Новый сет BOBO’s Signature XIII
Тринадцатое обновление сета BOBO’s Signature в лучшем ресторане России Bourgeois Bohemians (BOBO) от братьев Гребенщиковых, шеф-повара Артёма и шеф-кондитера Алексея.
Ресторан Bourgeois Bohemians открывает абсолютно новую главу творчества, аккумулируя опыт главных мировых трендов индустрии. Идея сета пропитана духом инноваций, новаторства и даже бунтарства. Как всегда, новые продукты, последние разработки и чувственная визуальная эстетика — все то, что являлось областью исследования шеф-поваров последние полгода.
Начнем с двух стартеров:
Первый — это интерпретация классического русского бутерброда из печени трески и бородинского хлеба. Подается холодец из желе на основе сидра (от местного производителя Олега Андреева) с печенью трески и малосольным огурцом на кориандровом чипсе.
Второй — хамон, произведенный в фермерском хозяйстве Сергея Лопатина в Ленинградской области, в тарталетке из теста на основе желудевой муки со свежей дыней и эмульсией из укропа.
В качестве первого основного блюда предлагают тартар из лангустина, приготовленный в морском стиле и заправленный маслом из водорослей. Подается с морским виноградом и икрой сельди и щуки. Важными составляющими блюда также являются маринованный фенхель и эмульсия из любистка.
Продолжает сет камчатский краб с тыквой из Ленинградской области, маринованной в маракуйе, и эмульсией из креветочного биска.
Очередной курс — дальневосточный гребешок с жареным белым грибом, эспума из лука. Сопровождается сублимированным бочковым огурцом и карамелью из гребешка.
Далее следует вырезка говядины с жаренными сморчками, грибным кремом, луковым мармеладом и желтком. В качестве специи для этого блюда подается боттарга из сельдерея, которая придает блюду пряность. Для этого корень сельдерея варят, добавляя фенхель, солодку, кардамон, бадьян, тмин, и вялят 48 часов при температуре 70 градусов.
Следующее блюдо — филе косули (привезено из Курганской области) со свекольным перлотто с гранатовым соком, листьями шисо, сублимированной лесной клубникой и демиглясом из маринованной черной смородины.
В завершение основных курсов следует пре-десерт. В сезон цветения шиповника авторы сета собрали экстракт из его цветов, который использовали для приготовления десерта, сочетав его с малиной и личи.
Основной десерт сета — мороженое с жженой ванилью. В нем используется два новых ингредиента: жженая ваниль и черное яблоко. Черное яблоко в процессе приготовления трансформируется в хересную стилистику, жженая ваниль добавляет древесные оттенки. В результате создается ощущение взаимодействия с селективной парфюмерией.
Неповторимая эстетика сета BOBO’s Signature XIII таится в новых формах. В стремлении к созданию прекрасного и поиске новых мотивов для вдохновения, братья Гребенщиковы в сотворчестве с петербургским художником-исследователем Артёмом Брюховым разработали посуду. Благодаря инновационным творческим решениям удалось идеально синхронизировать новые формы и блюда сета.
Завершают наш сет конфеты ручной работы — корпусная конфета из молочного шоколада с черносливом и карамелью из стаута Brew Devision и конфета из розового шоколада, созданного бельгийской компании Callebaut. Уникальный цвет розового шоколада “руби” — результат селекции какао-бобов.
BOBO’s Signature XIII расширяет привычные представления о гастрономии и дает возможность приобщиться к неожиданному опыту и абсолютно новой главе творчества наших шефов.
В дополнение сервируется винное сопровождение от сомелье Валерия Цирдавы.