Особенности нордической кухни. Интервью с шеф-поваром ресторана Björn Каспером Гаардом

Каспер, это правда, что идеи твоих новых блюд рождаются во время прогулок по лесу?

Да, прогулки по лесу — это часть моей работы. (Улыбается.) Мне повезло: остров Самсё — один из самых зеленых в Дании. Каждое утро я отправляюсь на поиски новых ингредиентов для своих блюд. Нет, я не отстреливаю дичь, я «охочусь» на растения. Конечно, лес — это только один из источников, основные продукты я покупаю у местных фермеров.

Чтобы придумать летнее меню для ресторана Björn, ты прогулялся по подмосковным лесам?

Да, и ничего съедобного не нашел, разве что крапиву, поэтому в новом меню появилась закуска из крапивы и норвежского лосося. В России, в отличие от острова Самсё, на все продукты, которые ты подаешь в ресторане, должен быть сертификат. Так что будьте спокойны: крапиву мы покупаем у проверенных людей.

Наши шеф-повара крапиву еще не распробовали.

Конечно, зачем готовить из того, что растет как сорняк? Мы перестали смотреть под ноги, стали слишком урбанизированными. Мне кажется, что на вопрос, откуда берется молоко, люди скоро будут отвечать: из супермаркета. Я же постоянно ищу то, из чего готовили сотни лет назад.

А как ты понимаешь, что твои находки съедобны?

У меня есть знакомая, которая всю свою жизнь посвятила изучению растений. Когда нахожу что-то, мне неизвестное, отправляю ей фото и координаты места, где я это нашел. Но я такой нетерпеливый, что обычно пробую сам, не дожидаясь ответа. Вообще всё съедобно, но до определенной степени. Мухомор, например, в небольших количествах тоже не вреден, но не думайте, его я никогда не буду подавать своим гостям, ни под каким соусом. (Смеется.)

Популярный десерт «Битый черный лед с маринованной сливой» сочетает в себе интересную игру вкусов и текстур

Каспер, презентуя нордическую кухню в Москве, ты не боялся, что столичным гурманам она покажется слишком лаконичной?

Конечно, были опасения, но я не ждал моментального вау-эффекта. Нордическая кухня на самом деле очень богата оттенками вкусов, но они не могут быть понятны всем и сразу. В меню Björn двадцать восемь блюд, и это нормально, если, например, тебе понравятся только восемь. На остальные найдутся другие клиенты. Ты знаешь хотя бы одного человека, который проникся вкусом маслин с первого раза? Я нет. Так же и с новой кухней: надо пробовать, а не ограничивать себя тем, к чему уже привык.

Один из хитов Björn — оленина с травами и мхом. Не знаю, осмелилась бы я попробовать мох...

Можешь расслабиться, мох-то как раз у нас фейковый. Мы делаем его из хлебного мякиша и подкрашиваем в бульоне из рукколы и брюссельской капусты. Но в блюдах из летнего меню можно встретить любопытные растения, например медвежью траву, настурцию, любисток.

Ты уже успел побывать в каких-нибудь московских ресторанах? Тебя что-то впечатлило?

Мой первый приезд в Москву длился три месяца, я побывал в пятидесяти восьми ресторанах. Много всего перепробовал, но мне не хватило настоящего вкуса. Были видны старания шеф-поваров показать разные техники приготовления, мне же хотелось «увидеть» продукт. А вот что меня повергло в шок, так это многостраничные меню. Тридцать-сорок позиций — это безумие!

Да, учитывая, что на ужин в своем ресторане на острове ты предлагаешь гостям всего два блюда.

И каждый раз это два абсолютно новых блюда, и я лично готовлю их для всех без исключения. В мой ресторан гости приходят за впечатлениями, а не за очередным салатом «Цезарь», так что они должны доверять моему выбору.

Рецепт: Морской черт с пюре из цветной капусты и моркови

Фотография: DR

Ингредиенты:

• 2 кг морского черта
• 200 г цветной капусты
• 3 шт. лука-шалота
• 5 шт. моркови
• 200 мл сливок
• 200 мл воды
• сливочное масло
• растительное масло
• соль по вкусу
• стручок ванили
• укроп и дикий чеснок по вкусу

Приготовление:

1. Готовим морского черта. Разделываем рыбу на филе, солим и заворачиваем в пищевую пленку. Запекаем в духовке в течение часа при 157 ºС. Снимаем пленку и разрезаем рыбу на четыре куска. Каждый кусок обжариваем в масле на сковороде до золотистой корочки.

2. Цветную капусту разделяем на соцветия. Лук-шалот нарезаем кубиками. В кипящую воду забрасываем цветную капусту и 1/2 количества лука-шалота. Варим 5–7 минут с добавлением семян из одного стручка ванили. Сливаем воду из кастрюли и выкладываем смесь в блендер. Делаем пюре с небольшим добавлением соли и сливочного масла.

3. Морковь нарезаем кружками, забрасываем в кипящую воду и варим вместе с оставшимся луком-шалотом. Делаем пюре в кухонном комбайне, добавив немного соли и сливочного масла. В центр тарелки выкладываем два вида пюре, сверху кусочек рыбы и сбоку украшаем измельченной зеленью и диким чесноком.