«В Петербурге не было ни одного культурного бара, пока мы не открыли «Кабинет»

Сэм, пять лет — довольно приличный срок для спикизи-бара.

Некоторые считают, что спикизи-бары — это, грубо говоря, заведения-однодневки. Не могу с этим согласиться. Во всем мире спикизи-бары — это верхушка коктейльного мастерства. Такие бары открывает команда энтузиастов, которым тесно в рамках классических баров. Эти люди — фанаты своего дела, поэтому и собираются в маленьком-маленьком пространстве, чтобы очень камерно транслировать свою коктейльную философию, заниматься творчеством. Спикизи-бары проходят все те же самые ступени, что и классические бары, рестораны. Сначала кризис первого года, потом трех лет и так далее. По факту, если твой бар продержался первые три года, то твоя аудитория никуда от тебя не уйдет. Кстати, мы с баром «Кабинет» стали первыми и в Питере, и в Москве, где соблюдаются все правила спикизи-бара.

А какие это правила?

Спикизи-бар — это камерное пространство в неочевидном месте, как правило, без вывески. Это «тихие бары», в которых нет громкой музыки, нет очереди за коктейлями, люди не висят на барных стойках. Такие полусекретные места, в которые не приходят люди с улицы. К нам приходят специально как в ресторан со звездами Мишлен. (Смеется.) Например, мы придумали, что бар «Кабинет» — это тайное коктейльное общество. Чтобы попасть в бар, нужно заранее забронировать место за игральным столом импровизированного миксологического казино. Здесь тебя встречают бармены-крупье и сервис на высшем уровне.

Расскажите, чем вы вдохновлялись, когда придумывали бар «Кабинет»?

Всё очень просто. До бара «Кабинет» в Петербурге не было ни одного культурного бара. Петербург — культурная столица, в Питере — пить и так далее. А где это сделать красиво? Негде! Мне хотелось сделать такой бар, куда не стыдно привести и бабушку, и деловых партнеров из любой точки мира. Чтобы это было на уровне. Чтобы бармены могли поддержать культурный диалог с гостем, а не только смешать классные коктейли.

Как у вас появилась идея поставить не просто барные стойки, а покерные столы и вовлечь гостей в карточную игру с коктейлями? 

Это стечение обстоятельств. Как-то попал на игру в покер за шикарным покерным столом. И меня осенило: это же идеальная барная стойка! Игральные столы созданы для того, чтобы люди не выходили из-за них сутками. Эргономика, тактильные ощущения. Зачем нужны дорогущие барные стойки, если вот он, идеальный вариант. Стало очевидно, что меню нужно делать в виде колоды карт. Дальше стоял вопрос, как систематизировать коктейли. Мы с моим партнером Станиславом Быстровым придумали наше «Тайное коктейльное общество» и собрали коктейли по стихиям.

dr бар «Кабинет»

«Тайное коктейльное общество» — это интересно.

Нам важно от самого входа  вовлечь гостя в барное таинство. Это идея сервиса. К нам нельзя попасть без резерва. Если уж ты попал в «Кабинет», то у тебя будет всё хорошо, мы оказываем внимание каждому. Гостей встречают на входе, проводят небольшую экскурсию-погружение в концепцию бара «Кабинет». Дальше гостя провожают к столу, обязательно приносят комплимент — приветственный пунш в фарфоровой чашечке. Происходит своего рода посвящение в тайное коктейльное общество. На самом деле пунш освежает рецепторы и подготавливает к коктейльной истории. Гостям предлагают выбрать одну из четырех стихий — Воздух, Вода, Земля, Огонь. Гость выбирает стихию, бармен сдает три карты из колоды. Можно «играть» в открытую, выбрать коктейль, ориентируясь на описание в карте. А можно вытянуть карту вслепую, полагаясь на судьбу. (Улыбается.) В любом случае, если коктейль не попал во вкусовые предпочтения гостя, мы предложим его заменить. Нам важно, чтобы гость остался максимально доволен.

dr Сэм Коняхин

В вашем тайном обществе нет никаких привилегий для постоянных гостей.

Привилегий в нашем баре нет ни у кого. Все равны.

Почему вы открыли «Кабинет 3.14» в Москве не параллельно с питерским, а спустя три года его работы?

Я вообще не собирался открывать «Кабинет» в Москве. И вообще не планировал тиражировать проект. Я зашел как-то к моему другу Александру Моисеенкову в его шоурум «3.14», мы сидели в офисе, и я четко понял, что это же идеальное пространство для бара. Вход в бар через шоурум просто отлично ложится на концепцию спикизи. Через месяц здесь открылся «Кабинет 3.14». Еще такой момент, в нашем питерском «Кабинете» всегда процентов шестьдесят гостей были из Москвы. Про нас больше знали москвичи, чем питерцы. Так сложилось исторически. Теперь у москвичей есть свой «Кабинет 3.14».

А почему на входе в московский «Кабинет» вы решили заклеивать камеры мобильных телефонов?

Ну здесь нет какого-то сакрального смысла. Просто вспышки камер жутко раздражают. Они мешают и работе барменов, и отдыху гостей. Мы решили заклеивать камеры, чтобы избежать таких навязчивых фотосессий и плюс поддержать историю private для людей, которые не хотят лишний раз светиться.

Расскажите, пожалуйста, про опцию «Личный кабинет».

Это коктейльный кейтеринг. Его заказывают на бизнес-мероприятия или личные праздники люди, которые впечатлились баром «Кабинет», его атмосферой. Мы не можем делать кейтеринг на открытом пространстве. Нам нужен приглушенный свет, тишина. Сохраняется и сервис. За одним столом может быть всего 6–9 гостей. И до того, как они попадают в наш бар, они не знают, что их ждет. Интрига сохраняется. Но многим интересно снова и снова испытать на себе этот аттракцион.

Сэм, у вас есть барная и музыкальная истории. И той, и другой вы занимаетесь профессионально и для души. Вы планируете, что в каком-то вашем будущем проекте они пересекутся?

Надо же было замутить себе бар строго без музыки и диджея, вы это хотите сказать? (Смеется.) Тут на первый план вышла моя ленивая составляющая, потому что управлять баром с вечеринками намного сложнее. Это значит не спать ночами, со всеми тусить. Это адская работа. И вообще, я считаю, лучше классный коктейльный бар, чем музыкальный с отвратительным качеством звука.

Если вы не играете свою музыку в своих барах, то где тогда вас можно послушать?

Скажем так, в московском «Кабинете 3.14» я позволил себе маленькую поблажку. По воскресеньям я делаю спонтанные вечеринки. Людям нравится. Но это не пересекается с основными рабочими часами бара, то есть со среды по субботу ничего такого. В ближайшем будущем я открою listening bar, куда как раз будут приходить слушать качественную музыку.

А вы можете назвать себя профессиональным музыкантом?

«Профессиональный» подразумевает, что человек зарабатывает этим на жизнь. И в этом плане я точно профессиональный бармен. (Улыбается.) Но музыкой я занимаюсь дольше, чем барами, и получается у меня это так же хорошо. Другой вопрос, что зарабатывать на музыке в нашей стране невозможно. Но музыкальная часть для меня главная. Призвание — это же не то, что у тебя хорошо получается. Это то, отказавшись от чего, ты не сможешь существовать.