Хайям Аминов: «Мы создаем новую историю сибирской кухни»

.

Хайям, прежде чем поговорить о «Фестивале Диких ужинов» и вашей миссии как ресторатора сейчас, хотелось бы узнать подробнее, как вы пришли в ресторанный мир, с чего начинался ваш профессиональный путь. Расскажите, пожалуйста, об этом.

Всю свою осознанную жизнь я мечтал стать врачом. Я учился в химико-биологической школе, и у меня, в принципе, всё неплохо шло в этой области. Но в 11 лет возникла необходимость жить отдельно и зарабатывать самостоятельно. Такая политика воспитания была у моих родителей, и сейчас я им очень за это благодарен. Я начал работать уборщиком в уличном кафе, иногда по совместительству подменял повара. (Улыбается.) Я умел готовить мясо, больше никаких поварских навыков у меня не было. Но у меня было сильное желание доказать себе, что я могу что-то большее в этой жизни.

И вам представился такой шанс.

Да. В один из дней в кафе пришли постоянные гости. Я как раз я стоял на кухне и приготовил какое-то блюдо, уже сложно вспомнить. И на удивление, им понравилось. Оказалось, что они хотят открыть собственное кафе. Позвали меня к столу, говорят: «Слушай, вкусно приготовил, давай к нам». Я решил, это мой шанс. Правда, уверенности поубавилось, когда их шеф-повар попросил меня изобразить что-то из меню. А там роллы, шашлычки, люляшки и куча неизвестных мне блюд. Мое собственное питание в то время не было таким разнообразным. Я был парнем, который вырос на «Ролтоне». Но на встрече с шефом держался уверенно. Я приготовил блюдо с каким-то сложным соусом, и через какое-то время это блюдо даже ввели в меню ресторана. В общем, начал я ночью работать поваром, а днем учиться на врача. Но очень скоро пришло время выбирать: либо медицинская академия и реализация мечты, либо кухня и возможность зарабатывать на кусок хлеба. Я выбрал заработок. Это правда был хороший старт. В меня поверили, предоставили возможность творить и реализовываться. Из су-шефа я очень скоро стал шеф-поваром, но уперся в потолок. Я понимал, что надо расти и куда-то двигаться дальше. В итоге я уволился и придумал себе, что буду предпринимателем. (Смеется).

Хайям Аминов

Вы стали заниматься консалтингом?

Да, начиналось всё с этого. Мне кажется, каждый шеф в тот или иной период своей карьеры переходит в консалтинг. С этого начинается, так сказать, предпринимательский путь. Мы с товарищами открыли компанию, чтобы помогать рестораторам в кризисные моменты. Мы делали реально крутые проекты, что-то ребрендили, что-то строили с нуля, что-то закрывали и перестраивали заново.

Проекты были только в Красноярске?

Не только. Мы делали проекты в Краснодаре, в Екатеринбурге. Много где. В разных городах.

Но свой ресторан вы решили открыть именно в Красноярске.

Да. Красноярск — это моя родина, это мой дом. Хоть я и не родился здесь, а переехал сюда, когда мне было семь с половиной лет, но я вырос в Красноярске, я пропитан сибирской культурой, и я люблю этот город. Я много где побывал в мире. Для меня Красноярск — лучший город на земле. Красноярский край, Енисейская Сибирь — здесь для меня, для моей профессиональной реализации всё идеально сложилось. Здесь есть всё для того, чтобы я мог написать свою историю.

Свою историю ресторатора вы начали с проекта Fresco? Или до этого вы уже что-то открывали совместно с партнерами?

Открывали, и вполне успешно. Но я всегда выходил из этих проектов в тот момент, когда меня что-то не устраивало, когда наши взгляды с партнерами начинали расходиться. Когда кто-то должен был уйти, чтобы ресторан продолжал существовать. Были также проекты, которые мы открывали и удачно продавали. Мы нарабатывали опыт, и всё это, конечно, было не зря.

Блюдо из меню ресторана Fresco: гребешки, малина, икра

Хайям, расскажите, пожалуйста, как родился ваш проект, ваше детище, ресторан Fresco?

Я загорелся мечтой иметь свой собственный ресторан с авторской кухней и глубокой философией. Идея родилась в 2013 году. Проект собирался по крупицам, медленно, непросто. От идеи до воплощения прошло целых шесть лет. Fresco открылся только весной 2019 года. А тогда, в 2013 году, я нарисовал логотип Fresco на бумажке и положил к себе в кошелек. Буквально полгода назад я нашел тот старый кошелек и обалдел, что такая история со мной случилась. Fresco — очень непростой проект, но мы с командой выдержали все испытания. В создании Fresco участвовало очень много людей. Спасибо им большое. Благодаря всем, кто участвовал, вносил какие-то корректировки, благодаря всей команде Fresco сегодня такой, каким он стал. Это успешный ресторан, который развивается и может позволить нам организовать такой некоммерческий проект, как «Фестиваль Диких ужинов». Фестиваль существует благодаря ресторану и нашим партнерам, это Сбер, премия Wheretoeat, представительство Красноярского края, Енисейская Сибирь — все они поверили в этот проект. Они поверили в нашу идею, ведь никто до конца не представлял, как всё получится в реальности.

«Фестиваль Диких ужинов» на Мраморном карьере

Как вы придумали «Фестиваль Диких ужинов»?

В прошлом году мой друг и партнер, пролетая на вертолете, случайно обнаружил среди бескрайних гор и тайги этот Мраморный карьер и решил показать его мне. Когда я увидел эту завораживающую локацию с огромными мраморными глыбами на высоте, то просто влюбился в неё. Моя первая реакция была: «Тут нужно сделать ужин под открытым небом!» Мой друг поддержал эту идею, и в августе прошлого года мы провели здесь один-единственный ужин, который произвел удивительные впечатления и на меня самого, и на гостей, на всю команду, благодаря которой он получился.

Вид на Мраморный карьер, где прошел «Фестиваль Диких ужинов»

Из этого одного ужина родился целый фестиваль?

Да, мы так вдохновились, что решили сделать целый гастрономический фестиваль. У такого проекта должна быть миссия. Миссия нашего проекта — популяризация региона, который богат не только красивой природой, но и талантами, а также уникальными локальными продуктами, рецептами и технологиями. Мы поставили для себя такую непростую задачу: переписать историю енисейской кухни, собрать новый продуктовый и травяной купаж Енисейской Сибири. А как это сделать? Только с лучшими шефами и лучшими партнерами.

Гости «Фестивале Диких ужинов»

В этом году во всероссийском «Фестивале Диких ужинов» приняли участие известнейшие шеф-повара. Это уникальный гастрономический проект!

Да, в этом году мы провели восемь ужинов. Свои блюда в рамках фестиваля «Дикие ужины» готовили шеф-повара со всей России: Алексей и Артем Гребенщиковы (Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург), Андрей Шмаков (Savva, Москва), Мирко Дзаго («Аист», Onest, Bro&n, Москва), Никанор Вейра (Olluco, Москва), Артем Естафьев (Artest, Москва), Том Халпин (Maya, T1, Москва), Андрей Федосеев (Björn, Москва), Андрей Матюха («The Печь», «Угли-Угли», «Очередь», Краснодар), Егор Анисимов (Zuma, Владивосток), Артем Канцев (Qazaq Gourmet, Астана). И шефы красноярских ресторанов: Денис Курков (Fresco), Алексей Кучеров (0,75 Please), Николай Бобров (Tunguska), Роман Чемеренко («Чешуя»), Михаил Михайлов (DZE). Шефы из других городов приехали к нам как в экспедицию, чтобы познакомиться с нашими лесами, открыть для себя разнообразие новых ингредиентов. Шефы изучили локальные продукты, ездили на наши местные рынки, выбирали дикую рыбу, ходили в тайгу в сопровождении специального печатного гида по растениям, ягодам и грибам. Каждый ужин был поистине уникален. Шефы готовили из сезонных продуктов, из того, что нашли сами, из того, что их вдохновило.

Одно из блюд «Фестиваля Диких ужинов»

Таким образом, своими блюдами шефы продемонстрировали природное и гастрономическое богатство Енисейской Сибири и Красноярского края.

Да, ведь Красноярский край очень большой, есть разные культуры, разные народы, разные продуктовые истории. С нашим проектом «Дикие ужины» мы хотим изучить весь Красноярский край. Мы определили пять ключевых точек, в которых мы будем находить локальные продукты и проводить уникальные ужины. Через пять лет мы планируем выпустить манифест, в него будут вписаны имена всех шеф-поваров, которые внесли свой вклад в реализацию этой миссии.

Вы принимаете участие в проекте и как шеф-повар.

Да, в прошлом году я готовил для гостей один. А в этом году на финальном ужине я готовил вместе с Андреем Шмаковым, шеф-поваром московского ресторана SAVVA, отмеченного звездой Мишлен.

Хайям Аминов

В следующем году гостей фестиваля ждет еще более необычный опыт и необычная локация. Расскажите, пожалуйста, подробнее о ваших планах.

В следующем году я хочу провести «Фестиваль Диких ужинов» в одном из самых загадочных мест в Сибири. Это будет самый необычный гастрономический экспириенс, я обещаю! Я хочу, чтобы гости получили не только гастрономические впечатления и удовольствие от созерцания природных красот, я хочу, чтобы для них это был незабываемый опыт, чтобы они почувствовали силу и энергетику места, чтобы ощутили себя участниками экспедиции. На лодках гости подплывут по озеру к плато, а затем со специальным снаряжением поднимутся на гору. А там, на вершине, их будет ждать ужин с невероятными видами.

А нужно ли гостям иметь уже опыт участия в подобных экспедициях?

Главное — иметь желание. Когда я проходил этот маршрут, признаюсь, в какой-то момент мне хотелось сдаться. Но именно на пике напряжения открываются новые возможности, ты понимаешь, что отступать нельзя. Тебя просто захлестывают эмоции, и дикая энергия ведет тебя дальше. Это про преодоление себя. Когда ты что-то новое узнаёшь о себе, раскрываешь свои возможности. До финальной точки можно будет добраться только так. Другого пути не будет. Вообще в рамках фестиваля «Диких ужинов» помимо создания манифеста есть у нас грандиозный проект, который мы хотим реализовать, он называется «Остров». Я пока не хочу раскрывать подробности, но это всё шаги на пути к великому проекту. Мы хотим перевернуть историю гастрономии на мировом уровне.

Заинтриговали. У меня только один вопрос — когда?

В перспективе трех-четырех лет, я думаю, он реализуется. Очень серьезный проект. В создании этого проекта участвует огромное количество людей, включая психологов и сценаристов. Всё. Я молчу. (Смеется.)

Это будет что-то типа реалити-шоу?

Это будет «вау!». Больше я ничего сказать не могу.

Интерьер ресторана Fresco

Хорошо, тогда давайте вернемся к ресторану Fresco. Как он изменился после переезда на новое место и в чем была причина?

Причина переезда — пришло время расширить возможности. Ресторан на проспекте Мира был камерным, а здесь, на площади рядом с театром, нам удалось найти большое помещение и многократно увеличить проект. Когда я только увидел это помещение, которое раньше было чем-то вроде парковки, я обалдел от геометрии, от его форм и возможностей. Я сам от руки нарисовал план будущего ресторана. Я люблю рисовать не в программе, а именно на листе бумаге, когда у тебя нет никаких ограничений. Потом передал этот план нашему дизайнеру, и у него, конечно, появилось много вопросов (Улыбается.) Но нам за полтора года удалось реализовать всё задуманное. Мы совместили под одной крышей классический ресторан и дегустационный зал, где подаются только сеты и винное сопровождение. Плюс сделали отдельно винную комнату, отдельно барный зал. Всё — для того, чтобы нашим гостям было комфортно.

Этим проектом вы в очередной раз доказали себе, что всё реализуемо.

Да, всё в жизни реализуемо, и я понял это в том числе благодаря проекту Fresco. Были моменты, когда я приезжал на стройку, не было строителей, нечем было им платить, стройка стояла. Но ни на минуту не было сомнений в том, что ресторан должен быть. Мы его открыли 6 мая 2022 года, он мгновенно вызвал интерес. Ресторан сразу был полный, хотя, я считаю, это один из самых больших ресторанов в городе. Двести мест посадки — это немало.

Морепродукты, белое вино, травы — блюдо из меню Fresco

Вы не отклонились от первоначальной концепции.

Нет, мы придерживаемся своей философии «Когда еда — это искусство». Мы с большим вниманием и уважением относимся к локальным продуктам. Более того, скажу, что Fresco никогда не планировался как какой-то большой бизнес. Конечно, прибыль — условие существования любого проекта. Но главное — не потерять тот самый смысл, который ты первоначально вложил в проект. С рестораном Fresco мы прошли пандемию и другие кризисы, но ни на одну секунду не изменили своим принципам и своей идее. И для меня это самое главное. Сейчас, когда я это говорю, мне трудно: эмоции. Потому что то, что я прошел с этим проектом, некоторым даже представить трудно. Мы знаем, как сделать так, чтобы наш ресторан был полным круглосуточно, но мы не делаем этого, потому что нам важно нести ту цель, которую мы изначально перед собой поставили. А наша главная цель — сделать экспертами людей в области гастрономии. Это, конечно, впоследствии может вызвать большие проблемы, потому что эксперт в области будет еще более требовательным. Но тем самым мы хотим оставить свой след в истории гастрономии.

Я знаю, что вы планируете открыть еще один ресторан Asia. И на этом остановиться. Почему?

Я понимаю, что чем больше будет проектов, тем больше будет размываться моя история. Я этого не хочу. Мне достаточно двух крепких ресторанных проектов. То внимание, которое я уделяю этим двум проектам, оно более качественное.

Но аппетит же приходит во время еды.

Именно для этого существуют другие сферы деятельности, такие как «Фестиваль Диких ужинов». Есть и главный проект, о котором я пока не говорю. Я «наедаюсь» уже просто мыслями о том, как я буду реализовывать свои будущие проекты. И это стоит всех сил, сил всей команды. Ведь многие не верили даже в реализацию проекта Fresco. Не верили, что ресторан откроется, потому что разговоры о нем шли шесть лет. Но он открылся и стал успешным. Мы работаем, чтобы делать людей счастливыми, и у нас это получается.

Хайям, посла такого пути, который вы уже прошли, осталось ли что-то, чего вы боитесь?

Я боюсь, что у меня появится даже мысль, что я готов плыть по течению. Для меня это самый большой страх. Я не готов жить так, чтобы мою историю кто-то писал за меня. Я хочу писать свою историю сам.