Гастрономический уик-энд: готовим вместе с шеф-поварами мировых отелей

«Зеленая спаржа с боттаргой и яблоком»

рецепт от шеф-повара ресторана Le Gabriel 2* Michelin Жерома Бактеля   

dr

Где попробовать: в La Réserve Paris Hotel & Spa (Париж, Франция)

dr La Réserve Paris Hotel & Spa

Ингредиенты (на 2 порции):

• Cпаржа — 8 шт.
• Боттарга  — 100 г
• Яблоки «Гренни 
• Смит» — 1 шт. 
• Вода — 2 л
• Сахар — 300 г 
• Для соуса:
• Пюре из спаржи — 100 г
• Мисо-паста — 100 г 
• Лайм — 1 шт. 
• Листья базилика

Для геля:

• Агар-агар — 3 г 
• Пищевой загуститель — 3 г 
• Яблочный уксус — 200 мл  

Для соуса сабайон: 

• Молоко — 1 л
• Сливки — 300 г 
• Пектин — 2 г 
• Агар-агар — 3 г 
• Оливковое масло — 250 мл

Способ приготовления:

1. Очищаем спаржу, обрезаем стебли в нижней части и оставляем их для приготовления пюре. Яблоко очищаем и режем кубиками. Готовим сахарный сироп, затем варим в нем кубики яблока.

2.Варим обрезки спаржи в кипящей подсоленной воде 6 минут. Измельчаем до консистенции пюре. Затем добавляем в пюре мисо-пасту, цедру лайма и мелко нарезанный базилик. Тщательно перемешиваем.

3. Для геля смешиваем агар-агар и загуститель. Добавляем уксус и доводим до кипения. Даем смеси остыть, затем взбиваем ее до гелеобразного состояния с помощью миксера.

4. Кипятим молоко и увариваем до объема 300 мл. Смешиваем пектин, агар-агар и сливки и добавляем в уваренное молоко. Продолжаем варить 3 минуты. Затем добавляем оливковое масло и взбиваем венчиком. 

5. Варим спаржу в кипящей подсоленной воде 6 минут. Выкладываем на лед. На тарелку наносим полоски зеленого соуса, выкладываем сверху спаржу, зеркально друг к другу. Вокруг спаржи — кубики яблок, на них — тонко нарезанную боттаргу, яблочный гель и листики базилика. Подаем с соусом сабайон. 

«Дорада «ан-папильот» с цитрусовыми»

рецепт от бренд-шефа ресторанов Rocco Forte Hotels Фульвио Пьеранджелини 

dr Цветочная композиция оформлена командой Sebastian Flowers. 

Где попробовать: в Hotel de Russie (Рим, Италия) 

dr Le Jardin de Russie

По словам Фульвио Пьеранджелини этот рецепт предельно прост. Блюдо можно приготовить заранее и убрать в холодильник, а подать на стол, когда будет необходимо. 
 

Ингредиенты (на 4 порции): 

• Свежая дорада — 1, 6 кг
• Лимон — 1 шт.
• Апельсин — 1 шт.
• Грейпфрут — 1 шт.
• Базилик, мята, тмин, петрушка — несколько листьев
• Оливковое масло
• Соль/перец
• Корень фенхеля (очищенный и нарезанный тонко) — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Смешиваем Подготавливаем филе дорады для выпекания.

2. Удаляем апельсиновую кожуру и белые перегородки, оставив мякоть. Разрезаем на тонкие полоски. Чистим остальные цитрусовые, вырезаем мякоть. Выжимаем сок и увариваем в половину на медленном огне.

3. На лист пекарской бумаги выкладываем ломтики фенхеля, цитрусовый соус, зелень и филе дорады. Сверху посыпаем апельсиновой цедрой, выкладываем долки цитрусовых. Добавляем капельку масла, щепотку соли и перца.

4. Собираем концы пекарской бумаги вверху и связываем нитью. Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 6 минут.

«Классический гаспаччо»

рецепт от шеф-повара Мануэля Наварро 

dr

Где попробовать: в отеле Anantara Villa Padierna Resort (Марбелья, Испания)

dr

Ингредиенты: 

• Помидоры — 3 шт.
• Огурец очищенный — 1 шт.
• Зеленый болгарский перец — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Красный винный уксус — 6 ст. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль/перец
• Зелень — по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешиваем нарезанные кубиками помидоры, перец и огурец с измельченным чесноком и оливковым маслом, пробиваем в блендере. Замачиваем в холодной воде белый хлеб на 20 минут. Отжимаем, делим на кусочки и добавляем в смесь.

2. Смешиваем до получения однородной массы, добавляем соль и уксус по вкусу. Пропускаем смесь через мелкое сито, затем накрываем и ставим в холодильник до полного охлаждения. 

3. Разливаем гаспачо в тарелки. Украшаем небольшими кусочками огурца и перца, а также листиками зелени.

«Обжаренный тунец с салатом из папайи»

рецепт от шеф-повара Дэвида Элдриджа 

dr

Где попробовать: в отеле Anantara Bophut Koh Samui Resort (о. Самуи, Таиланд)

dr Anantara Bophut Koh Samui Resort

Ингредиенты:

Для салата:

• Натертая морковь — 1 стакан
• Томаты черри — 1 стакан
• Кубики зеленой папайи — ¼ стакана
• Измельченный лемонграсс — ¼ стакана
• Свежая мята — ¼ стакана 
• Свежий базилик — ¼ стакана
• Свежая кинза — ¼ стакана
• Стейки тунца — 3 шт. (200 г)

В качестве топпинга можно использовать ¼ стакана жареного лука и ¼ стакана
жареного арахиса

Для заправки:

• Сок лайма — ¼ стакана
• Пальмовый сахар — 2 ст. л.
• Рыбный соус — 2 ст. л.
• Зубчик чеснока — 1 шт.
• Перец чили — 1/8 ч. л.

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты для салата смешать в миске.
2. Ингредиенты для заправки смешать в отдельной миске. Добавить в салат и перемешать.
3. Сверху украсить жаренным луком и арахисом.
4. Подать салат с обжаренным тунцом.

«Барабулька с каннеллони и соусом из зеленых бобов»

рецепт шеф-повара ресторана Murano Желько Кнезовича

dr

Где попробовать: в отеле Regent Porto Montenegro (Тиват, Черногория)

dr Regent Porto Montenegro

Ингредиенты:

• Барабулька — 4 шт.
• Зеленые бобы — 400 г
• Сметана — 150 г

Тесто для каннеллони:

• Мука — 500 г
• Яичный желток —  8 шт.
• Яйцо —  1 шт.
• Оливковое масло — 40 мл
• Вода — 50 мл
• Соль —  8 г

Начинка для каннеллони:

• Масло сливочное — 75 г
• Грибы — 250 г
• Сельдерей — 100 г
• Морковь — 100 г
• Пюре из брокколи —  100 г
• Сметана —  200 г
• Пармезан — 50 г

Способ приготовления:

1. Делаем тесто для каннеллони. В емкости смешиваем муку, соль, желтки и яйцо. Добавляем оливковое масло и замешиваем тесто. Ближе к концу добавляем воду небольшими порциями. Скатываем шар из теста, заворачиваем в пищевую пленку и ставим на два часа в холодильник.

2. Филе барабульки слегка поливаем оливковым маслом, посыпаем солью и перцем. Обжариваем на сковороде с каждой стороны. Для соуса зеленые бобы быстро бланшируем в 200 мл воды. Затем измельчаем в блендере, добавляем немного воды, сметану, специи  и кипятим в кастрюле до готовности.

3. Готовим начинку для каннеллони. Растапливаем сливочное масло, обжариваем мелко нарубленную морковь, затем добавляем нарезанный сельдерей и грибы. Поливаем сметаной и жарим до готовности. Даем остыть и добавляем пюре из брокколи. Смешиваем всё в блендере.

4. Раскатываем тесто для каннеллони. Разрезаем на кусочки  10 х 15 см и на каждый выкладываем начинку, сворачиваем  в трубочки. Выкладываем каннеллони в форму для выпечки и поливаем смесью из сметаны и пармезана. Запекаем в духовке в течение 15 минут  при температуре 180 градусов.

5. На тарелку выливаем соус из бобов, сверху кладем филе барабульки, а рядом — каннеллони. Дополнительно блюдо можно украсить пудрой  из жареных анчоусов.

«Тарт с соленой карамелью»

от шеф-повара Адама Байатта

dr

Где попробовать: в отеле Brown's Hotel Лондон, Великобритания (Лондон, Великобритания)

dr

Ингредиенты:

• Сливки — 500 мл
• Яичные  желтки — 270 г
• Сахар — 215 г
• Морская соль — 7 г

Для выпечки:

• Мука — 175 г
• Сахарная пудра — 55 г
• Сливочое  масло — 70 г
• Вода — 25 мл
• Ванильное мороженое —  по вкусу 

Способ приготовления:

1. Для приготовления песочной основы смешиваем муку и сахар (75 г) в миске до однородного состояния. Добавляем масло и перемешиваем руками. Отдельно взбиваем яйцо, добавляем в него холодную воду, выливаем эту смесь в сухие ингредиенты и замешиваем тесто. Скатываем из теста шар, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем 
в холодильнике на час.

2. Делаем заварной крем. Доводим сливки до кипения. В отдельной емкости смешиваем желтки и 75 г сахара и добавляем в эту смесь сливки, затем соль. Варим, помешивая.

3. Ставим кастрюлю на слабый огонь, высыпаем 140 г сахара, добавляем 70 мл воды и доводим до состояния карамели. Медленно добавляем в смесь заварной крем, взбивая. Накрываем пленкой.

4. На дно формы для выпечки (26 x 8 см) выкладываем тесто, распределяя руками. Сверху размещаем кремовую массу и выпекаем при температуре 130 градусов в течение 40–50 минут. Разрезаем на порции. Подаем с шариком ванильного мороженого.