Рецепты классического кулича и итальянского панеттоне
Сейчас больше свободного времени и можно даже впервые в жизни попробовать самостоятельную выпечку кулича
Рецепт пасхального кулича
от шеф-кондитера ресторанов Rose Bar Марины Лебедевой
Ингредиенты:
Для закваски:
- Дрожжи свежие - 20 г
- Молоко - 50 г
- Сахар тростниковый - 25 г
- Мука - 20 г
Для теста:
- Мука - 500 г
- Молоко - 60 г
- Соль - 2 г
- Масло сливочное -100 г
- Сахар тростниковый -75 г
- Вода - 100 г
- Яйцо - 2шт.
- Творог 9% - 180 г
- Изюм - 75 г
- Цукаты апельсин - 5 г
Способ приготовления:
1. Молоко с сахаром подогреть и ввести дрожжи, добавить муку, всё тщательно размешать. Накрыть пленкой и дать подняться тесту. Творог с водой пробить блендером.
2. Молоко подогреть с сахаром и солью. Смешать с закваской. Добавить муку, мягкое сливочное масло, яйца и творожную массу. Всё тщательно вымесить на средней скорости.
3. Изюм ошпарить кипятком, просушить и вместе с порубленными цукатами ввести в тесто. Ещё раз вымесить тесто. Миску накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1-1.30 ч, затем обмять и разложить по формам. Дать ещё раз подняться в течение часа. Поставить выпекать при температуре 180° 35-40 минут.
Рецепт итальянского кулича панеттоне
от сети кафе Scrocchiarella
Ингредиенты:
- Мука – 700 г
- Вода – 200 мл
- Желтки куриные – 7 шт.
- Дрожжи сухие – 0,6 г
- Сливочное масло – 240 г
- Сахар – 190 г
- Изюм – 120 г
- Цукаты – 120 г
- Белки – 1 шт.
- Миндальные лепестки – 5 г
Способ приготовления:
1. Приготовить предзамес. Соединить муку с дрожжами, влить желтки (3 шт.). Перемешать, добавляя воду, вымесить. В конце добавить половину сливочного масла комнатной температуры. Вымесить и оставить бродить на 12 часов.
2. Приготовить основной замес. Смешать предзамес, муку и оставшиеся желтки. Вымесить. Всыпать сахар (оставив 10 г) и вымешивать, пока сахар не растворится. Добавить оставшееся сливочное масло – тоже комнатной температуры. Вымешивать в течение 5 минут. В конце добавить изюм и цукаты. Хорошо вымешать тесто.
3. Разложить тесто по формочкам (на 1/3 в каждую). Поставить их в теплое место и дать тесту подняться. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 40 минут.
4. Взбить белки с сахаром (10 г), пока сахар не растворится. После того как тесто подойдет, смазать десерт белково-сахарной смесью и посыпать миндальными лепестками.
Рецепт почти панеттоне с фисташковым кремом от шеф-повара Руслана Закирова KUZNYAHOUSE
Ингредиенты:
- Мука - 1 кг
- Дрожжи прессованные 37 г (18 грамм на опару)
- Вода - 185 г
- Яйца - 90 г
- Желтки - 240 г (разделить по 120 грамм)
- Молоко - 260 мл
- Сахар - 300 г (разделить по 150 грамм)
- Соль - 20 г
- Сливочное масло - 300 г
- Смесь сухофруктов - 600 г
- Ром - 100 мл
Крем фисташковый
- Сыр рикотта - 362 г
- Сахарная пудра - 90 г
- Паста фисташковая - 40 г
Шоколадная глазурь
- Белый шоколад 200 г
- Масло кокосовое 15 г
- Микс орехов (фундук, миндаль, пекан) 30 г
Способ приготовления:
1. За день до приготовления смешать сливочное масло со специями и цедрой. Пропитать смесь сухофруктов ромом.
2. Приготовить опару из 200 гр. муки, 18 гр. дрожжей и 185 гр. воды и оставить на час при 28 градусах.
3. Замесить тесто из оставшейся муки, молока, яиц и опары. Сразу ввести 120 грамм желтков.
4. Добавить оставшиеся желтки, взбитые с сахаром до пышности. Сливочное масло вымесить до гладкости, добавить сухофрукты и аккуратно перемешать. Оставить на расстойку в холодильнике на ночь в форме для выпекания.
5. Выпекать при температуре 180 градусов 30 минут, дать остыть.
6. Приготовить глазурь: растопить на водяной бане шоколад, добавить растопленное масло. Всыпать орехи и перемешать. Покрыть панеттоне глазурью и дать застыть.
7. Сделать крем: смешать рикотту, сахарную пудру и фисташковую пасту. Подавать панеттоне с пастой.