«Каждое блюдо моего сета — это отдельная история, отдельная эмоция»

Игорь, поздравляю вас с долгожданным открытием fine-dining ресторана Cococouture и премьерой эффектного сет-меню. Один из моих любимых моментов гастрономического спектакля, который каждый вечер разыгрывается в ресторане, — это ваш выход к гостям с подачей каравая. Почему вы приветствуете гостей не в начале ужина, а ближе к середине?

Идея была действительно поприветствовать гостей караваем по старой русской традиции. Я не рассматривал выход в финале ужина, как будто на поклон. Выходить в самом начале также не хотелось, чтобы не смущать гостей. Когда гость в первый раз приходит в ресторан, ему хочется вначале осмотреться, изучить интерьер и всё вокруг, опять же, он еще телефон не выпустил из рук. А уже когда гостю приносят бокальчик вина, первые закуски, он уже немного адаптируется, расслабляется и готовится воспринимать гастрономическое действо. Поэтому я появляюсь ближе к середине ужина, когда гости достаточно вникли в суть происходящего.

dr Интерьер ресторана Cococouture

Ваши сеты строятся по классическому сценарию fine-dining?

Да, абсолютно. Сначала подаются фингер-фуды «на один укус». Они должны быть достаточно запоминающимися, яркими. Закуски маленькие, но достаточно яркие. Дальше — закуска, освежающая рецепторы. Потом хлеб. Хлеб в русской культуре занимает место особенное, поэтому мы решили вынести его отдельным курсом. Дальше по нарастающей — холодная и горячая закуска, рыба, мясо. В малом сете либо рыба, либо мяса. Далее — предесерт и два десерта. В финале — птифуры.

В вашем сет-меню обыгрываются различные гастрономические приемы. Это и отсылки к сказкам, и флешбэки в детство, и переосмысление русских блюд, и встреча разных традиций.

Все карты мои вы раскрыли. (Улыбается.) Действительно, я выбрал три пути: ассоциация-воспоминания, какие-то исторические рецепты или сочетания и микс национальных кухонь и русских продуктов.

dr Некоторые блюда из большого сета Cococouture

Эти приемы скачут от закусок к горячему, от горячего к десертам. Это сделано намеренно? Есть какая-то закономерность?

Нет, наоборот, я не хотел привязываться к строгому сюжету. Мне хотелось, чтобы это были сиюминутные эмоции. То есть они не перетекают одна в другую, логики тут нет. Это своего экскурсы то в будущее, то в прошлое. Мне нравится, когда есть элемент неожиданности. Когда не знаешь, где окажешься в следующий момент.

А какая-то центральная идея у вашего сета есть?

Генеральной мысли нет. Каждое блюдо моего сета — это отдельная история, отдельная эмоция. Это как сериал, только не ситком, а типа «Черного зеркала». То есть не когда герои из серии в серию проживают какую-то ситуацию, а когда каждая серия объединена общим смыслом, но при этом меняются герои, меняется темп повествования.

Как часто сет будет меняться?

Три раза в год. И мы ждем, что гости три раза в год будут к нам возвращаться и попробовать новые сеты. Хитрый ход. (Улыбается.) На самом деле всё строится на сезонности. На 90% сет строится на локальных сезонных продуктах. С первым сет-меню мы запустились в декабре, и оно будет действовать до мая. Дальше будет совершенно новое меню, новые концепции, новые блюда. Запуск нового сета — это достаточно большой объем работы. И дело не только в разработке блюд. Вы видели, что каждое блюдо индивидуально и в плане посуды. Керамическая, фарфоровая и деревянная посуда, кованые столовые приборы выполнены на заказ по эскизам. Здесь важно всё, до мелочей.

Очень трогательно, что «Колобок» подается в специальном берестяном коробе.

Да, и мы искали берестянщицу, которая сплетет нам эти коробы. А еще мы искали форму для выпекания, чтобы «Колобок» был без швов, абсолютно гладкий. Вы заметили, что «Колобок» подается в теплом коробе, который как будто хранит тепло бабушкиных рук? Он же напоминает бабушкины пирожки. Вкус такой простой, понятный, уносит в детство. Это вроде бы такая незамысловатая закуска, но от нее эмоций больше, чем от какого-нибудь сложносочиненного блюда.

В сете еще есть питерские фишки. Например, пышка.

Да, и еще печенье «Мария» — кура с гречей. Это же гречка и фуа-гра. Сами пышки — это заварное тесто и картофельное пюре. И грибной бульон. То есть картошка с грибами. Всеми нами любимая.

Игорь, расскажите, пожалуйста, о первой подаче «Курица и яйцо».

Идея первого курса — извечный вопрос, что же было первым: яйцо или курица? Интересно наблюдать за гостями, что они попробуют первым. Можешь начать с курицы, а можешь с яйца. Такая игра. (Улыбается.) Курочка, выложенная на тарелке, — это крекер из жареной куриной кожи. А скорлупка яйца сделана из белка, внутри — крем из желтков, а сверху — черная икра. В этом блюде ты чувствуешь вкус яйца и курицы. Опять же, первой подачей мы  сразу закрываем вопрос, с чем у туристов ассоциируется Россия. Конечно, с черной икрой. Мы подаем ее сразу — и всё, вопрос с икрой закрыт.

Наверняка в сете есть какие-то неоднозначные блюда? Что говорят гости?

Наверное, это щи из морской капусты. Как говорится, «ожидание-реальность». Многие гости ждут традиционного блюда. А у нас щи на азиатский манер: бульон рыбный, капуста морская, вместо мяса кальмар. Но сметана присутствует. Она всё и объединяет, дает необходимую кислинку. Так что никакого обмана. За любой базар я отвечу. (Смеется.)

А подача на камнях, как вы ее придумали?

Камни мы добавили не для красоты, не для вау-эффекта. Подача на камнях имеет значение. Мы сначала на водорослях подавали, но слишком яркий йодистый запах водорослей нравился не всем. Поэтому мы заменили водоросли на камни, на гальку, которую сбрызгиваем водой. Таким образом создается эффект, будто бы об эти камни бились морские волны. Галька дает и приятные тактильные ощущения.

За контактной барной стойкой можно заказать блюда из небольшого а-ля карт-меню.

Да. Сейчас в нем пять блюд: муксун с крыжовником, морской гребешок и лесной орех, щи из морской капусты, стерлядка с кореньями и утка с моченым ананасом. Плюс четыре десерта из нашего старого Cococo: «Тульский пряник», «Мимоза», «Анна Павлова», «Камея».

dr Десерт «Камея»

Вы намеренно сохраняете эту ниточку, эту связь с прежним Cococo?

Да, я считаю, так и должно быть. Это мой авторский капитал. Ну вот, например, когда музыкант едет на гастроли, он презентует новые песни, но обязательно исполняет и старые хиты. Плюс он может петь каверы. Так же и у меня есть мои авторские блюда, известные многим, я их дорабатываю и подаю в чуть измененном виде. Получаются своего рода каверы. Например, десерт «Камея». В сете мы подаем его в уменьшенном виде, на подушечке, чтобы десерт был еще больше похож на украшение. В летнем сет-меню я тоже планирую вернуть кое-какие блюда. Например, у меня была такая классная подача — свекольный рожок с мороженым из красной рыбы. Летом, может быть, сделаю какую-нибудь окрошку. Будет мороженое со вкусом окрошки. Вот только что взял и придумал.

Cococouture — дорогостоящий гастрономический проект, безусловно, с большим будущим. Но открыт он в довольно непростое время.

Да, было большим риском открывать такой дорогостоящий ресторан. Проект задумывался до пандемии, концепция осталась неизменной. Конечно, мы очень рассчитывали на туристов. Cococouture — это проект на экспорт. Как музей, как Эрмитаж. Сюда должны приходить иностранные туристы, знакомиться с современной русской кухней. Пока их нет. Но мы настроены позитивно. (Улыбается.)

dr Матильда Шнурова и Игорь Гришечкин

Будем надеяться на лучшее. Кстати, как вам новость о приходе гида Мишлен в Москву? Возможно, следующая гастрономическая остановка будет в Петербурге?

Конечно, мы очень ждем, когда же уже эксперты Мишлен наконец-то приедут к нам, наконец-то попробуют то, что мы готовим. Попадание в международные рейтинги — это дополнительное внимание гостей. Мне очень интересно, по каким критериям они будут оценивать российские рестораны. Что они напишут в маленьком, но таком важном абзаце в путеводителе Мишлен. И, конечно, интересно, получит ли кто-то две звезды Мишлен.

Чем больше звезд, тем больше ограничений для шеф-повара, для ресторана.

Это признание в первую очередь. Все творческие люди любят работать на публику, ждут одобрения, иначе зачем? Странно говорить: «Я художник, я так вижу». Я переживаю, если гостям что-то не нравится в нашем ресторане, мы с командой работаем над ошибками. Три звезды Мишлен — это как раз золото на Олимпиаде. Понятно, что в любой момент можно скатиться с трех звезд до одной, и это будет эпик фейл. Но в тот момент, когда получаешь три звезды, это просто запредельные высоты.

Про запредельные высоты. Вы работаете одновременно с тремя ресторанами — Cococouture, Cococo Bistro и с недавних пор Bio My Bio. Сложно?

Ну я вам еще напомню, у меня трое детей. Так что мне не привыкать. (Смеется.) Ну основную часть я здесь провожу, в Cococouture. Cococo Bistro—более casual-формат, здесь блюда все-таки попроще.

А как вы интегрировали свой стиль в проект Bio My Bio? Изначально Матильда говорила, что вам очень комфортно творить в плоскости русской кухни.

Я же не такой одержимый фанат русской кухни, который готовит только щи. (Смеется.) Я люблю и азиатские мотивы, я люблю какие-то национальные кухни, всё это я вложил в меню Bio My Bio. Изначально действительно Матильда мне не предлагала заниматься этим проектом, поэтому я особенно им и не интересовался. А когда предложила, я вдохновился. В меню много интернациональных блюд. Например, в закусках есть не только европейские блюда, но и грузинские и мексиканские мотивы. Мы делаем начос сами из кукурузы с гуакомоле, гречневую тостаду с тартаром из лосося; креветки с соусом баже— а-ля Грузия. Я люблю яркие, классные, интересные вкусы. Я не пропагандирую готовить только из свеклы и репы. Концепция Bio My Bio не упирается в ЗОЖ. Просто есть определенные исключения. В блюдах нет лактозы, глютена и сахара. Минимум обработки, легкие, не слишком насыщенные соусы и достаточно лаконичные сочетания. Например, пастрами из индейки, с мандарином, зеленой фасолью, листьями салатными и лимонной заправкой. Вроде бы правильная еда, но в то же время легкое и сочное блюдо. То есть ты даже не придашь значения, что это какая-то зож-концепция.

Десерты для Bio My Bio тоже вашего авторства?

У меня есть шеф-кондитер, мы с ним обсуждаем. У нас там классный десерт «Баунти» в виде половинки кокоса— кокосовая панна-котта, кокосовая сгущенка, темный шоколад. JUNGLE — листик из белого шоколада, манго мусс, матча, юдзу. С таким количеством проектов вы всё время должны быть в тонусе.

Игорь, откуда у вас столько внутренних ресурсов?

Ну уже девять лет как ресурсы есть. И дальше будут, я уверен. Меня часто спрашивают, как я придумываю блюда. Вообще, для меня это как плавать или на велосипеде кататься. Один раз научился — и всё. Здесь же главное не только придумать. Можно придумать классное блюдо, но, если повара на кухне не смогут его повторить, какой в этом смысл? Вы же понимаете, что я сам уже не стою на кухне, блюда для гостей готовят повара. В моей голове есть база знаний, вкусов и кулинарных техник. Мне не обязательно готовить блюдо, мне достаточно просто представить его в голове. Когда наступает момент приготовить его и попробовать, то обычно получается на 80% то, что я себе представлял. Чаще всего блюдо складывается, остается только добавить финальные штрихи.