За семь морей

Елена, для ресторана «Рыбка» вы подготовили гастрольное меню, которое посвящено русской кухне в стиле фьюжн. Почему именно русская кухня и что в данном случае значит «фьюжн»?

Вообще «фьюжн» в переводе с английского означает «смешение». Если говорить о моем «Игристом меню», то здесь это смешение русских продуктов и мировых технологий. Я большая поклонница русской кухни и убеждена, что наши продукты тоже можно интересно подать. В гастрольном меню мне как раз хотелось представить эти продукты с неожиданной стороны. За основу многих блюд я взяла известные европейские рецепты и предложила свою трактовку. Например, для карпаччо я использовала не средиземноморскую рыбу, а строганину из сибирского муксуна, а в буйабесе соединила такие исконно русские блюда, как московский раковый суп и стерлядь по-царски.

Интересно, как рождаются идеи ваших блюд?

Обычно сами продукты помогают в этом. Например, вкус сибирского муксуна — пронзительно свежий, он захлестывает, будто волна. А какой аромат вы чувствуете, подойдя к морю? Мне всегда слышится запах дыни и арбуза. Вот и получился дуэт муксуна и дыни в трех текстурах: свежей, стеклянной (прозрачной она становится после маринования в вакууме) и в виде сорбета. Еще я добавила в карпаччо соус винегрет с летним зеленым миндалем, который имеет вкус абрикосовых ядер.

Насколько я знаю, позиции в вашем гастрольном меню будут меняться каждые две-три недели. Вы прорабатываете блюда сами, или вам кто-то в этом помогает?

У меня много идей и изрядная гастрономическая эрудиция, но все-таки я не профессиональный кулинар. В моей команде есть прекрасный шеф-повар Игорь Котов и его су-шеф Александр Ермаков. Без них исполнение блюд в таком качестве и в таком виде было бы невозможным. Я могу подобрать оригинальные вкусовые сочетания, прописать рецепт, но работа на этом не заканчивается. Нужно выбрать и отработать наиболее удобную технологию приготовления, а также сделать нарядную презентацию. Конечный результат — это совместная работа всей команды. (Улыбается.)

После дегустации не могу не спросить вас о подаче блюд. Любопытно, как возникла мысль преподнести тосканскую похлебку «Паппа аль помодоро» в бокале для мартини?

У меня возникла идея сделать парафраз известного коктейля «Кровавая Мэри». Если вы заметили, в моей томатной похлебке есть капелька алкоголя, а вместо кубиков льда - хлебные сухарики. Пикантным дополнением стали чипсы из чоризо.

Эти гастроли являются подготовкой к более масштабному событию ― открытию ресторана «Поехали». Расскажите, какова его концепция?

Это будет кухня гастрономических путешествий. Мне хочется угощать и делиться своими впечатлениями. Многие из этих блюд я часто готовлю дома. И это важно, ведь то, что мы готовим дома, это всегда про нас, про наши вкусы. Я намеренно не стала делать обширное меню: когда позиций много, сложно контролировать качество исполнения блюд. Кстати, некоторые продукты будут доставляться прямиком с моей фермы. Планирую добавить вегетарианскую страничку: многие из моих друзей — вегетарианцы, и я уважаю их выбор. Мне очень хочется, чтобы всё было так же вкусно и душевно, как дома, когда ты готовишь для друзей.

Карпаччо из муксуна со снегом из дынного гаспачо

Ингредиенты (на 1 порцию): 200 г подмороженного муксуна; 100 г дыни;

Для соуса винегрет: 1/2 стакана сухого рислинга; 2 ст. л. белого винного уксуса; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. нарезанного лука-шалота; 2 ч. л. лимонного сока; 1/3 стакана оливкового масла; 2 ст. л. измельченного шнитт-лука; 1/4 стакана измельченного миндаля; по щепотке сахара, соли и черного перца

Для гаспачо: 400 г дыни; 400 г помидоров; 2 ст. л. лимонного сока; 100 г сельдерея; 2 ст. л. ароматного оливкового масла; 50 г измельченного базилика; по щепотке соли и черного перца

Для украшения: 50 г свежего базилика; кристаллическая соль; 3 зеленых миндальных ореха в скорлупе

• Рислинг кипятим в ковшике 5 минут, переливаем в другую емкость, добавляем уксус, измельченный чеснок, лук-шалот и лимонный сок. Взбивая смесь миксером, постепенно вливаем в нее оливковое масло. Добавляем в соус сахар, соль и перец.
• В блендер кладем кубики дыни, помидоров и сельдерея, выливаем лимонный сок и оливковое масло. Измельчаем, добавляем соль и перец по вкусу и смешиваем. Выкладываем гаспачо в формы и ставим в морозилку на 3 часа, при этом перемешиваем его каждые 30 минут.
• Дыню нарезаем на тонкие кусочки, смазываем каждый соусом винегрет. На них выкладываем слайсы муксуна, которые тоже смазываем соусом. Дополняем блюдо сорбетом из дынного гаспачо, кубиками дыни и половинками миндаля. Посыпаем карпаччо солью и украшаем листиками базилика.