Новый гастрономический сет «Ясная Поляна» в ресторане «Матрёшка»
Овощи, ягоды и травы, выращенные на огородах и в садах Ясной Поляны, стали основой нового сета.
dr
«Новый сет основан на кулинарных традициях семьи Толстых, – рассказывает шеф-повар ресторана Влад Пискунов, – Стол в их доме накрывался на всех, в том числе и вегетарианцев. Кстати, вегетарианство тогда было очень популярно – даже больше, чем сейчас. И среди кулинарных книг того периода очень многие были посвящены как раз вегетарианству».
Влад Пискунов лично презентует сет гостям и рассказывает о блюдах и их истории. Для начала Влад предложит рыжиковую икру с муссом из подкопченной сметаны на хворосте из соложеного ржаного теста, а также малосол из угольной рыбы с сорбетом из огородных ароматных трав, вроде кервеля, эстрагона и мяты. Малосол шеф поливает огуречным рассолом и посыпает порошком из сушеной квашеной свеклы. Следующим курсом станет овощной мильфей из кабачка, свёклы, порея, груши и соленого лимона. Соус – из моркови, пена – из свекольного рассола: это блюдо и вегетарианское, и постное.
dr
dr
dr
Далее подадут тельное из муксуна и щуки с икрой из огуречного рассола и соусом из сливочного хрена. За ним последует борщ из квашеной репы и свеклы на грибном бульоне со взбитой сметаной и свекольными чипсами. Сопровождающую борщ пампушку из заварного ржаного теста с тмином и кориандром Влад начиняет свиным смальцем с чесноком. Голубец из молодой капусты с начинкой из полбы, грибов и топинамбура дополняет соус из запеченного лука и моркови. Колбаса из лося и кабана сопровождается луковым мармеладом, тушеной капустой кейл и кетчупом из паслёна – а подаётся на кусочке московского рогалика.
В конце ужина принесут сорбе из зеленого иван-чая с сиропом из березового сока. А затем Влад предложит пирог из физалиса и цидония, выращенных в ста метрах от дома Льва Толстого в Ясной Поляне. Это авторская версия знаменитого Анковского пирога Софьи Андреевны, который она делала по большим праздникам.
В качестве сопровождения на ужине будет предложен пейринг из настоек на водке «Онегин», разработанный специально для нового гастрономического сета.
Адрес: Кутузовский пр-т, д. 2/1, стр. 6
Тел.: +7 (495) 025-25-65