Осенний штрих
Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству, автор многочисленных книг по кулинарии и основатель собственного кондитерского дома, беседует со своими звездными гостями и вместе с ними готовит легкие и актуальные блюда
Павел Танцерев
Американский чизкейк — близкий родственник русской творожной запеканки и итальянского десерта тирамису. Но его отличительная особенность в том, что без воздушного сыра филадельфия настоящего чизкейка не получится. Этот нежный сыр, по вкусу напоминающий творог, делают не из молока, а из жирных сливок. Прекрасным дополнением к сливочной основе могут быть как фрукты, так и овощи. Например, мне нравится чизкейк с помидорами и базиликом, с яблоками и карамелью, а также с капучино и клубникой. Для мастер-класса с Михаилом Кожуховым я выбрал шоколадный чизкейк, который мы украсили соусом и муссом из тыквы. Получился настоящий осенний десерт.
Михаил, вы не только опытный путешественник, но и отличный кулинар. Вы готовили огромных улиток в Африке, разделывали рыбу фугу в Японии, варили халву в Йемене. Что вам запомнилось больше всего?
Путешественник и кулинар — это, конечно, лестно, но, пожалуй, всё же перебор: в первую очередь я журналист. Что мне запомнилось? В приготовлении фугу, например, — простота процесса. Главным было тщательно удалить из рыбы ядовитые внутренности, именно это и требуется от повара на экзамене, после которого он имеет право готовить блюдо в ресторане. Еще одно яркое впечатление — жаркое из клопов, которое я учился готовить в Таиланде. Они пахнут так же отвратительно, как и наши зеленые садовые клопы, но по размеру раз в семь больше. Перед приготовлением их вымачивают в воде — и запаха как не бывало. Мы их жарили с чесноком в масле. В общем-то, на вкус это та же самая креветка, только она живет в море, а клопы — в саду. Кстати, поймать клопа оказалось значительно сложнее, чем его приготовить.
А что вам показалось самым «несъедобным»?
Даже не знаю, всё вроде было съедобно. Наименьшее впечатление на меня произвел питон. Он жесткий очень и костистый.
Кухня какой страны вам нравится больше всего?
Я очень люблю грузинскую кухню, но совершенно не готов отказаться от других. Знаете, у меня есть теория, что кулинария едва ли не самая консервативная «территория» наших пристрастий. Следуя моде, мы меняем, например, брюки клеш на дудочки или острый нос ботинка на тупой. А вот когда садимся за стол дома или в ресторане, в нашем подсознании всё равно всплывают бабушкины блюда, любимые с детства. Конечно, интереса ради можно заглянуть разок в ресторан монгольской кухни, попробовать что-то новое, но мы никогда не откажемся от тех вкусовых ощущений, которые близки нам с детства. (Улыбается.)
Интересно, ваше фирменное блюдо тоже из детства?
У меня их несколько, и одно действительно из детства. Впрочем, это скорее закуски. Первая — национальная сербская закуска печеная паприка. Делается так: перец запекается в духовке, затем очищается от шкурки и маринуется в оливковом масле с чесноком, уксусом и солью. А еще, на мой взгляд, я достиг высокого мастерства в приготовлении острой свеклы по рецепту моей бабушки. Ничего похожего не пробовал ни в одной из стран.
Как интересно! А вас бабушка учила готовить?
Ну, не то чтобы учила. Просто сама готовила очень вкусно. Как и мама. У меня, в отличие от них, не всё получается с первого раза, но неудачи никогда не отбивают желания попробовать снова. Хороший урок на эту тему я почерпнул у датчан. В ранг национальной гордости им удалось возвести... бутерброд. Чтобы получить право готовить смерребред, датским поварам приходится учиться три года в специальной школе! Представляете? Но тут секрет в том, что сначала нужно научиться правильно готовить все компоненты для этого бутерброда, а потом красиво уложить их на хлеб. Получается произведение искусства, которое и есть-то жалко.
Многие считают, что кулинария — это чисто женское занятие.
Есть мужчины, для которых яичница — предел кулинарных возможностей. Это не мой случай: готовить я люблю не меньше, чем пробовать. Пожарить мясо или сварить суп для меня вообще не проблема. Вот, правда, на выпечку — чтобы от начала и до конца — никогда не решался.
А откуда берете интересные рецепты?
Мне кажется, домашняя кухня — это творчество, а не технологии. Вот у моей жены, например, настоящий кулинарный талант. Она с легкостью готовит китайские блюда, печет фантастический «Наполеон», когда решается на этот подвиг, и вообще готовит каждый раз нечто очень вкусное, не имеющее определенного названия. У нас дома накопилось какое-то невероятное количество журналов с рецептами. Жена обязательно перелистывает их перед тем, как что-то приготовить для гостей. Причем ни один из этих рецептов она в итоге не использует — листает, чтобы поймать вдохновение.
Мне известно, что вы основали «Клуб путешествий Михаила Кожухова», который занял свою нишу в ряду туроператоров.
Встречая меня на улице, люди говорят: «Какой вы, Михаил, счастливый! Столько всего повидали!» Может, это и так. За двенадцать лет телестранствий впечатлений накопилось на огромный сундук. Вот я и решил поделиться ими со всеми желающими и стал президентом этого клуба и автором эксклюзивных маршрутов. Хотите тоже испытать счастье? На здоровье, мне не жалко — собирайтесь в дорогу. Отпуск для большинства из нас — праздник, которого мы ждем весь год. А моя команда, что называется, вручную отбирает самые лучшие, самые интересные маршруты — это такие места, где надо побывать хотя бы раз в жизни. И это именно путешествия, а не туры: в каждом есть своя изюминка — возможность пообщаться с местными людьми, попробовать что-то сделать самому, научиться чему-то новому. Из окна экскурсионного автобуса всю прелесть и самобытность страны не разглядишь. Ее надо распробовать на вкус, пощупать своими руками... Ну, может, не в таком объеме, как это делал я, когда снимал программы о путешествиях.
Я слышал, что иногда вы будете ездить вместе с участниками вашего клуба и даже снимать фильмы?
Почему бы не дать людям возможность попробовать себя в роли Михаила Кожухова? Такой шутливый эксперимент. Каждый из путешественников сможет на время стать телевизионным ведущим, презентовать страну, кухню, обычаи, поучаствовать в кулинарных мастер-классах. Получится такой мини-фильм на память.
Я знаю, что один из разработанных вами маршрутов — по Новой Зеландии. Видел в одной из ваших передач, как вы готовили папоротник в этой стране. Вообще там бесконечное множество видов этого растения, и лишь десяток из них неядовитые. Вам не было страшно, что ваш экскурсовод окажется не очень опытным?
В Новой Зеландии в годы Вьетнамской войны была база по подготовке «зеленых беретов». Искать неядовитый папоротник меня учил инструктор по выживанию в джунглях, который тренировал американский спецназ. И я был абсолютно спокоен: уж он-то точно знал, что съедобно в джунглях, а что нет.
А для тех, кто воспользуется вашим предложением, это будет не опасно?
Мне лично по духу близки люди, обладающие долей здравого авантюризма. Но все-таки безопасность для нас — вопрос первостепенный. Поэтому рискованные эксперименты я оставлю для себя. (Улыбается.)
Список продуктов (на 10 порций):
Для песочного теста: 30 г сливочного масла; 100 г сахарной пудры; 1 яйцо; 300 г муки; 20 г какао-пудры
Для сырной массы: 800 г сыра филадельфия; 450 г горького шоколада; 150 г сливочного масла; 4 яйца; 300 г сахара; 1 щепотка соли
Для тыквенного мусса и апельсинового соуса: 500 г тыквы; 3 яйца; 2 ст. л. сахара; 2 ч. л. сахарной пудры; 1 апельсин
Для украшения: 1 плитка белого шоколада; сахарная пудра; какао-порошок
2. Шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане.Взбиваем четыре желтка с сахаром, добавляем к ним сыр, растопленную шоколадную массу, перемешиваем. Затем Взбиваем с сахаром четыре белка и добавляем их к полученной сырной массе. 
4. Готовим тыквенный мусс. Запекаем тыкву на противне в духовке в течение 30 минут. Очищаем тыкву от кожуры и нарезаем кубиками среднего размера. Взбиваем миксером 3 белка, 2 столовые ложки сахара и 2/3 нарезанной кубиками тыквы.
Михаил, вы не только опытный путешественник, но и отличный кулинар. Вы готовили огромных улиток в Африке, разделывали рыбу фугу в Японии, варили халву в Йемене. Что вам запомнилось больше всего?
Путешественник и кулинар — это, конечно, лестно, но, пожалуй, всё же перебор: в первую очередь я журналист. Что мне запомнилось? В приготовлении фугу, например, — простота процесса. Главным было тщательно удалить из рыбы ядовитые внутренности, именно это и требуется от повара на экзамене, после которого он имеет право готовить блюдо в ресторане. Еще одно яркое впечатление — жаркое из клопов, которое я учился готовить в Таиланде. Они пахнут так же отвратительно, как и наши зеленые садовые клопы, но по размеру раз в семь больше. Перед приготовлением их вымачивают в воде — и запаха как не бывало. Мы их жарили с чесноком в масле. В общем-то, на вкус это та же самая креветка, только она живет в море, а клопы — в саду. Кстати, поймать клопа оказалось значительно сложнее, чем его приготовить.
А что вам показалось самым «несъедобным»?
Даже не знаю, всё вроде было съедобно. Наименьшее впечатление на меня произвел питон. Он жесткий очень и костистый.
Кухня какой страны вам нравится больше всего?
Я очень люблю грузинскую кухню, но совершенно не готов отказаться от других. Знаете, у меня есть теория, что кулинария едва ли не самая консервативная «территория» наших пристрастий. Следуя моде, мы меняем, например, брюки клеш на дудочки или острый нос ботинка на тупой. А вот когда садимся за стол дома или в ресторане, в нашем подсознании всё равно всплывают бабушкины блюда, любимые с детства. Конечно, интереса ради можно заглянуть разок в ресторан монгольской кухни, попробовать что-то новое, но мы никогда не откажемся от тех вкусовых ощущений, которые близки нам с детства. (Улыбается.)
Интересно, ваше фирменное блюдо тоже из детства?
У меня их несколько, и одно действительно из детства. Впрочем, это скорее закуски. Первая — национальная сербская закуска печеная паприка. Делается так: перец запекается в духовке, затем очищается от шкурки и маринуется в оливковом масле с чесноком, уксусом и солью. А еще, на мой взгляд, я достиг высокого мастерства в приготовлении острой свеклы по рецепту моей бабушки. Ничего похожего не пробовал ни в одной из стран.
Как интересно! А вас бабушка учила готовить?
Ну, не то чтобы учила. Просто сама готовила очень вкусно. Как и мама. У меня, в отличие от них, не всё получается с первого раза, но неудачи никогда не отбивают желания попробовать снова. Хороший урок на эту тему я почерпнул у датчан. В ранг национальной гордости им удалось возвести... бутерброд. Чтобы получить право готовить смерребред, датским поварам приходится учиться три года в специальной школе! Представляете? Но тут секрет в том, что сначала нужно научиться правильно готовить все компоненты для этого бутерброда, а потом красиво уложить их на хлеб. Получается произведение искусства, которое и есть-то жалко.
Многие считают, что кулинария — это чисто женское занятие.
Есть мужчины, для которых яичница — предел кулинарных возможностей. Это не мой случай: готовить я люблю не меньше, чем пробовать. Пожарить мясо или сварить суп для меня вообще не проблема. Вот, правда, на выпечку — чтобы от начала и до конца — никогда не решался.
А откуда берете интересные рецепты?
Мне кажется, домашняя кухня — это творчество, а не технологии. Вот у моей жены, например, настоящий кулинарный талант. Она с легкостью готовит китайские блюда, печет фантастический «Наполеон», когда решается на этот подвиг, и вообще готовит каждый раз нечто очень вкусное, не имеющее определенного названия. У нас дома накопилось какое-то невероятное количество журналов с рецептами. Жена обязательно перелистывает их перед тем, как что-то приготовить для гостей. Причем ни один из этих рецептов она в итоге не использует — листает, чтобы поймать вдохновение.
Мне известно, что вы основали «Клуб путешествий Михаила Кожухова», который занял свою нишу в ряду туроператоров.
Встречая меня на улице, люди говорят: «Какой вы, Михаил, счастливый! Столько всего повидали!» Может, это и так. За двенадцать лет телестранствий впечатлений накопилось на огромный сундук. Вот я и решил поделиться ими со всеми желающими и стал президентом этого клуба и автором эксклюзивных маршрутов. Хотите тоже испытать счастье? На здоровье, мне не жалко — собирайтесь в дорогу. Отпуск для большинства из нас — праздник, которого мы ждем весь год. А моя команда, что называется, вручную отбирает самые лучшие, самые интересные маршруты — это такие места, где надо побывать хотя бы раз в жизни. И это именно путешествия, а не туры: в каждом есть своя изюминка — возможность пообщаться с местными людьми, попробовать что-то сделать самому, научиться чему-то новому. Из окна экскурсионного автобуса всю прелесть и самобытность страны не разглядишь. Ее надо распробовать на вкус, пощупать своими руками... Ну, может, не в таком объеме, как это делал я, когда снимал программы о путешествиях.
Я слышал, что иногда вы будете ездить вместе с участниками вашего клуба и даже снимать фильмы?
Почему бы не дать людям возможность попробовать себя в роли Михаила Кожухова? Такой шутливый эксперимент. Каждый из путешественников сможет на время стать телевизионным ведущим, презентовать страну, кухню, обычаи, поучаствовать в кулинарных мастер-классах. Получится такой мини-фильм на память.
Я знаю, что один из разработанных вами маршрутов — по Новой Зеландии. Видел в одной из ваших передач, как вы готовили папоротник в этой стране. Вообще там бесконечное множество видов этого растения, и лишь десяток из них неядовитые. Вам не было страшно, что ваш экскурсовод окажется не очень опытным?
В Новой Зеландии в годы Вьетнамской войны была база по подготовке «зеленых беретов». Искать неядовитый папоротник меня учил инструктор по выживанию в джунглях, который тренировал американский спецназ. И я был абсолютно спокоен: уж он-то точно знал, что съедобно в джунглях, а что нет.
А для тех, кто воспользуется вашим предложением, это будет не опасно?
Мне лично по духу близки люди, обладающие долей здравого авантюризма. Но все-таки безопасность для нас — вопрос первостепенный. Поэтому рискованные эксперименты я оставлю для себя. (Улыбается.)
Шоколадный чизкейк с тыквенным муссом
Список продуктов (на 10 порций):
Для песочного теста: 30 г сливочного масла; 100 г сахарной пудры; 1 яйцо; 300 г муки; 20 г какао-пудры
Для сырной массы: 800 г сыра филадельфия; 450 г горького шоколада; 150 г сливочного масла; 4 яйца; 300 г сахара; 1 щепотка соли
Для тыквенного мусса и апельсинового соуса: 500 г тыквы; 3 яйца; 2 ст. л. сахара; 2 ч. л. сахарной пудры; 1 апельсин
Для украшения: 1 плитка белого шоколада; сахарная пудра; какао-порошок
1. Берем сливочное масло, сахарную пудру, муку и 1 яйцо. Замешиваем тесто. Добавляем какао-пудру и снова вымешиваем. Тонким слоем выкладываем тесто в круглую форму. Выпекаем в духовке в течение 15 минут при температуре 200 °С.
2. Шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане.Взбиваем четыре желтка с сахаром, добавляем к ним сыр, растопленную шоколадную массу, перемешиваем. Затем Взбиваем с сахаром четыре белка и добавляем их к полученной сырной массе.
3. Выкладываем массу на готовый корж. Ставим форму на глубокий противень. Наливаем воду до половины высоты формы и ставим на 1 час в духовку, нагретую до 160 °С. После этого выключаем духовку и оставляем там торт еще на 20 минут.
4. Готовим тыквенный мусс. Запекаем тыкву на противне в духовке в течение 30 минут. Очищаем тыкву от кожуры и нарезаем кубиками среднего размера. Взбиваем миксером 3 белка, 2 столовые ложки сахара и 2/3 нарезанной кубиками тыквы.
5. Оставшуюся тыкву выкладываем в ковшик, добавляем 2 чайные ложки сахарной пудры, сок 1/2 апельсина и натертую апельсиновую цедру. Доводим до кипения и варим в течение нескольких минут, чтобы кусочки тыквы остались целыми.
6. Разрезаем торт. Сверху каждый кусочек посыпаем сахарной пудрой и какао (см. фото вверху). Выкладываем на тарелку. Справа от кусочка отсаживаем тыквенный мусс, а слева наливаем соус с кубиками тыквы. Сверху украшаем шоколадом.
