Тысяча лепестков
Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству, автор многочисленных книг по кулинарии и шеф-кондитер отеля InterContinental Moscow Tverskaya, готовит со своими звездными гостями легкие и актуальные блюда, рецепты которых доведены до совершенства
о, что в странах Восточной Европы и в Скандинавии гордо величают «Наполеоном», в любимой мною Франции звучит поэтично — «мильфей», что в переводе означает «тысячелистник». Происхождение этого блюда весьма туманно, известно только, что оно благородное. Мильфей считают французским десертом, однако его история началась в итальянском Неаполе — это рассыпчатое лакомство очень любила местная знать. Только вместо заварного крема мильфей прослаивали шпинатом, сыром и подавали с соусом песто.
Разновидностей этого слоеного десерта существует великое множество, а всё благодаря начинке и дополнениям, которые предлагают кулинары во всем мире. Но классический мильфей для гурманов — это в первую очередь нежный десерт из тончайших лепестков слоеного теста с воздушным кремом и свежими ягодами. Для встречи с моей гостьей Инной Маликовой я выбрал классический рецепт мильфея, поскольку Инна призналась, что в гастрономии она абсолютный консерватор. Но чтобы добавить десерту французский шарм, я предложил легкое дополнение — желе из розового шампанского с кусочками клубники. В оформлении этого романтичного блюда мы использовали узоры из растопленного горького шоколада. Нужно заметить, что с декором моя гостья справилась просто фантастически.
Инна, вы всегда в прекрасной форме. Скажите, это генетическая особенность или все-таки результат кропотливого труда?
Я думаю, в какой-то степени это, конечно, генетическая особенность, но преимущественно все-таки результат труда. В нашей семье и мама, и папа выглядят так, что можно только позавидовать. Мама в прошлом балерина, поэтому ей не свойственно распускать себя. Наверное, во многом именно ее пример стимулирует всю нашу семью быть в форме. Хотя вкусно поесть мы очень любим. (Смеется.) А что касается работы над собой, то я занимаюсь в спортзале и другого выхода не вижу. Вы знаете, в современном ритме жизни невозможно не перебарывать себя в чем-то, это неверный путь. Поэтому три раза в неделю, хочу я этого или нет, я занимаюсь в спортзале с тренером. Занятия проходят очень увлекательно, потому что мы с ним частенько торгуемся: я прошу уменьшить количество повторов, а тренер, наоборот, стремится увеличить. И это такая нескончаемая еженедельная борьба.
А в еде вы придерживаетесь каких-то правил, боретесь с соблазнами?
Вы знаете, нет, я позволяю себе всё, что захочется. Обожаю свежий хлеб, без углеводов просто не могу обходиться. Но мне повезло: я не переедаю, каким бы вкусным ни было блюдо. Я съедаю одну порцию, и после этого еда меня перестает интересовать. Кстати, у моей мамы точно такая же особенность — наверное, это у нас с ней на уровне генетики.
У вас большая дружная семья, но в силу профессии все невероятно заняты. Скажите, на праздники или просто на обед вам удается собраться всем вместе за домашним столом?
Удается, но в большей степени летом, когда есть возможность накрыть стол на свежем воздухе. Как бы банально это ни звучало, но шашлыки устраивают и в нашей семье. Зимой мы собираемся больше по какому-то поводу: на новогодние праздники, дни рождения. У нас с Димой, у его супруги Елены и у наших детей дни рождения зимой, так что поводов для встреч получается достаточно. А летом день рождения только у папы, и мы обязательно собираемся все вместе, чтобы его поздравить, накрываем стол с любимыми
блюдами.
А какие блюда на этом столе? Кроме шашлыка, конечно.
Вы знаете, к мясу всегда хочется простого дополнения — молодого отварного картофеля, свежей зелени, хороших солений, ядреного кваса, ароматного морса и, конечно, любимого вина. А еще мы все очень любим огромные бакинские помидоры. Мне нравится посыпать нарезанные помидоры крупной солью, поливать хорошим оливковым маслом и добавлять немного бальзамического уксуса и свежемолотого перца.
Инна, вы занимаетесь своим музыкальным проектом «Новые Самоцветы», играете в спектаклях, ведете телепрограмму. Как вам при этом удается справляться с ролью хранительницы домашнего очага?
Наверное, в силу характера я даже в семейных отношениях ощущаю себя свободным человеком. Мне удается распределять свое время на семью и на интересные мне проекты в равных количествах. Конечно, во многом это благодаря моим родным. Мы живем за городом, а работа в Москве. Поэтому бывает, что мне нужно остаться в городе, провести все встречи или сделать запись в студии. Конечно, я жертвую временем, которое могла бы уделить любимым людям, но в нашей профессии по-другому просто невозможно, в противном случае ты не будешь заниматься творчеством по-настоящему. Сейчас я вплотную занимаюсь своим музыкальным проектом. Нашей команде уже шесть лет, за это время мы подарили новое звучание многим любимым песням ВИА «Самоцветы», а сейчас мы решили заняться абсолютно новым репертуаром. Признаюсь, это не так легко, поэтому все мои силы сейчас уходят на работу. Что касается телевидения, то я вела программу «Добрый вечер, Москва» на ТВЦ в паре с Дмитрием Харатьяном. Ее даже номинировали на «ТЭФИ» как лучшую развлекательную программу 2011 года. Нам, увы, не досталась заветная статуэтка, но мы получили невероятное удовольствие от работы, и я почувствовала, что это мое.
А в таком насыщенном графике получается выкроить время на кулинарное творчество?
В нашей семье обычно готовит помощница. Вообще, сколько я себя помню, мама с папой всегда были на гастролях, поэтому они, конечно, обедали и ужинали в основном в ресторанах. А для нас с Димой готовила бабушка, постоянно баловала чем-то вкусненьким. Мама никогда не была фанатом кулинарии, поэтому, наверное, и меня к этому не приучила. Но нас с ней всё равно временами посещает желание приготовить что-нибудь вкусное. У меня, например, хорошо получается плов. Я делаю его на сливочном масле, с курицей или бараниной. В последнее время я приучаю себя и семью к простым овощным гарнирам: спарже, луку-порею, зеленым салатам.
Мы сегодня приготовили с вами французский десерт. О Франции и ее гастрономии можно говорить бесконечно, но все-таки поделитесь своими впечатлениями.
Во Франции я была много раз. Совсем недавно мы с сыном вернулись из Парижа, куда ездили на майские праздники. Кажется, мы обошли весь город, прогулялись по всем живописным улочкам. Погода, правда, была не совсем доброжелательная, но впечатлений мы получили массу. Мы были в музее восковых фигур, в Нотр-Дам де Пари, в Музее Моне, поднялись на Эйфелеву башню, гуляли в парках перед Лувром и Сорбонной. После этой поездки я дала ребенку книгу Дюма, которую он читает буквально запоем.
Многие бывают во Франции, но не решаются попробовать что-то необычное — например, лягушачьи лапки. А вы гурман или больше консерватор?
В еде я абсолютный консерватор, поэтому пробовать лягушек тоже не решаюсь. Во Франции изумительно готовят рыбу, я, например, очень люблю сибаса и различные тартары. Французский багет я вообще могу есть как самостоятельное блюдо. (Смеется.) А десерты — это отдельное впечатление, не менее яркое, чем картины и скульптуры в музеях Парижа: мильфей, эклеры, крем-брюле. Сегодня я научилась готовить одно из этих произведений кулинарного искусства, и, думаю, у моей семьи будет возможность это оценить.
Список продуктов (на 5 порций):
- ✷ 0,5 литра молока
- ✷ 1стручок ванили (зерна)
- ✷ 110 г сахара ✷ 4 яйца
- ✷ 1,5 ст. л. кукурузного крахмала
- ✷ 1,5 ст. л. муки
- ✷ 60 г сливочного масла
- ✷ 200 мл розового шампанского
- ✷ 250 мл воды ✷ 10 г агар-агара
- ✷ 2 ст. л. сахарного сиропа
- ✷ 200 г клубники
- ✷ 200 г малины
- ✷ 100 г темного шоколада
- ✷ 100 мл сливок 33%-ной жирности
- ✷ 2 веточки свежей мяты
✓ Для того, чтобы корж не поднимался, как для торта «Наполеон», тесто нужно выпекать под прессом. Тогда коржи будут тонкие и хрустящие.
✓ Для большей сладости в прослойку второго коржа можwно добавить немного малинового соуса или густого меда.
1. Готовим заварной крем. В кипящее молоко добавляем зерна ванили. Перемешиваем желтки
с сахаром, добавляем крахмал, муку, вливаем 1/3 молока, взбиваем. В оставшееся молоко вливаем эту яичную смесь и, быстро перемешивая, варим 1-2 минуты.
3. Слоеное тесто раскатываем до толщины 3–5 мм, накрываем пергаментом, ставим сверху противень, а на него кастрюлю с водой. Выпекаем 1 час при температуре 200 °С. Готовый корж посыпаем сахарной пудрой и ставим в духовку на 1 минуту при 280 °С.
4.Обрезаем края остывшего коржа и разрезаем его на 15 прямоугольных частей. В течение 1 минуты Растапливаем темный шоколад в микроволновой печи. Сворачиваем корнет из пергамента, выливаем в него шоколад и наносим узор на тарелку.
5.Добавляем в заварной крем сливочное масло, тщательно перемешиваем венчиком и ставим в холодильник на 2 часа. В отдельной емкости взбиваем сливки. Добавляем взбитые сливки в заварной крем и аккуратно перемешиваем венчиком.
6.Прослаиваем заварным кремом каждый корж. По периметру украшаем половинками малины. Верхний слой пирожного посыпаем сахарной пудрой и декорируем клубникой и мятой. На тарелку с шоколадным узором выкладываем мильфей и желе.
