Обновленное меню в ресторане «Белуга». Часть 2.
Перемены, заявленные шеф-поваром Евгением Викентьевым, продолжаются: после первой «ласточки» из восьми блюд, презентованных в сентябре, появились ещё восемь авторских новинок.
Похоже, что восемь, напоминающее знак бесконечности – сакральное число для нового шеф-повара, чьи идеи, по всей видимости, тоже не имеют конца.
Акценты нового меню:
dr
Кукурузная каша с камчатским крабом и кедровыми орехами – не только квинтэссенция лучших продуктовых даров России, но и удивительно тонкое сочетание вкусов и текстур: в блюде присутствуют деликатные вкусовые оттенки сливочного масла и сока юзу.
Астраханская уха со стерлядью и раками – сваренная на крепком, как полагается, бульоне и с русской экзотикой – березовой головешкой. Подаётся с картофелем, маринованным томатом и зеленью.
dr
Запеченный в земле картофель имеет характерный оттенок терруара, подаётся со сметаной, водорослями и икрой сибирского осетра, вкус которого чудесно раскрывается на фоне первых двух ингредиентов.
dr
Голубцы с томленым говяжьим ребром, пшеничкой и фундуком заправляются смесью сливочного масла и орехового мисо. Листья савойской капусты, в которые завернут фарш, посыпаны пудрой из лука себулет и соусом демиглас из капусты.
Говядина бавет с соусом из мидий с баклажаном предварительно выдерживается в смеси из гречневого коджи, воды и соли, после чего обжаривается на углях.
Рибай сухой выдержки также готовится на углях и подаётся с соусом на основе корня сельдерея, жареными грибами эноки с лимонными цукатами, чёрными лисичками и чёрным трюфелем.
dr
Название десерта «Больше, чем мед» говорит само за себя: в уникальной десертной концепции демонстрируется вся экосистема жизнедеятельности пчел. В мороженом с медовиком, лимонным муссом и медовухой используются разные виды меда: гречишный, горный, липовый.
dr
А чтобы «жизнь медом не казалась», шеф решает передать ощущения от укуса пчелы с помощью перца тимут. Декор десерта тоже выдающийся – пыльца, лепестки цветов и импровизированный «улей», над которым слегка вьется дымок для выкуривания пчел.
Чизкейк из томских белых грибов продолжает эко-тематику: десерт на основе сливочного сыра и белых грибов подается с соусом из какао и перлового коджи, хрустящим мхом и шоколадной землей. Венчает композицию эффектный «гриб» в белом шоколаде, мимо которого не пройдет ни один Instagram-аккаунт.
Адрес: ул. Моховая, 15/1, стр. 1 (отель «Националь», 2 этаж)
Тел.: 8 (495) 901-03-36, 8 (916) 667-03-99