Сладкий вихрь
<div>Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству, автор многочисленных книг по кулинарии и основатель собственного кондитерского дома, вместе со своими звездными гостями готовит легкие и актуальные блюда, рецепты которых доведены до совершенства</div>
Сергей Исаев
Леонид, я знаю, что вы сладкоежка. В сладком вообще себя не ограничиваете?
Да, я абсолютный сладкоежка, наверное, поэтому и жутко ревнивый, как говорят. (Смеется.) В принципе я ем всё, что мне хочется, но в последнее время стал немного себя ограничивать. Моя сестра врач, и ее профессия связана в том числе и с подбором системы питания. Поэтому она в свое время повлияла и на нашу домашнюю кухню. Но я убежден, что молодой организм все-таки должен получать не только белки, но и жиры и углеводы. Что касается сладкого, то эта дружба с детства, и я никак не готов от нее отказаться. (Улыбается.) Поэтому единственное ограничение, которое я соблюдаю, — не ем сладкое на ночь. У меня есть очень плохая привычка: я не умею отдыхать, я всё время думаю, в голове постоянно крутится новая музыка, новые идеи, поэтому я много ем, чтобы была регулярная подпитка. Конечно, я занимаюсь спортом. Летом бегал, сейчас плаваю три раза в неделю, хожу в тренажерный зал, но это больше для поддержания тонуса и настроения. Когда выходишь из зала, чувствуешь себя таким заряженным, уверенным, что всё получится.
А вам когда-нибудь приходилось готовить десерты, чтобы девушку удивить, например?
Я ни разу не пытался приготовить десерт, просто не знал, как к этому подступиться. Для меня это было чем-то запредельным. Мне кажется, для обычного мужчины, не кондитера, приготовить десерт — это всё равно что собрать автомобиль. (Смеется.)
Мы сегодня приготовили штрудель, и вы же поняли, что ничего сложного в этом нет?
Это с вами было просто, но оставьте меня сейчас один на один с ингредиентами, я вряд ли соберу эту конструкцию с первого раза. Зато отец у меня прекрасный кулинар! Мне нравится борщ, который он готовит по выходным. Вообще это настоящий ритуал, и после приготовления борщ должен настояться один день. Еще он виртуозно жарит картошку. Вот я умею ее чистить, резать, но уже в процессе жарки, когда ее переворачиваю, она становится похожа на кашу. Так что тут я отцу не конкурент. (Смеется.)
Если вы умеете чистить и резать, значит, и до кулинарного творчества недалеко!
Когда я поглощен работой в студии, то для меня еда — это нечто просто необходимое для организма. И бывают такие моменты, когда даже жалко тратить на нее время. Но когда я собираюсь на свидание с девушкой, то поход в ресторан становится церемониальным процессом. И конечно, в этом случае хочется уделить этому время, насладиться и аперитивом, и переменой блюд.
А вообще вы гурман?
Я ем глазами. Например, не ем винегрет и баклажанную икру — они не нравятся мне внешне, поэтому, наверное, и от вкуса я не получаю удовольствия.
Какую кухню любите?
Мне кажется, влияние итальянской кухни во всем мире настолько велико, что просто нельзя не стать ее приверженцем. А еще я люблю простые блюда — например, мясо на мангале, стейк средней прожарки, рыбу, на гарнир свежие овощи.
Какие у вас сейчас планы в работе?
У меня два профессиональных ориентира: восточноевропейский и западный музыкальные рынки. В какой-то момент я пытался охватить их одновременно: написать одну песню, чтобы она ротировалась и там и здесь, но это оказалось проблематично из-за различия менталитетов. Недавно мой новый трек Stranger занял третье место в клубном чарте Англии, но я на этом не останавливаюсь и планирую записать несколько песен на русском языке. Мне уже удалось поработать с Игорем Крутым и Викой Крутой, сейчас планирую новый проект — с Ириной Дубцовой.
Если говорить о гастрономии и ресторанах за границей и в Москве, где они достойнее?
Мне больше нравятся рестораны в Европе. Когда ты сидишь в ресторане в Риме или Милане, ощущение, что на тебя смотрят более добрым взглядом, а в московских все-таки чувствуется некая натянутость.
ВИШНЕВЫЙ ШТРУДЕЛЬ С АНГЛИЙСКИМ СОУСОМ
Список продуктов:
120 мл воды
40 мл растительного масла
соль по вкусу
240 г муки
1 апельсин
500 г консервированной вишни без косточек
225 г сахара
5 ч. л. измельченных фисташек
1 ч. л. корицы
50 г какао-пудры
100 г сухарной крошки
500 мл молока
6 яиц
2 ч. л. фисташковой пасты
100 г сахарной пудры
100 г мяты
по 200 г клубники, черники и малины
1. Готовим тесто.
В емкости смешиваем воду, масло, щепотку соли, сюда же просеиваем муку. Тщательно вымешиваем тесто на силиконовой подложке. Скатываем его в шар, заворачиваем в пленку и помещаем в холодильник на 30 минут.
2. Для начинки смешиваем консервированную вишню и 100 г сахара, натираем цедру одного апельсина, добавляем измельченные фисташки, корицу, щепотку соли и сухарную крошку. Для придания шоколадного вкуса добавляем какао-пудру.
3. Тесто раскатываем в прямоугольный лист толщиной не более 1 мм, равномерно смазываем маслом. Толстые края теста срезаем. Выкладываем начинку на 1/4 прямоугольника. Сворачиваем рулет так, чтобы тесто без начинки было завернуто последним.
4. Выкладываем вишневый штрудель на противень швом вниз. Делаем проколы, чтобы вышел лишний воздух. Смазываем сверху маслом. Выпекаем 30 минут при температуре 200 °С. Даем готовому штруделю остыть при комнатной температуре.
5. Соединяем в ковшике фисташковую пасту с молоком и, помешивая, доводим до кипения. В другой емкости смешиваем желтки, 125 г сахара и немного молочной смеси. Затем переливаем обратно в ковшик, варим, помешивая, 3 минуты. Процеживаем соус.
6. Нарезаем штрудель под углом 45 градусов, посыпаем сахарной пудрой. На дно тарелки наливаем английский соус, который можно дополнить каплями малинового соуса, в центр выкладываем кусок штруделя. Украшаем ягодами и листочками мяты.
