрономических впечатлений маленького мальчика.
Любимые детские впечатления есть у каждого из нас. Они дарят счастливые воспоминания и остаются с нами на всю жизнь. Есть такие воспоминания и у Александра Богданова, бренд-шефа Cafe Claret, который создал авторский сет, вдохновившись самыми яркими гастрономическими впечатлениями своего детства и юности.
dr
Александр Богданов — бренд-шеф Cafe Claret
Александр вырос в семье военного, детские годы провел в многочисленных переездах, и рано начал путешествовать самостоятельно. Многочисленные поездки подарили ему разнообразные гастрономические впечатления, делиться и вдохновляться которыми шеф-повару интересно и сегодня.
dr
Предваряют сет две миниатюры — хворост с гребешком, икрой и эмульсией из трав и зефир из пармезана с икрой и копченым творожным кремом. А открывает сет дальневосточная креветка с боттаргой — блюдо родом из детства шеф-повара, родившегося на Дальнем Востоке. Далее будет подана оленина с чипсом изо льна.
dr
Родным городом Александра, Хабаровском, вдохновлен и третий курс ужина — крыло ската с соусом из карамелизированного порея и кремом из корнеплодов. Для петербуржцев название блюда звучит экзотично, однако на Дальнем Востоке крыло ската традиционно считается едой простого населения.
dr
Далее будет подана цесарка с хрустящей морковью и соусом на основе кофейных зерен. Каждый год родители отправляли Александра в Беларусь к бабушке. По соседству с домом располагалась частная птицеводческая ферма, продукция которой часто оказывалась на столе в семье, поэтому цесарка для шеф-повара — один из важных вкусов детства.
Шестое воспоминание, кекс из оливок с трюфелем и йогуртом, — израильский сюжет: школьники страны традиционно принимают участие в церемонии посадки деревьев. В 15-летнем возрасте Александр, успешно сдав экзамены, переехал на землю обетованную учиться и лично соприкоснулся с этой традицией, посадив оливковое дерево.
dr
Седьмое воспоминание, молоко и мед, тоже адресовано Израилю: страна образно описана в Торе как «земля, где течет молоко и мед», и Александр создал свою интерпретацию этой темы.
Завершает сет ещё одно воспоминание детства. Гоголем-моголем угощала по утрам будущего шеф-повара бабушка, когда Саша приезжал на каникулы в Беларусь. Для себя, кстати, бабушка готовила альтернативную версию десерта с тайным ингредиентом, пробовать который внуку категорически не разрешалось.
dr
Александр Богданов рассказал ОК! о работе над сетом «Воспоминания о»
dr
Александр, как родилась идея сета «Воспоминания о»?
У меня есть очень много историй, связанных с моей жизнью, с моими путешествиями и с моим детством в том числе. В какой-то момент мне захотелось поделиться своими приключениями с гостями. Так в голове родилась идея сделать несколько единых, красивых и ярких по-своему хроник из моей жизни. Каждое приключение по задумке должно дополнять и переходить в следующее, поэтому моя хроника началась именно с сета о детстве, где я делюсь историями своей жизни с 3 до 15 лет. Если обратить внимание, сет «Воспоминания о» назван не просто так. В нем нет конкретики, потому что таких сетов будет несколько при этом дополняющих друг друга и каждый со своим «о».
Как долго работали над его реализацией? Каждая подача, как и история связанная с блюдом, получилась уникальной.
Достаточно долго, потому что идея создания сета родилась еще в декабре 2021 года. Затем все мы усердно работали в новогодние праздники. Потом готовились к 14 февраля, 8 марта, масленице и Посту. И в конце февраля 2022 года мне пришлось полностью приостановить работу над сетом, потому что нужны было уделить внимание проработке новых меню двух ресторанов с учетом повышения цен на продукты и частичному ограничению в их поставках. Также пришлось столкнуться с проблемой поиска новых подрядчиков посуды для сета. Но за это время мы успели максимально детально продумать каждую мелочь в сете и что-то изменить в лучшую сторону.
Что для вас оказалось было самым сложным в подготовке вашего сета?
Удивительно, но самым сложным для меня оказалось выбрать всего девять историй (включая A. B.) из всех своих приключений детства с 3 до 15 лет. Сделать сет из нескольких десятков курсов было бы неуместно (Смеется.), а историй у каждого в детстве явно не восемь-десять. Также нужно было учитывать тот факт, что истории в сете должны отражать не только интересную гастрономию, но и быть увлекательными для гостей.