Кике Дакоста: «Главное – найти равновесие»

Описывая свою кухню, он тщательно подбирает слова. Наиболее точные из них — «новаторская» и «демонстрирующая лучшие стороны региона». Гурманы рекомендуют ее как авангардную и техно-эмоциональную. Четыре звезды Michelin, строка в рейтинге The World's 50 Best Restaurants и прочие регалии подтверждают и мнение шефа, и его поклонников.

Если бы машина времени существовала и 14-летний Кике из 1985 года оказался бы в ресторане Quique Dacosta с тремя звездами Michelin, что бы он подумал?

В свои 14 лет я никогда не бывал в ресторанах, и это было бы такое же свежее и необычное впечатление, как и тогда.

Вообще, мой роман с кухней вышел скорее по расчету, чем по любви.

Мои родители были в разводе, и мне хотелось провести лето с матерью. Она работала официанткой в курортном городке Дения в Валенсии. Туда ехали, чтобы валяться на пляже, загорать, пить сангрию. Мне же пришлось в родной Экстремадуре собирать табак и ягоды, чтобы накопить денег на билет к ней. Но она всё время работала, денег у нас не хватало, и я решил ей помочь. В тот день в одном ресторане не вышел на работу посудомойщик, и мне удалось уговорить хозяина взять меня на его место. На вопрос «Что ты умеешь делать?» я ответил «Бегать». Он посмеялся над моей наивностью, но показал, как мыть тарелки и кастрюли. К концу лета я сказал отцу, что хочу быть поваром. Тот сказал, что это слишком тяжелый труд, но я ответил, что, даже если пойдет дождь, у меня будет крыша над головой, деньги в кармане и семья рядом.

Тем ресторанчиком, El Poblet (сейчас он называется моим именем), владели три брата с женами. Они все работали в ресторане и помогали всем, чем могли. Если у тебя что-то болело, тебя не отправляли в аптеку, а ухаживали за тобой. Ко мне на стажировки приезжает больше сотни поваров в год со всего света, и я всегда прошу принимать их как родных. Quique Dacosta становится их – пусть и на время – семьей. Но «папой» меня никто не называет. Только «шеф». (Смеется.)

7 Almond nougat Turron de almendro Quique Dacosta 2016 by Pelut i Pelat

Pétalos de Rosa Petals of roses Quique Dacosta by Pelut i Pelat

Quique Dacosta Restaurante by Pelut i Pelat

Red king prawn from Denia just boiled Gamba roja de Denia hervida Quique Dacosta 2015 by Pelut i Pelat

Soup of smoke chillies QDR 2017 by Pelut i Pelat

Как воспринимает обычный человек вашу новаторскую кухню?

Самые авангардные повара – дети традиций. Я не готовлю сейчас традиционные блюда, но использую их для внедрения инноваций в кухню. Представьте, что я решил приготовить борщ. Чтобы его вкус стал понятен испанцам, я возьму гренку из бородинского хлеба, положу сверху сало, свеклу и сбрызну оливковым маслом. Так традиционный вкус становится новым, свежим, необычным.

Моя еда нравится далеко не всем. Но это совсем ничего не значит. Одному не понравилось, зато трем другим понравится очень.

Моя 80-летняя бабушка раз в год приезжает в Дению ко мне поесть, и я знаю, что ей нравится не всё. Но она иногда меняет свое мнение, когда понимает мой замысел. Я воспринимаю кухню как язык, которым я могу рассказать о себе, своей жизни и своем регионе. И знаете что? Наполнить желудок – не самое главное. Часто важнее блюдом рассказать о страхе, выборе, падениях, томлениях, желаниях. Всё остальное – вино, сервис, качество продуктов – всего лишь минимум, который ты можешь найти в любом мишленовском ресторане.

Только эмоции могут сделать из шефа настоящего мастера.

Расскажите мне историю!

Три года назад умер мой брат. Его памяти я посвятил блюдо – яйцо в золе. Простой и ясный образ жизни и смерти. Смерть не может быть приятной на вкус, но невкусной едой нельзя кормить. Так что мне пришлось нелегко и с профессиональной, и с эмоциональной точки зрения. Другое блюдо я посвятил своей любви. Я влюбился в свою подругу Андреа, и мы отправились на ее родину в Колумбию. Там с помощью манго, личи, тропических фруктов я создал десерт «Странные цветы». В Валенсии после сбора урожая риса поля сжигают, и я готовлю рис с пеплом как символ родства с этой землей. И моя знаменитая «Роза» — это жест приветствия, поэтому это блюдо мы подаем первым. В нашем ресторане мы непременно рассказываем все эти истории, чтобы вкус раскрывался полностью.

Удивительно, что тридцать лет у плиты никак не отразились на вашей фигуре! Расскажите, как есть так, чтобы выглядеть подтянутым и бодрым?

Я мало занимаюсь спортом, не бегаю, много работаю и часто занимаюсь любовью. (Смеется.)

Каждую неделю я нахожусь в разных странах, и мои хозяева стремятся меня хорошенько накормить. За один день, бывает, приходится съедать по тридцать блюд! Но стараюсь придерживаться японской мудрости: «Найди равновесие». Важно не переедать, есть меньше, чем мог бы съесть, оставлять хотя бы треть порции на тарелке.