Салат «Оливье» - история создания и рецепт главного новогоднего блюда

Влад Пискунов, креативный шеф ресторана «Матрешка»

Фотография: DR Влад Пискунов

Об Оливье:

Создатель ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье был французом по происхождению, но родился в Москве - где стал довольно востребованным кулинаром и часто готовил на званых обедах для весьма состоятельных людей. В меню его ресторана «Эрмитаж» была популярная закуска под настойки, именуемая «Майонез из дичи» - майонезом раньше называли не заправку для салатов, как сейчас, а особое блюдо из мяса, рыбы, птицы или дичи. Состояла закуска из мяса рябчиков, раковых шеек, корнишонов и трюфелей - а к ним подавали специальный соус Люсьена Оливье. Вскоре закуска стала пользоваться повышенным спросом, а называть ее начали просто по имени создателя - оливье.

В конце XIX века рецепт опубликовали в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», а парой лет позже – в сборнике «Практические основы кулинарного искусства», откуда он перекочевал в довоенную «Книгу о вкусной и здоровой пище». Вместо дорогостоящих трюфелей и раковых шеек в нем появились вареные яйца, морковь, яблоко и зеленый горошек. А называть преображенный до неузнаваемости «оливье» стали салатом «Столичный». Одновременно с этим тоскующие по привычным блюдам эмигранты восстановили рецепт Люсьена Оливье на свой лад – используя вместо рябчиков колбасу: так мир покорил «Русский салат», он же – привычная нам версия «Оливье», который можно было увидеть на праздничном новогоднем столе в любой советской семье.

Рецепт

Ингредиенты:

Картофель отварной - 120 г

Морковь отварная - 40 г

Язык отварной - 40 г

Огурец свежий - 20 г

Корнишоны маринованные - 20 г

Яйцо куриное отварное - 20 г

Заправка провансаль - 60 г

Заправка "провансаль":

Майонез - 10 г

Масло оливковое - 20 г

Горчица дижонская - 20 г

Ворчестер - 10 г

Масло трюфельное - 5 г

Украшение:

Раковые шейки - 3 шт

Филе перепелиное - 1 шт

Зелёный горошек - 10 г

Яйцо перепелиное 2 шт

Ланспиг перепелиный - 15 г

Как приготовить:

1. Смешать все ингредиенты для заправки, посолить по вкусу.

2. Овощи, язык, яйцо нарезать мелким кубиком.

3. Добавить заправку и перемешать.

4. Украсить зелёным горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе.

5. Накрыть тонко залитым ланспигом.