Шеф-повар Массимо Боттура: «Люблю рассказывать в своих блюдах истории»

Массимо Боттуру называют человеком, заново изобретающим итальянскую кухню. Его блюда «традиционные, но увиденные с расстояния десяти миль». Привычным продуктам шеф находит совершенно неожиданное применение. Подвижник и энтузиаст, он открывает по всему миру социальные столовые для бедных и прививает малообеспеченным людям культуру, выступает перед молодыми поварами в Перу, а сейчас призывает встряхнуть мировую гастрономию русских шефов.

У вас есть идея-фикс?

Качество. Я прямо-таки одержим идеей качества – жизни, идей, еды, машин. Мой родной город – Модена. Я вырос на философии slow-food и быстрых машин. Мы можем ждать 25 лет, пока созреет бальзамический уксус и гонять на Maserati, чья мастерская находится на другой стороне улицы от Osteria Francescana (так ресторан Боттуры в Модене – прим.авт.). Для меня все это так естественно, это привычные ощущения. И даже в звуке «Хрустящей части лазаньи» (знаменитое авангардное прочтение традиционного рецепта запеченной пасты с мясным рагу – прим.авт.), в этом хрум-хрум-хрум, слышатся отдаленные отзвуки двигателя. Я обожаю скорость. Как-то я домчался из Милана в Модену за 45 минут, обычно эта дорога занимает около двух часов. На спидометре было 287 км/ч!

Город или деревня – что выберете?

Гонконг, Сидней, Токио, Сингапур, Москва – вот города, которые вдохновляют меня своей энергией. Я проехался по ночной Москве – это невероятные впечатления, как будто видишь живую историю. Я дитя города, обожаю Модену и Нью-Йорк, откуда моя жена. Но совсем недавно мы купили заброшенный дом в деревенской глуши и я открыл для себя красоту сада, где ты подрезаешь розовые кусты, удовольствие от восстановления заглохшего парка. На заброшенном теннисном корте мы устроили футбольное поле, сюда приезжают играть ребята из Osteria. Я не отказываюсь от своего городского образа жизни, но открываю для себя радости сельской жизни.

Массимо Боттура

Это возраст или плоды вашей собственной философии, призывающей шефа быть ближе к фермерам и земле, которая нас всех кормит?

Нет, это не возраст, потому что я всегда смотрю в будущее, не в прошлое. Даже искусство, которое я покупаю все еще молодое и авангардное. Меня совсем не тянет к привычному. На прошлой неделе в Модене я купил две работы, которые своей адреналиновой энергией ошеломляют не меньше, чем езда на запредельной скорости.

Вы гордитесь тем, что вы итальянец?

Да, но это не ностальгическая гордость «Боже, в какой прекрасной стране я живу», а гордость критическая - «Боже, какую прекрасную страну мне надо сохранить и передать потомкам». Нам нужны политики и артисты, способные приумножить наше наследие, а не только сохранить его.

Как вы определите свою кухню?

Это эмоции. Я люблю рассказывать в своих блюдах истории – о Модене, Эмилии-Романии, Италии, о себе. Это гораздо больше трогает, чем очередной набор ингредиентов, каким бы изобретательным он ни был.

Блюда от Массимо Боттуры

Давит ли на вас груз славы?

Я известен, но не популярен, так же, как и мои любимые художники – Дэмиан Херст, Маурицио Каталан. Нужно время и желание, чтобы понять их работы. Шаг за шагом, постепенно тебе открывается их смысл. Мои проекты Food For Soul (некоммерческая организация, борющаяся за сокращение пищевых отходов) и Fransechetta58 (магазин и кафе современной итальянской кухни) говорят обо мне и моей философии больше, чем я смог бы сам. На революции требуется время. Фермеры и поставщики Osteria небезразличны к современной гастрономии, но я забочусь о том, чтобы они понимали о том, что я делаю. Знаете, 18 лет назад никто, ни одна душа в Италии и не говорила о современной итальянской кухне. Сейчас у нас есть целое поколение шефов, в том числе и отмеченных звездами Michelin, которые идут в этом направлении – Нико Ромито, Энрико Криппа. Я готов помогать и им, и русским шефам. Я смотрю на Владимира Мухина из московского White Rabbit и вижу его эволюцию и рост, его харизму и стремление к лучшему – это характеристики настоящего лидера национальной гастрономической школы. Его кухня выглядит зрелой и для тех немногих, кто уже знает о русской гастрономии, и для тех, кто готов открывать для себя ее новизну по всему миру.

Массимо Боттура