Анатолий Комм: «Я в еду наркотики не подмешиваю!»

Единственный русский, попавший в легендарный список лучших шеф-поваров мира «Мишлен», кулинаром стал случайно. Анатолий Комм попробовал себя и в моде, и в финансах, даже успел открыть первый в России бутик Versace. Но страсть к высокой моде проиграла любви к высокой кухне. В ресторане, названном в собственную честь, Анатолий Комм рассказал журналу ОК! о том, как он понимает молекулярную кухню, и развеял миф о своей вражде с Аркадием Новиковым.

В Москве все гадают о ваших корнях. Фамилия Комм — псевдоним?

Ничего подобного! Зайдите в библиотеку и найдите книгу французского писателя Анатоля Франка «Комм — предводитель галлов». Так вот я такой же Комм, как и вождь этого варварского племени, завоеванного Юлием Цезарем.

Чувствуете себя галлом?

Иногда да, но я русский человек, здесь родился, москвич бог знает в каком поколении. В свое время у меня был ресторан в Женеве, причем довольно успешный, но все равно в результате я вернулся в Россию. До сих пор мне постоянно поступают предложения возглавить какой-нибудь европейский ресторан, например недавно звали в парижский Prince De Galles («Галльский принц» — название, вполне подходящее для Комма. — Прим.ОК!), но здесь я не только шеф-повар, но и владелец ресторанов. Это совсем другое.

Вы ощущаете себя поваром или все-таки бизнесменом?

Бизнес — это скорее нечто сопутствующее моей работе. Я повар, мне это нравится. Сейчас у меня есть возможность творить. В современном мире все шеф-повара находятся в постоянном диссонансе между тем, что им хотелось бы делать, и тем, что приходится делать ради прибыли владельца. А у меня такой проблемы нет.

У вас пять ресторанов по всей Москве. Как успеваете следить за всеми? Знаете наизусть все блюда в ваших меню?

Я сам придумал каждое из них, могу с закрытыми глазами отличить одно от другого. Более того, любой человек, который хоть раз ел в моих ресторанах, наверняка сможет определить, от Комма это блюдо или нет. Меня даже многие обвиняют в том, что я в еду подмешиваю наркотики! Конечно, это все домыслы. Но многие люди после первого посещения моих ресторанов не могут есть в других местах. Факт. (Улыбается.)

Это все из-за молекулярной кухни, которую вы активно продвигаете в России?

И из-за нее в том числе. На самом деле молекулярная кухня — это просто клише, придуманное западными журналистами. В ней ничего из ряда вон выходящего нет. Просто это очередной эволюционный виток, как Интернет, мобильная связь, спецэффекты в кино. Еще три года назад «Ночной дозор» стал открытием для отечественной киноиндустрии, сейчас же практически ни один фильм не обходится без компьютерных технологий, и никто этому не удивляется. С едой все, конечно, сложнее, люди в России не готовы принимать новые веяния — у нас к еде относятся как к бензину для желудка. Это понятно: они годами стояли в очередях за батоном колбасы и были счастливы. А ведь людей от животных отличают три вещи: мы знаем, что существует будущее, занимаемся сексом ради удовольствия, а не только для продолжения рода и способны оценить вкус еды.

Так что же, у русских вкуса к еде вообще нет?

Как раз наоборот! Это я и пытаюсь доказать! Что, на ваш взгляд, самый русский вкус? Обычный черный бородинский хлеб, политый подсолнечным маслом и слегка подсоленный, правда? Даже вы сразу начинаете улыбаться, когда я это говорю, ведь все это ели! Но согласитесь, смешно приходить в гастрономический ресторан и получать на тарелке кусок вот такого хлеба. Что делаю я? Доношу до людей этот вкус, но совсем в другом обличье. Придя ко мне, вы получите хлеб жидким, а подсолнечное масло хрустящим. Причем хлеб взорвется у вас во рту, а масло, поданное в виде спирали, будет хрумкать и таять. И одновременно с этим вы будете понимать, что на самом-то деле едите простой черный хлеб, политый подсолнечным маслом!

Говорят, за такое удовольствие вы дорого берете…

То, что мои рестораны самые дорогие в Москве, — миф, придуманный Оксаной Робски. Она написала в своих книгах про заоблачные счета, но на деле за 2 500 рублей вы сможете позволить себе всё, причем еще и с бокалом вина.

Как подбираете поваров?

Только лично. У меня есть один критерий — чтобы у человека глаза горели, чтобы он желал добиться в профессии совершенства. Мои официанты не стесняются говорить своим девушкам, кем они работают, приводят их ко мне ужинать. Это важно. В Европе профессия официанта престижная и уважаемая, они как экскурсоводы в мир еды, но у нас почему-то этого не понимают.

Ходят слухи о вашей вражде с другим культовым ресторатором, Аркадием Новиковым. Чего не поделили?

Это такой же миф, как дороговизна моих ресторанов. У нас с Аркадием прекрасные отношения, мы с ним попросту не пересекаемся. Он занимается кухней prêt-à-porter. Я — haute cuisine. Но то, как он делает свое дело, вызывает уважение. Так что и разногласий серьезных у нас нет: какие конфликты могут быть между футбольной командой и хоккейной?

Ренат Давлетгильдеев