Олег Ильин: «Гость – самый важный критерий»

Вы сладкоежка?

Я вынужден есть сладкое, пробовать, контролировать качество. Поэтому мне очень редко хочется съесть что-то сладенькое для удовольствия. Честно, я белой завистью завидую гостям своей кондитерской. Ведь они едят, когда хотят, а я ем то, что надо.

Банальный вопрос - Вы в детстве любили сладкое? Это стало причиной выбора профессии?

Особо никогда не любил. А работать начал поваром, не кондитером. Потом уже увидел работу кондитеров и решил переквалифицироваться. Мне показалось это более интересным, это же более творческая работа.

Что Вас вдохновляет?

Все. Вдохновение черпаю в голове, у природы, новые продукты, сезонность, новые сочетания и так далее. Естественно, обучение и в России и заграницей. Обмен опыта с коллегами. Можем вместе сидеть и креативить, постоянно делимся опытом.

Вы учились заграницей. Какие самые большие впечатления? Чем отличается европейская школа от русской?

Вообще вся «кондитерка» –десерты, не выпечка – родом из Франции. Лучше учиться у первоисточника! Основные тренды я изучаю только там. Утонченный французский вкус – это главное. Хотя, с прискорбием для себя отмечаю, что чем больше я туда езжу, тем меньше нового и интересного привожу. Поэтому последние годы больше полагаюсь на свой вкус и свою голову.

Важна база, но сейчас школы кондитерского мастерства есть в России, которые не хуже европейских, даже во многом лучше.Хотелось бы призвать наших кондитеров больше думать своей головой, а не копировать. Делать все только по своему разумению и полагаться на свой вкус. Слушать отзывы гостей, тех, для кого мы это делаем. На них реагировать – это самый важный критерий.

Стоит развиваться самостоятельно?

Да, конечно. «Кондитерка» это очень творческая штука. Никогда не стояло передо мной задачи делать как «кто-то», по чей-то рецептуре. У меня даже «Наполеон» – одно название такое. В креме нет ни грамма масла и прочее. Все рецептуры у меня в кондитерской авторские, из моей головы.

В ваших кондитерских есть и основное меню, обеды и прочие предложения. Это требование времени? Конкуренции?

Например, кондитерская на Удальцова небольшая. Есть постоянные гости, которые спускаются с радостью на завтрак. Будь в моей доме такая вкусная кондитерская, я бы тоже заходил. А в кондитерской на Кудринской площади места больше, плюс она находится в центре. Работающие люди с понедельника по пятницу хотят видеть рядом с офисом место, где можно не только кофе выпить. Поэтому логично было сделать здесь бизнес-ланч. Соответственно, почему нет? И тот же самый ланч помогает людям «наматывать на ус». Когда настает момент гости берут с собой десерты в офис, домой или заказывают торты на день рождения. А зачем покупать непонятного производства и неопределенного качества торт в магазине с «сюрпризом», когда мы можем гарантировать качество и сделать даже при госте любую надпись на торте – бесплатно. То есть за одну минуту вы получаете персонифицированный десерт.

Но вы же не самостоятельно все делаете. Тяжело было набирать команду?

Да, это один из самых сложных моментов, помимо всяческих экономических вещей. У меня особые требования к сотрудникам, текучки у нас нет. Я всегда старался создать максимально комфортные условия организации труда. Мы же не только работаем, но и отдыхаем вместе, периодически выезжая на корпоративные мероприятия. Это очень важно для сплоченности! Без интриг и сплетен, не как в популярном сериале. Многие ребята работают со мной больше 10 лет. Мы вместе растем и развиваемся.

Многие клиенты думают, что я один с утра до вечера делают все десерты, пока остались такие люди… Мне часто пишут в социальных сетях: «Как же вы ВСЕ успеваете?!» Самому все делать нереально. Конечно, я обучаю и придумываю новые форматы. Поэтому люди, которым я доверяю делать десерты, готовить, обслуживать гостей должны быть суперпрофессионалами, ответственными и порядочными людьми. Ведь кондитерские именные, а значит я отвечаю за каждый продукт головой. Ошибка команды – это моя личная ошибка. Я отвечаю за все качество и сервис своим именем. Зато это постоянно держит в тонусе!

Где лучше учиться кондитерскому мастерству?

Конечно, сейчас есть и училища и университеты, где ты можешь получить базу знаний. Но, в первую очередь, все зависит от практики – первое место работы. Все обучение начинается именно там. Если попадешь кондитером в столовую и будешь лепить пирожки или химическим кремом украшать однотипные заготовки – это одно. Не то впечатление о профессии будет, соответственно и вкус будет воспитан неверно.

Конечно, нельзя без желания и труда ничему научиться. Участвовать в конкурсах, развиваться. Настоящий опыт – это же не диплом, не бумажка. Мы сами делаем из себя профессионалов.

У Вас был кумир, на кого Вы равнялись?

Нет, такого человека у меня не было. Конечно, были люди, чьи работы мне нравились. Но это десять – пятьдесят человек из разных стран. Были работы и идеи, которые вызывают восхищение, но не фамилии.

Насколько важно для повара участие в различных соревнованиях?

Участие в раскрученных «премиях» – нет. Это же все pr и не показатель профессионализма. Собственно это легко определяется по настоящим отзывам гостей.

Есть множество профессиональных конкурсов, они не такие раскрученные, но я каждому начинающему кондитеру рекомендую показать себя и поучиться от других. В этом главная цель подобных соревнований! Учиться, учиться и еще раз учиться! Каждый конкурс – это планка, которую ты должен достичь. Даже, если ты не выиграешь, ты станешь на две-три ступени выше, чем был до этого. Главное, посмотреть на себя более объективно. Ты же не лучший кондитер в мире – такого человека нет в принципе. Каждый хорош в своем и нужно адекватно оценивать свои силы.

Какой Ваш любимый десерт?

Такого вопроса мне еще не задавали… Все зависит от настроения. В холодную погоду хочется кофе и «Наполеон», в жару – легкий торт и лимонад. Десерт – это не еда, это эмоции. Десерт нужно чувствовать, подбирать под момент, ощущения. Если выбирать один десерт – я очень люблю пряники! Чай с мятой и хороший пряник. Лучший вариант (Смеется).