Воздушная ностальгия
Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству, автор многочисленных книг по кулинарии и шеф-кондитер отеля InterContinental Moscow Tverskaya, готовит со своими <br /> звездными гостями легкие и актуальные блюда, рецепты которых доведены до совершенства.
Дмитрий Абаза
Для меня торт «Птичье молоко» — это вкус детства, я помню, как мои родители привозили торт из Москвы и разрезали его на маленькие кусочки, чтобы продлить удовольствие. Ощутить вкус детства и поностальгировать вместе со мной я предложил своей гостье, известной теннисистке Анастасии Мыскиной. В жизни Настя невероятно мягкий человек, а на корте очень сильная и целеустремленная спортсменка, и мне кажется, что это помогает Насте быть прекрасной супругой и чуткой мамой для своих троих сыновей.
Настя, для многих торт «Птичье молоко», что называется, вкус детства. А у тебя есть какие-то блюда, которые вызывают ностальгию?
Ты знаешь, какой-то особенной ностальгии у меня не вызывает ни одно блюдо — видимо, потому, что с ранних лет я очень много времени уделяла спорту и мои детские воспоминания связаны в основном с ним. Я очень люблю мамину шарлотку, это мое самое сильное кулинарное впечатление из детства. Я не помню тех очередей, которые выстраивались на Арбате за тортом «Птичье молоко» в 80-е, но за тем, который мы приготовили сегодня, наверное, даже я бы постояла. Мне нравится, что у нашего творения невероятно воздушное суфле и очень тонкий слой шоколада, который не перегружает вкус десерта. А ягодный штрих делает тортик не таким приторным, добавляет приятную кислинку.
Говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. В твоей семье четверо мужчин — супруг и трое сыновей. Делаешь для них кулинарные сюрпризы?
Честно скажу, это бывает довольно редко. Но если я иду на кухню, чтобы приготовить вкусности, то это надолго. Я на четверть узбечка, а согласно традициям нашей культуры, женщины должны уметь готовить плов, и я могу его приготовить. Этому меня научила бабушка. Но если честно, я больше люблю дегустировать, а не готовить. (Улыбается.)
А торты когда-нибудь приходилось делать?
Нет, я в первый раз сегодня с тобой готовлю торт и, наверное, как-нибудь повторю его дома, следуя твоему рецепту. А вот если ты мне дашь еще пару кулинарных уроков, то я смогу значительно расширить свой ассортимент десертов. (Смеется.)
Вообще считается, что женщины любят сладкое больше, чем мужчины. В твоей семье как эти роли распределились?
В моем доме сладкоежки однозначно мужчины. Мой муж на ночь может съесть кусочек торта «Прага», потом еще «Киевского», и, в общем-то, это, наверное, не предел. При этом он не поправляется ни на грамм. Из троих сыновей сладкое можно пока что только старшему. Я, конечно, стараюсь следить за количеством, но иногда просто не могу устоять перед его взглядом, умоляющим о добавке.
Настя, наверное, после ухода из большого спорта твой ритм жизни сильно изменился, а на рацион это как-то повлияло?
Ты знаешь, когда я активно тренировалась, я не слишком ограничивала себя в еде, могла есть всё и не поправляться. Сейчас мне приходится многое исключать из рациона, чтобы быть в форме, но от небольшого кусочка торта я едва ли откажусь.
А как сейчас поддерживаешь форму?
Когда есть возможность, я стараюсь выходить на теннисный корт или заниматься в зале на тренажерах. А потом, маленькие дети тоже не дают лежать на диване и толстеть. (Смеется.) Конечно, регулярно хожу на косметические процедуры в салоны, частенько к моей коллеге по телевидению Яне Лапутиной.
Не так давно в вашей семье случилось радостное событие — рождение третьего ребенка. А во время беременности бывали какие-то гастрономические причуды?
Я точно помню, что во время первой беременности я очень хотела сырого мяса, поэтому ела различные тартары. Во время второй беременности фанатела от тунца. Еще на всякую гадость типа фастфуда очень тянуло. Я многое из этого себе позволяла, с разрешения врача, конечно. Но вынашивая третьего сына, я все-таки решила умерить свои аппетиты.
Помимо того что ты комментируешь теннисные матчи на НТВ-плюс, ты ведешь передачу на телеканале «Домашний». Легко было осваивать новую для себя профессию?
Мне очень нравится работать на канале, это совершенно другая жизнь. В ней, конечно, есть свои сложности, но тем не менее я получаю от этого огромное удовольствие. Сейчас работаю над программой «Еда по правилам и без», в которой мы с моими соведущими рассказываем о правильном питании и готовим полезные блюда.
Настя, скажи, а тебе не хочется вернуться в большой спорт?
Я до сих пор являюсь членом теннисной команды. Я помогаю старшему тренеру сборной, присутствую на тренировках, даю советы теннисисткам. Очень жаль, что мы не смогли показать желаемые результаты в полуфинале Кубка Федерации, но на это есть свои причины. Сейчас девчонки продолжают активно тренироваться, и я очень надеюсь, что к Олимпиаде они подойдут в отличной форме.
Фирменный рецепт Александра Селезнева
Список продуктов (на два торта):
Берем 5 яиц, отделяем белки от желтков и добела взбиваем их миксером.
Одновременно с этим готовим сироп. В ковшике смешиваем 260 г сахара, агар-агар, глюкозу и воду, доводим до кипения на среднем огне в течение 5 минут.
Кипящий сахарный сироп вливаем во взбитый белок и продолжаем взбивать. Также тщательно взбиваем 260 г сливочного масла и сгущенное молоко. Всё соединяем, добавляем ягоды черной смородины и тщательно перемешиваем.
Готовые коржи помещаем в металлические формы и аккуратно заливаем суфле до краев, выравниваем металлической лопаткой и на 15 минут оставляем застывать при комнатной температуре. В это время приступаем к приготовлению шоколадной глазури.
Растапливаем шоколад на водяной бане. Добавляем в него 200 г сливочного масла и перемешиваем до однородной массы. Застывшее суфле вынимаем из форм и глазируем шоколадом. Торты украшаем фруктами и измельченными фисташками.
Советы от шефа
Для приготовления суфле я рекомендую использовать агар-агар. Это натуральный ингредиент, который по своим свойствам в 5 раз сильнее желатина.
Глазировать торт лучше на решетке, установленной на поддоне или на глубокой емкости диаметром приблизительно в 1,5 раза больше диаметра торта. Это необходимо для того, чтобы излишки шоколада стекали аккуратно, не пачкая стол.
Настя, для многих торт «Птичье молоко», что называется, вкус детства. А у тебя есть какие-то блюда, которые вызывают ностальгию?
Ты знаешь, какой-то особенной ностальгии у меня не вызывает ни одно блюдо — видимо, потому, что с ранних лет я очень много времени уделяла спорту и мои детские воспоминания связаны в основном с ним. Я очень люблю мамину шарлотку, это мое самое сильное кулинарное впечатление из детства. Я не помню тех очередей, которые выстраивались на Арбате за тортом «Птичье молоко» в 80-е, но за тем, который мы приготовили сегодня, наверное, даже я бы постояла. Мне нравится, что у нашего творения невероятно воздушное суфле и очень тонкий слой шоколада, который не перегружает вкус десерта. А ягодный штрих делает тортик не таким приторным, добавляет приятную кислинку.
Говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. В твоей семье четверо мужчин — супруг и трое сыновей. Делаешь для них кулинарные сюрпризы?
Честно скажу, это бывает довольно редко. Но если я иду на кухню, чтобы приготовить вкусности, то это надолго. Я на четверть узбечка, а согласно традициям нашей культуры, женщины должны уметь готовить плов, и я могу его приготовить. Этому меня научила бабушка. Но если честно, я больше люблю дегустировать, а не готовить. (Улыбается.)
А торты когда-нибудь приходилось делать?
Нет, я в первый раз сегодня с тобой готовлю торт и, наверное, как-нибудь повторю его дома, следуя твоему рецепту. А вот если ты мне дашь еще пару кулинарных уроков, то я смогу значительно расширить свой ассортимент десертов. (Смеется.)
Вообще считается, что женщины любят сладкое больше, чем мужчины. В твоей семье как эти роли распределились?
В моем доме сладкоежки однозначно мужчины. Мой муж на ночь может съесть кусочек торта «Прага», потом еще «Киевского», и, в общем-то, это, наверное, не предел. При этом он не поправляется ни на грамм. Из троих сыновей сладкое можно пока что только старшему. Я, конечно, стараюсь следить за количеством, но иногда просто не могу устоять перед его взглядом, умоляющим о добавке.
Настя, наверное, после ухода из большого спорта твой ритм жизни сильно изменился, а на рацион это как-то повлияло?
Ты знаешь, когда я активно тренировалась, я не слишком ограничивала себя в еде, могла есть всё и не поправляться. Сейчас мне приходится многое исключать из рациона, чтобы быть в форме, но от небольшого кусочка торта я едва ли откажусь.
А как сейчас поддерживаешь форму?
Когда есть возможность, я стараюсь выходить на теннисный корт или заниматься в зале на тренажерах. А потом, маленькие дети тоже не дают лежать на диване и толстеть. (Смеется.) Конечно, регулярно хожу на косметические процедуры в салоны, частенько к моей коллеге по телевидению Яне Лапутиной.
Не так давно в вашей семье случилось радостное событие — рождение третьего ребенка. А во время беременности бывали какие-то гастрономические причуды?
Я точно помню, что во время первой беременности я очень хотела сырого мяса, поэтому ела различные тартары. Во время второй беременности фанатела от тунца. Еще на всякую гадость типа фастфуда очень тянуло. Я многое из этого себе позволяла, с разрешения врача, конечно. Но вынашивая третьего сына, я все-таки решила умерить свои аппетиты.
Помимо того что ты комментируешь теннисные матчи на НТВ-плюс, ты ведешь передачу на телеканале «Домашний». Легко было осваивать новую для себя профессию?
Мне очень нравится работать на канале, это совершенно другая жизнь. В ней, конечно, есть свои сложности, но тем не менее я получаю от этого огромное удовольствие. Сейчас работаю над программой «Еда по правилам и без», в которой мы с моими соведущими рассказываем о правильном питании и готовим полезные блюда.
Настя, скажи, а тебе не хочется вернуться в большой спорт?
Я до сих пор являюсь членом теннисной команды. Я помогаю старшему тренеру сборной, присутствую на тренировках, даю советы теннисисткам. Очень жаль, что мы не смогли показать желаемые результаты в полуфинале Кубка Федерации, но на это есть свои причины. Сейчас девчонки продолжают активно тренироваться, и я очень надеюсь, что к Олимпиаде они подойдут в отличной форме.
Фирменный рецепт Александра Селезнева
Список продуктов (на два торта):
- 140 г муки
- 1 ч. л. ванилина
- 560 г сливочного масла
- 135 мл сгущенного молока
- 6 яиц и еще 1 желток
- 360 г сахара
- 100 г глюкозы
- 1 ч. л. агар-агара
- 370 мл воды
- 200 г черного шоколада
- по 100 г черной смородины, малины, клубники, ежевики, красной смородины, фисташек
Берем 5 яиц, отделяем белки от желтков и добела взбиваем их миксером.
Одновременно с этим готовим сироп. В ковшике смешиваем 260 г сахара, агар-агар, глюкозу и воду, доводим до кипения на среднем огне в течение 5 минут.
Кипящий сахарный сироп вливаем во взбитый белок и продолжаем взбивать. Также тщательно взбиваем 260 г сливочного масла и сгущенное молоко. Всё соединяем, добавляем ягоды черной смородины и тщательно перемешиваем.
Готовые коржи помещаем в металлические формы и аккуратно заливаем суфле до краев, выравниваем металлической лопаткой и на 15 минут оставляем застывать при комнатной температуре. В это время приступаем к приготовлению шоколадной глазури.
Растапливаем шоколад на водяной бане. Добавляем в него 200 г сливочного масла и перемешиваем до однородной массы. Застывшее суфле вынимаем из форм и глазируем шоколадом. Торты украшаем фруктами и измельченными фисташками.
Советы от шефа
Для приготовления суфле я рекомендую использовать агар-агар. Это натуральный ингредиент, который по своим свойствам в 5 раз сильнее желатина.
Глазировать торт лучше на решетке, установленной на поддоне или на глубокой емкости диаметром приблизительно в 1,5 раза больше диаметра торта. Это необходимо для того, чтобы излишки шоколада стекали аккуратно, не пачкая стол.