Сливочная роскошь

 
Юля, я знаю, что ваш папа повар. Наверное, именно он привил вам любовь к кулинарии?
Да, мой папа работал шеф-поваром в загородных ресторанах, таких как «Сказка», «Русская изба». Они были очень популярны в 80-е и 90-е годы, в них мечтал попасть без преувеличения каждый. Я, как это ни удивительно, до своего замужества готовить не умела абсолютно. Видимо, потому, что папа это делал прекрасно и у меня не было такой необходимости. Но я часто наблюдала за тем, как он готовит, и эта информация, наверное, все-таки откладывалась у меня в голове на будущее. 

А какие у вас фирменные блюда?
Фирменные, конечно, армянские: долма, овощное рагу, баклажанная икра. Еще я готовлю много блюд итальянской кухни, поскольку долго жила в Италии и даже знаю кое-какие кулинарные секреты. Очень люблю китайскую кухню, только не островную, а Гуанчжоу, часто сама делаю блюда на воке.

А как вы учитесь готовить? Читаете книги, передачи кулинарные смотрите?
Кулинарные передачи я обожаю. Когда кто-то готовит красивое блюдо, я не просто слежу за процессом, я буквально чувствую, как это вкусно. Мне очень нравятся передачи о путешествиях, в которых готовятся местные блюда, это настоящее зрелище. 

Скажите, для вас, как для модельера, больше важен вкус или внешний вид блюда?
Я понимаю, что кулинария — это настоящее искусство. Но все-таки верх мастерства, на мой взгляд, — достичь гармонии между вкусом и внешним видом. Мне кажется, что профессия кулинара в чем-то даже схожа с профессией модельера. Ведь модельер должен не просто сконструировать красивую вещь, он должен сконструировать ее так, чтобы она идеально сидела на фигуре. Например, я не могу повторить одну вещь дважды и уверена, что повар также не может сделать два идентичных блюда. Нужно каждый раз совершенствоваться, даже если это касается мелочей.

А вы считаете себя гурманом?
Как сказать. Если рассуждать с точки зрения звезд Мишлен, то мне крайне редко нравятся неожиданные вкусовые сочетания, которые придумывают шефы звездных ресторанов. Кухню, которая называется модным словом «фьюжн», я не всегда понимаю. Но я довольно избирательна в еде, и, наверное, это в какой-то степени можно назвать гурманством.

Сейчас модно сидеть на диетах, вас это веяние не затронуло?
Затрагивает периодически. (Улыбается.) Женщинам всегда хочется достичь совершенных форм. Я абсолютно не спортивный человек, поэтому своим весом могу управлять только прибегая к диетам. Бывают такие насыщенные дни, когда о еде вспоминаешь часам к девяти вечера, тогда, конечно, правило не есть после шести отходит на второй план. Мне повезло, что я не фанат сладостей, и ночных похождений за шоколадной конфеткой в моей жизни не бывает. (Смеется.) Хотя мне кажется, что жареные и жирные блюда гораздо опаснее для фигуры, чем хорошо приготовленный десерт.

А вы замечаете моду на блюда?
Да, но я люблю классические блюда, которые никогда не выходят из моды. Мне нравятся тонкие стейки из телятины — в итальянских ресторанах их обычно подают с рукколой. Я не понимаю молекулярные изыски, которые подают на банкетах в рюмочках, это выглядит как еда для космонавтов. (Смеется.)

Раскройте секрет, как рождаются модные тенденции в одежде?
Это происходит не так романтично, как кажется. Тут своя кухня, которая известна мне по работе за рубежом. Во многом производители тканей диктуют тренды дизайнерам. Любая коллекция начинается с исследования новинок тканевой индустрии: колористика, качество ткани диктуют определенные силуэты в одежде. Есть, конечно, и психологическая составляющая. Когда в одной коллекции много минимализма и чистой формы, то в следующей хочется романтики, кружева, обильного декора. И наоборот. На дизайнерские задумки влияет кино, музыка, хотя с обидой могу сказать, что в последние лет пятнадцать музыка влияет в меньшей степени.

Когда вы создавали свою новую коллекцию «Живу… Думаю… Люблю...», которую вы представили в рамках Mercedes-Benz Fashion Week, что вас вдохновляло?
После той романтики, которая на протяжении двух сезонов царила в моих коллекциях, у меня появилось больше геометричной четкости. Еще с института я была склонна к цветной графике и со студенческих времен очень любила работы Виктора Вазарели — это французский художник венгерского происхождения. Он работал в направлении оп-арт, и то, как он рисовал кисточкой, сейчас, во времена фотошопа, просто поражает! Моя работа больше исследовательская, это креативная история, которая дает идеи людям смотрящим. В моих новых моделях есть доля романтики, доля футуристической ностальгии, прослеживаются тенденции 80-х годов. Путеводная звезда коллекции — образ певицы Грейс Джонс, но не столько ее музыка и внешний облик, сколько то, что для своего времени она была абсолютным футуристом, ее клипы очень современны и очень графичны, и именно с одеждой связан их визуальный ряд. 

Я знаю, что эту коллекцию вы повезете в Милан, на Фестиваль русской моды.
Да, в Милане каждую осень проходит Фестиваль русской моды, на который выезжают несколько российских дизайнеров. Для меня это еще одна поездка в тот город, с которым у меня складываются отношения аж с 1990 года. Там уже есть друзья, есть клиенты, люди, которые приходят посмотреть на новые вещи к человеку, которого хорошо знают.

А где вы любите бывать в Милане?
В Милане очень красивые парки, а собор Дуомо — это вообще ни с чем не сравнимое место. Конечно, у меня там есть и любимый ресторан, Torrе del Mangia, он, правда, не такой пафосный, как, например, La Risacca 6 — старейший рыбный ресторан в Милане. В Torrе del Mangia приходит абсолютно разномастная публика, там нет какого-то невероятного дизайнерского интерьера, но какая там кухня! Даже обычный салат из свежих зеленых артишоков — произведение искусства. И пока вас не накормит сам хозяин ресторана, который выкатывает в зал тележки с новыми блюдами, вы оттуда не уйдете.

Парфе с соусом из красных ягод 

Продукты на 4 порции

3 яйца Ω 50 г лепестков миндаля © 30 мл воды © 280 г сахара © 40 г изюма © 50 мл рома © 50 мл ликера «Куантро» © 350 мл сливок (33% жирности) © 200 г свежезамороженных красных ягод © 100 г ассорти из свежих ягод (клубника, малина, красная смородина)

1. В нагретый сотейник постепенно высыпаем 80 г сахара и растапливаем до состояния карамели. Лепестки миндаля слегка поджариваем на сухой сковороде, а затем высыпаем на силиконовый коврик. На миндаль выливаем карамель и перемешиваем. 

2. В ковшик выливаем 30 мл воды, высыпаем 100 г сахара и варим сироп до 121 ºС. Как только сироп закипит, в отдельной емкости начинаем взбивать белок миксером. Сироп вливаем тонкой струйкой в белок и продолжаем взбивать до охлаждения смеси. 

3. Обжаренным лепесткам миндаля, смешанным с карамелью, даем остыть при комнатной температуре в течение 10-15 минут. Остывшую смесь измельчаем в блендере. В отдельной емкости тщательно взбиваем в густую пену 330 мл сливок.

4. Во взбитые сливки выкладываем ½ взбитого белка и миндаль в карамели. Аккуратно перемешиваем, чтобы белок не осел. Добавляем изюм, предварительно замоченный в роме на 30 минут, и оставшийся белок. Снова перемешиваем.

6. Ягодную смесь измельчаем в блендере. Получившимся соусом заполняем дно тарелки. Выкладываем 2 кусочка парфе. Украшаем клубникой, малиной и красной смородиной. На ягодном соусе делаем капли сливок и соединяем их в рисунок.